川菜中常見的麻辣味是怎樣調成的

說到川菜的味道，不少人首先想到的就是麻辣味，這是因為麻辣味是川菜最具代表性的一種味型。

麻辣味主要由辣椒、花椒、精鹽等調味料調製而成，具有麻辣鮮香、咸鮮醇厚的特點，適合於各類葷素類原料及冷熱菜式，具有代表性的傳統川菜有水煮肉片、麻婆豆腐、干煽牛肉絲等等。調製麻辣味所用辣椒與花椒因菜而異，如調製辣味，有的用郫縣豆瓣，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉等。麻辣味與其他復合味味型一樣，除了要用麻味、辣味調料外，還離不開鹹味、鮮味、香味調料去輔佐，如果鹹味不夠，往往會出現干麻燥辣的現象，而如果鮮味、香味不夠，麻辣味則顯得鮮香淡薄，味感較差。因此調製麻辣味時，還要根據不同的菜式用到姜、蔥、白糖、醪糟、豆豉、醬油、雞精、香油、味精等調味料。

以前各類書籍對麻辣味調製方法的介紹通常有兩種，一種是涼菜麻辣味的調製，即是把精鹽、白糖、醬油、紅油辣椒、花椒粉、味精、香油等調勻麻辣汁，再用於製作涼菜。另一種是熱菜麻辣味的調製，即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色，收濃味汁，最後起鍋撒花椒粉而成，這種麻辣味的調製主要運用於燒菜。其實，川菜麻辣味的調製遠遠不止這兩種方法，根據不同的烹調方法以及不同的菜式，其調製方法和所用調味料均有所差別。

下面，筆者將目前川菜中常見的麻辣味調製法歸類後介紹給大家，意在讓讀者朋友們更好的認識麻辣味。

一、涼菜的麻辣味調製

涼菜的麻辣味調製，主要有以下四種形式。

1、麻辣味汁的調製

用於拌制涼菜的麻辣味汁，也可用於蘸碟，它通常用精鹽、紅油辣椒、白糖、醬油、花椒粉、花椒油、味精、香油、蔥花等調製而成。其中醬油定味提鮮，精鹽輔助醬油定味，白糖和味減燥，香油、蔥花可輔助增香，還可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有層次感，在鮮咸有味的基礎上重用紅油辣椒、花椒粉、花椒油、使麻辣味突出。這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌雞、麻辣兔丁、麻辣蘿蔔絲、麻辣黃瓜。

2.干拌涼菜的麻辣味調製

干拌是流行於四川民間的涼菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或者麻辣孜然味。干拌菜是麻辣味製法極簡單，即把制熟（煮、蒸、炸、鹵均可）的原料直接拌和適量花椒粉、辣椒粉、味精（根據實際情況可加入少許精鹽）而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉條、干拌麻辣雞等。用此法拌制麻辣味，應注意原料底味（即鹹味）要夠，在底味足夠的情況下重用於辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉與花椒粉的比例為2：1或3：1。值得注意的是，這裡的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是將干辣椒、乾花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉則是把干辣椒、乾花椒炕香後再打磨成的。一般來說，前者突出的是干麻干辣風味，後者突出的是辣香麻香風味，以後者在干拌菜麻辣味的調製中較為常見。

此外，干拌麻辣涼菜還有另外一種吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精鹽拌和均勻成麻辣味碟，再直接用於干蘸菜肴。這種麻辣味碟又稱麻辣干碟，調製時還可加入少許酥花生碎末、熟芝麻增香。

3.炸收菜式的麻辣味調製

炸收是製作涼菜的一種常見方法。麻辣炸收菜是以干辣椒節、花椒為主要調味料收制而成，常見菜肴如麻辣泥鰍、麻辣排骨、麻辣酥魚等。下面就以麻辣泥鰍的製法為例，介紹炸收菜式中麻辣味的調製。先將活泥鰍用鹽灠暈後，下入油鍋中炸至體酥撈出。另鍋上火，先將干辣椒節、花椒、姜塊、蔥節用油煸香，再摻入適量下入泥鰍，文火燒火靠入味，中火收汁，淋入少許香油起鍋，晾涼即成。這種麻辣味的調製，一定要將干辣椒節、花椒煸香，調味時注意把握好底味，加糖可使泥鰍入味。 關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好配方，另外在起鍋後還可淋入適量紅油、花椒油和撒入少許花椒粉拌勻，以增加其麻辣味感。

4.麻辣滷菜的麻辣味調製

麻辣滷菜是用麻辣滷水滷製成的。要製作好麻辣滷菜的麻辣味，關鍵還在於調製麻辣滷水。調製麻辣滷水通常是紅鹵中加入大量干辣椒節和花椒熬制而成，辣椒與花椒的比例約為5：1.花椒用量切忌過重，否則會使滷汁帶有苦味，而干辣椒節入滷水鍋前，最好用重量精鍊油稍炒後再加入，這樣才香。麻辣滷菜制好後，如覺麻辣味不強烈，可拌和上適量麻辣鹵油或隨配麻辣干碟上桌.

二.熱菜的麻辣味調製

熱菜麻辣味的調製主要有以下幾大類。

1.水煮菜式的麻辣味調製

水煮菜是川菜中最具代表性的麻辣味菜式之一，製作此類菜不僅在煮制時要用到麻辣味料，而且裝盤後澆熱油熗香時也要用到麻辣味料。下面以水煮牛肉為例，說說之類菜式的麻辣味調製；選牛柳肉橫切成片，以精鹽，水豆粉等腌制碼芡，凈鍋上火，放油下郫縣豆瓣煵出色，續下辣椒粉、姜米、蒜米煵出香味，摻適量鮮湯，調入料酒、精鹽、味精等燒開，下水牛肉片滑散，煮斷生後墊底的碗里，撒上刀口辣椒，澆淋上熱油即成。水煮菜式在煮制時用郫縣豆瓣、辣椒粉、精鹽等調味，賦予了菜肴咸鮮辣香味和一定的色澤，成菜後再撒以刀口辣椒後澆淋熱油，使菜肴具有麻、辣、鮮、香、燙的特色。

在水煮菜式中最起直接作用的麻辣味料要數刀口辣椒了，其加工質量的優劣直接影響到水煮菜的風味。刀口辣椒口感麻辣、香氣濃郁，常見製法是：將3份干辣椒節與1份花椒放入加有少量油脂的鍋中炒香，起鍋晾涼後，用刀鍘制麻辣油代替便是如此。這種麻辣油系用於干辣椒、花椒和少許香料與熟菜油熬製成的，這種改良做法與傳統水煮菜式做法相比，共麻辣味較淡，香味更濃。

2.干煸菜式的麻辣味調製

干煸是川菜中頗有特點的技法。說到干煸，省外不少廚師以為都是麻辣的，其實並非如此。干煸菜式可分為麻辣味和咸鮮味兩種，麻辣味干煸菜如干煸泥鰍、干煸牛肉絲等，咸鮮味干煸冬筍等。麻辣干煸菜式的烹制關鍵在於煸炒功夫，不僅要將主料煸至干香，還要將麻辣味料煸出香味來，使麻辣味的調製法：先把牛裡脊肉切成二粗絲，再取凈鍋上火，放適量熟菜油燒熱，下干辣椒絲炸過打起，然後下牛肉絲，調入料酒，醬油，煸至牛肉絲干酥時，下辣椒絲、芹菜節，煸熟後加味精，淋香油簸轉，起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。成菜麻辣咸鮮，干香化渣。製作麻辣干煸菜，也有加豆瓣調味的， 關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好配方，也有用干辣椒節、花椒粒與原料同煸的，還有在成菜後淋紅油、花椒油增加麻辣風味的，其用料和製法可根據不同的菜式靈活掌握。但需注意的是，花椒粉切忌與原料長時間煸炒，這是因為花椒粉不耐高溫，香味極易散失，且易變糊，影響成菜效果。

3.香辣菜式的麻辣味調製

香辣菜式在近些年一直比較紅火，深受食客青睞，代表菜如辣子雞、辣子兔、香辣排骨、辣子非常肥腸等，其味型多為麻辣味。香辣菜式的麻辣味調製多以大量干辣椒節、花椒為主料煸炒而成，辣椒與花椒比為5：1至8：1之間，炒制時還可加入香辣醬、刀口辣椒、花椒油調味。香辣菜式最大的特點不僅要突出麻辣味，而且還應突出辣椒與花椒煸炒後所散發出的特有的麻辣香氣。

4.燒制菜式的麻辣味調製

調製這類菜式的麻辣味，主要用郫縣豆瓣、豆豉、辣椒粉、化椒粉等調料。烹制時，先將豆豉、郫縣豆瓣、辣椒粉炒香上色，摻適量鮮湯，放入處理後的原料，調入醬油、味精、白糖等，燒制入味，收汁起鍋後撒以花椒粉即成。燒制菜式調麻辣味，大多以精鹽、醬油、豆豉，以及郫縣豆瓣組成鹹味，以辣椒粉，花椒粉突出麻辣味，其中辣椒粉、郫縣豆瓣提色定香賦辣，能使菜肴色澤紅亮、辣香味突出；花椒粉使菜肴香麻味濃郁；味精提鮮和味，是連接鹹味與麻辣味的「橋樑」。總之各種調味料在烹調後組成的復合味呈咸香、麻辣、鮮醇即可。常見的菜肴有麻辣燒魚、麻婆竹蓀蛋、麻辣燒牛肉等。

除了上述這類麻辣燒菜，近些年還流行半湯類的麻辣澆菜，其特點是辣中帶麻香味，即是在辣味上突出花椒的麻香味。

5.熱菜中其他菜式的麻辣味調製

除上述水煮菜式、干煸菜式、香辣菜式、澆制菜式的麻辣味調製外，熱菜中還有炒制、蒸製等幾類菜式麻辣味的調製。這裡公選蒸製菜式說說，蒸製菜式麻辣的麻辣味調製，多見於粉蒸，如麻辣蒸魚、麻辣粉蒸肉、麻辣粉蒸排骨等。其製法是：將原料初工後拌以麻辣味料（由油酥豆瓣、紅油辣椒、花椒粉、腐乳、花生醬、醬油、白糖、精鹽、姜米酒等調成）和蒸肉米粉，經蒸製而成。調製蒸製類菜式的麻辣味，忌用干辣椒節和花椒粒，蒸製好後可撒花椒粉、蔥花、澆淋紅油、花椒油、香油等增香增色。

三．火鍋的麻辣味調製

四川火鍋品種多樣，但大多以麻辣味著稱。要調製好四川麻辣火鍋，除了將香味、鮮味、鹹味調配得和諧外，更重要的是要將麻味與辣味調配得當，否則風味全無。

四川火鍋的麻辣味主要由干辣椒、郫縣豆瓣、糍粑辣椒和花椒等組成，炒制底料時注意加入香料量不能太多，以免壓住麻辣風味，在對制火鍋湯料時，還要加入干辣椒節和花椒，有的還要加入花椒油，以突出麻辣味感。四川火鍋的製作並無固定模式，其麻辣味調製尚不能以一言蔽之，總之，調製火鍋麻辣味是以進口帶辣、回味略麻、鮮味、香味與辣味並重為標準，辣椒與花椒的用量比約為10：1.

其實，省外的一些廚師的這樣的認為，以為加了花椒與辣椒烹制的菜肴其味型都屬於麻辣味，這是對麻辣味的一種偏見，在烹飪實踐中，有的菜品加入少量花椒是起去用腥和增香的作用，並不起到增加麻味和麻香味的作用，故此類製法不應列入麻辣味的範疇。還有一些川菜味型如煳辣味，同樣重用辣椒、花椒，但其糖、醋的用量比較大，因為這裡要突出的是煳辣麻香、略帶酸甜的味道，這與麻辣味有一定區別。又如四川炸收菜的基礎上重用陳皮。即使怪味，也同樣離不開辣椒、花椒去調味，只不過其味感層次變成了咸、鮮、香、麻、辣並重而已。