要說起滷味，我想應該是大多數人都很喜歡吃的了。在我們國家，滷味的歷史，也可以說是源遠流長，滷菜最初形成於秦惠王統治巴蜀時期，一直流傳至今，不論是城市亦或是鄉村，放眼酒樓飯館、街邊小巷，都能尋見其蹤跡。
中國滷菜製作工藝講究，種類也頗多，製法大同小異。滷菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各個地區耳熟能詳的家常菜。滷菜一共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。籠統來講，就分為紅鹵和白鹵兩種；紅鹵，即加糖色滷製而成的，呈金黃色或咖啡色；白鹵，即不加糖色滷製而成的，呈無色或本色。它們經過腌制、風曬、燜煮滷製後，經刀工切片處理後，便呈上了家家戶戶的餐桌上。其口感或干香、或脆嫩、或酥爛，味咸鮮，色澤光亮，備受人們的喜愛。
中國滷菜品類繁多，其味道也各有千秋。這也就是為什麼，即便你拿到了滷味店的老配方，也無法完全製作出同樣味道的滷菜。滷菜好吃的關鍵在於滷水的熬制，好的滷汁往往鹵出來的滷菜，味道吃起來就會讓人流連忘返，當然也會有很多味道不盡人意的滷味。所以說，若想要製作出美味的滷味，最關鍵的一步便是熬滷水。
相信大家都有聽過「滷水越熬越香」這一說法，平時所見到的滷肉店和餐館，每天也總是會給滷水燒開加熱，最常見的像早餐店裡的滷蛋，總是處於加熱狀態，一部分原因是為了讓顧客吃上熱乎的早餐，而其最主要的原因應該是保持滷水品質和提升滷蛋的鮮美口感。所以在製作滷水時，首先是要開大火熬制，然後再小火慢燉，最後再悶上幾個小時，經過這樣一系列工序製作出來的滷味才入味，其口感才會達到最佳。
雖然在我們的常規認識里，滷水越熬越香，就和「酒越釀越香」的原理一樣，但心裡也總會生出一系列疑問：滷水真的鹵得越久越好嗎？經長期高溫熬制，滷水難道不會變質嗎？不會發酸嗎？反覆燒開的水喝了都對身體健康沒什麼好處，那難道長時間反覆熬制的「百年滷水」就不會吃壞肚子嗎？
那麼，針對以上疑問，我們首先可以肯定的就是「長期高溫熬制的滷水並不會變質」，但其不變質的前提是從一開始熬制的滷水本來就是好的，畢竟「高溫反覆熬制」的目的是保鮮和提味，如果一開始的滷水就已經變質，那你後續所做的一切工作也都是徒勞。而導致滷水變質的原因很明顯就是細菌問題，但仔細想想，細菌在高溫環境下應該早就被殺死了，「高溫殺菌」不就是這個道理嗎？況且，滷水在製作時是要放大量填料的，不管是鹽、醬油還是其他的調料，其含量都是極高的，細菌根本是無法在這種高濃度環境下存活的。所以請放心，即便是長時間高溫熬制，也不會導致滷水變質。
一是因為在滷製的時候，將葷素菜一起滷了。這樣做，一些含有大量水分和澱粉的豆製品在滷製的過程中，破壞滷水的滷製環境，導致滷水發酸變質，從而破壞滷菜的味道和口感；
二是因為在滷製的時候將紅曲米直接放入滷水中，一些朋友過度追求滷菜的色澤，盲目地將紅曲米放入滷水中，但是紅曲米中是含有一些澱粉成分的，而這部分澱粉也會在滷水熬制過程中，導致滷水發酸；
第三個原因是不適量的鹵油，鹵油過多或過少都是不合適的，若鹵油過多，會悶壞滷菜；若鹵油過少，則不能起到隔離空氣中的細菌的作用，進而導致滷水發酸。
一鍋滷汁一般都需要滷製半年左右的時間才算得上是好的滷汁，但細想一下，需要經過如此長的時間，才能得到一鍋高品質的滷水，所以，為了保證滷菜口味不改變，很多滷味店是不會輕易換掉的。那麼他們又是如何做的呢？
事實上，滷味店裡的滷水畢竟不是一直到一整鍋用完才更換的，而是每一天都會再重新調製一鍋新鮮的滷水熬制，並在新滷水中加入一部分前一天剩下的滷水一起熬制。這樣，之前舊的滷汁一直在被稀釋，再慢慢地被消耗掉，即保持了滷水的醇厚口感，也同時增加了滷水的數量，最重要的是熬制出的滷水還是原來的味道的同時也更健康。
但是擁有一鍋好的滷水，不僅僅需要有好的製作工藝，能夠好好地保存下來也是極為重要的。那麼要如何保存老滷水呢？
第一，在選擇儲存容器時，最好選擇土陶罐，不要使用金屬容器和木製容器裝盛。因為土陶罐通常罐壁很厚，能夠有效避免外界熱量對罐內滷水的影響，讓滷水一直處於恆溫的環境下，從而延長滷水的存放時間；
第二，使用滷水時，必須要燒開，以確保滷水不會因細菌而變質。在存放時也要將滷水用紗布過濾乾淨。進行滷製的食材也必須清洗乾淨，以免影響滷水的保存。同時，要把葷素菜分開滷製，避免出現滷水變酸的現象；
第三，一年四季中，因其氣候有較大差異，不同季節，需要有不同的儲存方法。冬季，只需一天燒開一次，再儲存即可；由於春、夏、秋季晝夜溫差較大，所以需要每天早晚各燒開一次，做到每天至少燒開2次，以確保滷水中不會有細菌滋生，保證滷水的醇厚口感。
好啦！以上就是「百年老滷水」為何不變質還更香的原因啦！是不是感覺原來滷水還有這麼多門道，長見識了！如果你覺得小編寫的文章不錯，對你有收貨，那就麻煩您在文末給我點贊、收藏加關注吧！您的支持，是我保持更新的最大動力！