食管癌位列中國人最易罹患的癌症第3名。

比人們更熟知的肝癌、結直腸癌還要高發，僅次於肺癌和胃癌。

食管癌與亞硝胺攝入、食管慢性炎症、遺傳因素相關。尤其是亞硝胺攝入，更是罪魁禍首。

數據顯示，在同一省的不同地區，食管癌存在迥然不同的發病情況，高發與低發區之間的發病率相差數十倍到二、三百倍。

對此，流行病學的證據顯示，在食管癌高發地區，當地居民的飲食和飲水中，亞硝胺含量顯著更高，與當地食管癌和食管上皮重度增生的患病率呈顯著正相關關係。

本文，"問上醫"為您詳細介紹。

亞硝胺類化合物：導致食管癌的罪魁禍首

亞硝胺是亞硝酸鹽與仲胺類物質結合的產物，是食物中最常見、最惡劣的三大致癌物之一（苯並芘、黃曲黴素、亞硝胺）。

亞硝胺在新鮮食物中通常不存在，但在食物風味轉化過程中，則會逐步出現。尤其是富含亞硝胺前體物質硝酸鹽的食物。

從硝酸鹽到亞硝胺，通常需要經歷以下步驟。

步驟一：蔬菜中通常含有較多的硝酸鹽，特別是萵苣、蘿蔔、菠菜、芹菜、甜菜等蔬菜。加工的肉類食品，常會人為加入諸多硝酸鹽作為防腐劑、發色劑。

步驟二：蔬菜腌漬時，部分微生物可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增高。而在加工肉類中的硝酸鹽，也會在霉變等過程中，被硝基還原酶還原形成亞硝酸鹽。

步驟三：食物在烹調、霉變、煙燻、制罐過程中，還會使仲胺含量增高。尤其是霉變的食物，其仲胺含量可增高數十倍至數百倍。

步驟四：同時吃入"亞硝酸鹽+仲胺"後，這兩種物質可在腸胃酸性環境中結合，產生一定量的亞硝胺，對肝臟、消化系統等產生致癌作用。此外，亞硝胺還可直接在食物中生成，被人體直接攝入。

步驟五：含亞硝胺的食物，在酒精的作用下，會更多的被人體吸收。因此，當含有亞硝胺的熏臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。說到這，提醒你，啤酒+燒烤雖然很爽，但真的很不健康。

總結一下：

• 富含硝酸鹽的食物，無論是本身硝酸鹽含量豐富的蔬菜，還是人為添加硝酸鹽的肉類，都可在食物風味轉換過程中（腌漬、煙燻、霉變）產生過多亞硝酸鹽。
• 與此同時，這些食物風味轉換過程，還會促使食物中的蛋白質產生仲胺。
• 之後，亞硝酸鹽+仲胺，會結合產生一定量的亞硝胺。

這些食物，亞硝胺含量大

（1）加工肉類，如腌魚臘肉火腿

具體包括培根、香腸、火腿、午餐肉、煙燻肉製品、閒魚、臘肉等非新鮮或冷凍的肉類。

如上文所述，這類食品在加工過程中，會加入硝酸鹽，且容易產生仲胺。因此，亞硝胺的攝入在所難免。

（2）腌漬類蔬菜：泡菜、鹹菜、隔夜蔬菜

通常，腌漬類蔬菜中，硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽需要一個星期左右的時間。因此，嚴格意義上講，短期腌制蔬菜並不需要太多擔心。

但如果腌制的溶液鹽分不夠，或沒有密閉完全，導致黴菌或腐敗菌加入，則會大大增加亞硝酸鹽產生幾率。

再者，這些腌漬類蔬菜鹽分含量過高，對心血管也不好。因此，建議少吃或不吃。

究竟該怎麼吃？

（1）吃新鮮的果蔬肉食

新鮮的果蔬，裡面雖然含有硝酸鹽，但不含亞硝胺。此外，新鮮果蔬中的維生素C，還可阻斷亞硝胺在體內合成。

新鮮的肉食，也基本上沒有亞硝胺。

（2）吃大蒜

大蒜中含有的大蒜素可以抑制亞硝胺的合成。如果你吃了含有亞硝酸鹽和仲胺的食物，也可以吃些大蒜，可以阻斷人體內合成亞硝胺的過程。

出現這些症狀，多半食管癌出現，及早去醫院檢查

早期食管癌症狀多不典型，易被忽略。

主要症狀為胸骨後不適、燒灼感、針刺樣或牽拉樣痛，進食通過緩慢並有滯留的感覺或輕度哽嗜感。早期症狀時輕時重，症狀持續時間長短不一，甚至可無症狀。

但如果您已經出現以下3種症狀，請別忽視，立即到醫院檢查。

（1）進行性咽下困難

這是大多數食管癌患者就診時的主要症狀，但卻是本病的較晚期表現。

（2）食物反流

因食管梗阻可發生食物反流，反流物含黏液，混雜宿食，可呈血性或可見壞死脫落組織塊。

（3）咽下疼痛

系由癌所致糜爛、潰瘍、外侵或近段伴有食管炎所致，進食時尤以進熱食或酸性食物後更明顯。

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