在製作包子的過程中不經歷幾次失敗，那堅決成為不了一個製作包子的高手。

回答過幾次關於製作包子如何發麵、如何製作餡料的問題，也幫助一些朋友解決了一部分困惑， 還是挺欣慰的。但是相信還有很多對於自己製作包子而並不得法的朋友沒有解惑。特意寫下此文，給以後需要的朋友做參考。

包子發麵的分類 死麵包子、半發麵包子、全發麵包子。

這篇文章只解決全發麵的問題，以後的文章會陸續說到其他兩種。

使用什麼來製作發麵，面肥？泡打粉？還是酵母菌？

最常見的發麵方法 一種是生物發酵，一種是化學發酵。

• 生物發酵：老面肥、啤酒或者酸奶、酵母菌。

• 化學發酵：小蘇打或者泡打粉。

首先，確定的是化學發酵的方法並不可取，因為依靠小蘇打或者泡打粉所含的物質，遇水產生的二氧化碳氣體來膨脹麵糰，不光沒有有效的提高麵糰中的營養物質，反而還破壞了麵粉中的維生素B，所以化學發麵法，我們不採取。所以，我們要在生物發酵法的裡面選一種物質了。

老面肥，啤酒或者酸奶、酵母菌這三個物質中選擇一個。

我建議使用酵母菌來發麵。

老面肥其實也是利用酵母菌來進行生物發酵的活動，啤酒或者酸奶也是利用酵母菌的意思，但是這兩者最大的問題就是並不好控制數量，對溫度和數量的控制沒有具體的量化標準。作為非專業人士，還是放棄的好。直接使用酵母菌，安全，高效，更加有把握。

下面來介紹發麵的過程。

• 往麵粉中加入1.5%-2%酵母菌，可以少放些糖，不要超過麵粉的6%。
• 使用溫水融化酵母菌，水溫最好再30度左右。
• 麵粉加入水和酵母菌之後，和面的過程要多揉一會，把麵糰揉光滑。

• 揉好麵糰後進行第一次醒面，最好的條件是室溫25度，濕度60%-70%，在這個條件下醒面的時間為70分鐘。如果無法達到這個條件，可以相應的增加時間。
• 當麵糰醒發至原來的2-2.5倍，那麼發麵就完成了，如果還沒有醒發至這麼大，那麼就加長醒發時間。
• 當體積達到要求之後，進行第一次麵糰的疊壓，這個目的是排除這次醒發產生在麵糰中的氣體，因為第一次醒發的過程形成的氣體並不均勻。然後進行二次醒發，20分鐘。

• 進行過二次醒發的麵糰可以直接使用了，經過擀皮，包餡兒後，要把包好的包子或者饅頭放在外面（15-20分鐘即可）

進行一下補充

• 麵粉選擇中筋粉。
• 麵粉和水的比例是1:0.5。
• 包子冷水上鍋，開火至上汽，上汽後15-20分鐘即可，關火不要馬上揭蓋子，關火5分鐘後開蓋。

關於發麵，以上的方法嚴謹的操作，不會出現發麵失敗的問題。

最後說一下關於包子餡兒。

這種全發麵的包子，不適合包那種水分很大的餡兒料。在製作這種全發麵的包子的時候，拌餡兒不要打入過多的水或者鮮湯，肉能夠吃住水分就合適。那種所謂的肉包子一咬一口湯的，都是半發麵或者死面的包子。

關於包子的發麵和操作方法分享完畢，請點贊，謝謝。