王振坤
1、什麼是脂肪？
脂肪不就是油嘛，如豆油、菜油、豬油等等，但是這樣回答並不完全正確，因為有的油類中還含有膽固醇和其它物質,它們都不是脂肪。正確答案是：脂肪是人體內重要的營養物質之一，它屬於人體的「脂類」，在脂類中包括脂肪和類脂質二大類，而脂肪是脂肪酸和甘油組合成的，甘油三脂，還叫做真脂。人體是離不開脂肪的，它為人體提供能量、維持體溫、保護人體組織器官等等。我們檢查身體時，常需要查一下血脂，其中就包含甘油三脂（TG)和膽固醇（TC)。也就是說，脂肪在代謝過程中有一部分要進入人體的血液中，檢查血脂，可了解脂肪和類脂的代謝狀況，從而對人體的健康情況進行評估。
脂肪主要在肝臟內代謝，經過血液運轉為人體利用，如過多的脂肪積存在肝臟細胞內，就是脂肪肝，而過多的脂肪還可以積存到皮下，就形成肥胖。腎臟、心臟等處都可能發生脂肪的沉積。
2、脂肪和膽固醇有什麼關係？
人體脂類包括脂肪和類脂質兩大類，而在類脂質中又包括膽固醇和磷脂兩種物質，所以，脂肪和膽固醇不是一回事，後者為「類脂質」，它們都屬於脂類，在血中構成了「血脂」成分。一個人體內的脂肪貯藏較多，其膽固醇也可能增高，但是膽固醇增高與人體某些疾病，特別是動脈粥樣硬化性心血管疾病的發生可能更為直接。動脈粥樣硬化主要是膽固醇的堆積，而主要不是脂肪堆積。膽固醇的來源有二，一是從食物中吃進來的，二是人體內合成的，但吃進來的膽固醇是有限的（約占30%），而人體內很多組織都能合成膽固醇，主要是在肝臟和小腸（自身合成占70%），所以有的人雖然吃素血脂也會高。我們想控制血脂，除了要控制含有較高膽固醇的食物攝入外（如動物內臟和蛋黃等），更重要的是加強鍛鍊，控制體重，促進體內的新陳代謝正常進行，減少體內膽固醇的合成。在植物性食物中含有一種穀固醇，如大豆中的豆固醇不被腸道吸收，還有抑制膽固醇吸收的作用，所以多吃一些豆類，除了可獲得豐富的蛋白質外，還可阻止外來膽固醇的吸收。
膽固醇還分為高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C，即「好」膽固醇）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，即「壞」膽固醇），後者和動脈粥樣硬化關係更為密切，它的水平越高，發生動脈粥樣硬化型心血管疾病的風險也越高，因為它能形成「斑塊」堆積在動脈壁上導致動脈粥樣硬化，所以說它是「壞膽固醇」；而「好膽固醇」可以將這些「斑塊」搬運走，防止動脈硬化，它的水平降低了，無疑給動脈粥樣硬化創造了條件。另一方面，不要把膽固醇看成「仇敵」，它是構成人體細胞的成分，通過代謝可變成膽汁酸鹽，對脂肪的消化和吸收有重要作用；它在腎上腺皮質中可轉變成腎上腺皮質激素，作用更為廣泛；它在人體性腺中還可轉變為性激素，促進性發育；在皮膚內經日光照射可轉變成用處多多的維生素D。這已是大家都知道的常識了。
3、什麼是「反式脂肪」？
含有「反式」脂肪酸的脂肪就叫做反式脂肪，其實它是化學名詞，因其化學結構上有一個或多個「非共軛反式雙鍵」而得名。反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，對人體有一定的危害。有的國家宣布，在食品中要全面禁用含有反式脂肪的添加劑，當前，我國在一些含油類的食品標籤上，往往也標註「不含反式脂肪」，這更為健康。有專家們指出，反式脂肪攝入過多，主要是可能增加人的心血管疾病發生風險，並無證據有其它方面的危害。
反式脂肪來源於反芻動物的肉類、脂肪、乳及乳製品，這屬於天然反式脂肪；對我們中國人來說，反式脂肪主要來自植物油，在不當加工過程中產生，家庭中食用油加熱時間過長、油的溫度過高，或者反覆加熱使用的油（如炸麻花、炸丸子、炸油條、炸油餅等），可能產生較多的反式脂肪，經常吃這類東西肯定對人體有害。
4、什麼是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸？
在脂肪中含有脂肪酸，從化學結構上看，不含雙鍵的脂肪酸為飽和脂肪酸，所有的動物油的主要脂肪都是飽和脂肪酸，它們在常溫下呈固體狀態，如豬、牛、羊等動物的脂肪中，就含有較多的飽和脂肪酸。它的害處是，人過多食用可導致血中的甘油三脂、低密度脂蛋白膽固醇升高，引起心腦血管疾病的風險增加，所以要限量地、適當地吃動物脂肪。飽和脂肪酸和反式脂肪酸不是一個概念，從結構上看，反式脂肪酸還屬於不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸以外的脂肪酸都是不飽和脂肪酸，根據雙鍵個數又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。常溫下呈液態，它們對人體健康有益。多不飽和脂肪酸為人體內的必需脂肪酸。植物油含不飽和脂肪酸比較豐富，所以要提倡食用植物油。不過，植物油卻是反式脂肪的主要來源，因而食用植物油不是越多越好，也要限量，《中國居民膳食指南》建議，每天植物油應當控制在25克~30克為宜，目前，大多數人會超過這個指標。
5、什麼是ω-3脂肪酸？
最近在一些保健資料中經常提到「ω-3脂肪酸」，其實它是一種多不飽和脂肪酸，主要是由二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）構成，它們不能由人體自身形成，必須從食物中攝取，是人體必需脂肪酸。DHA被稱為「護腦專家」，是人腦的主要組成成分，能增強學習和記憶功能，也能增強免疫功能，還可預防腦組織萎縮和老化，對眼睛也有益處。EPA被稱為「血管清道夫」，能降低血中膽固醇和血脂，改善血液循環降，降低血液粘度，對防治心血管疾病的發生有顯著作用，此外，還具有一定的抗炎作用。在深海魚類、蝦類、藻類等食物中其含量較多。
專家們根據不飽和脂肪酸雙鍵的位置和功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-3系列和ω-6系列。亞油酸、花生四烯酸等為ω-6系列，DHA和EPA為ω-3系列，還有ω-9系列，如茶油所含的油酸即是，還有ω-7脂肪酸，它是單不飽和脂肪酸，也在深海魚油和某些堅果中含量較多，ω-7脂肪酸具有抗炎作用，還能降低甘油三脂和壞膽固醇水平，增加好膽固醇水平，有很好的預防動脈硬化效果，據研究，它還有減少肝臟脂肪堆積的功能，脂肪肝病人服用是有益處的（ω是希臘文字母，讀「歐米伽」）。