江西菜都有啥？被湖南、廣東、福建、湖北、浙江、安徽包圍的江西，菜系比他們低調得多。
江西菜的畫風，你們簡單感受一下。圖為小炒牛肉片。圖/圖蟲·創意
「江西無美食」的論斷，這聽起來有點無情，但可能連很多江西人自己都想不明白，說起來恨不得流口水的家鄉菜，怎麼就與外地人產生不了半點共鳴。
1. 身處「美食包圍圈」導致其飲食上的「分裂」
贛菜知名度不高的原因，從表面上來看，可能因其與湘菜過於接近而少有自己的特色有關。
湘菜的土匪豬肝，湘贛小炒是一家
江西毗鄰湖南，如果按飲食特色劃分，贛菜與湘菜算得上近親。農家小炒肉、土匪豬肝、剁椒魚頭這樣的傳統湘菜也是江西老俵的心頭好。然而，湘菜的名聲卻遠遠壓過了贛菜，並成功躋身「八大菜系」，不要說在國內，就是在歐美國家的唐人街，湘菜也能和粵菜、川菜一分中餐的天下；而贛菜，雖然也講究用辣和火功，但和這樣一個自帶光環的省份做鄰居，不在特色上下功夫，恐怕很難有所超越。
當然，這只是從整體風格上的泛泛而談，如果認真研究一下地理位置就會發現，事情才沒有這麼簡單。從美食這個角度上來說，中國沒有哪個省份的地理位置像江西這樣「水深火熱」。
江西正處於「八大菜系」的美食包圍圈中
與江西相鄰的六個省份中，除去鄂菜，其餘的徽菜、浙菜、閩菜、粵菜和湘菜全部位列「八大菜系」，且各自保有鮮明的特色，而江西正好處在這個美食包圍圈之中。早在東晉《後漢書》中的《豫章記》就有關於江西的記載：「地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方。」
江西在歷史上的地理位置就決定了贛菜很難「專一」。贛北地區受楚文化影響，直到今天，九江還像武漢一樣有「過早」的傳統；東北部與浙江相鄰，古時屬「吳越之地」。江西人雖嗜辣成性，但骨子裡卻也繼承了吳菜「甜」的基因（比如紅燒肉、糖醋魚），只是在辣的約束下，甜的沒有江浙那樣放肆；贛南曾屬「百越」（今廣東、廣西、越南一帶），廣東人熱愛的「蛇、蛙」一類的「野味」，以及廣西人食用狗肉的習慣在江西的飲食傳統里都有所體現。來到贛南，還能看到與福建永定土樓如出一轍的「客家圍屋」，外地人甚至能從贛州話里聽出幾分粵語的腔調。
贛南客家圍屋，Emmmm，我知道你們想到了臍橙
如果把江西這樣細分來看，就會發現其各個區域的特色非常靠近與之相鄰的省份，雖真稱得上「擅味八方」，但對於整體飲食文化的形成卻起了或多或少的阻礙作用。
2. 維持個性和微創新，對於江西菜的發展來說尤為重要。
北邊有水域遼闊的鄱陽湖，羅霄山脈、武夷山脈、九連山脈的山珍亦是餐桌上的珍寶。鄱陽湖地區講求原汁原味；南昌地區口味偏辣，味香量足；贛南地區客家人聚居，口味更重，用料足實。大量選用本地特產食材的贛菜，贛菜有著外地難以複製的味道。
井岡山煙筍。圖/匯圖網
同樣是氣候潮濕的南方地域，江西如今也是「怕不辣」的典型代表，其嗜辣程度絕不輸四川、湖南、貴州這些辣椒大省。甚至覺得只有辣還不夠濃烈重口，然而這種喜好並不是所有人都能接受，所以很多人認為贛菜重咸重辣，味道不夠友好。
江西毗鄰湖南，贛菜與湘菜算得上近親。然而，湘菜的名聲卻遠遠壓過了贛菜，贛菜雖然也講究用辣和火功，但和這樣一個自帶光環的湘菜做鄰居，不在特色上下功夫，恐怕很難有所超越。
3. 曾經輝煌過的贛菜
別看贛菜今天沒有什麼存在感，上世紀50年代它也曾經走向過鼎盛。
如果翻開老一點的贛菜菜譜，就會發現江西老俵顯然是見過世面的，20世紀的贛菜選集中，照樣出現過工序複雜的燕翅鮑肚，而曾經的口味也沒有現在這般重咸重辣——這幾乎成了今天贛菜留給人們的唯一印象。
給江西人一盤余干辣椒炒肉，他們可以放棄全世界
根據上世紀90年代一本贛菜菜譜的描述，「老贛菜」的特點與位列「八大菜系之首」的魯菜有很多相似的地方：雖下重油，但口味濃郁不膩，尊重食材原本的味道。最關鍵的是，「咸鮮兼辣」——贛菜的辣本不應像今天這般成為壓倒一切的主角。
然而贛菜的風頭為什麼沒有延續至今呢？一個客觀原因是贛菜的鼎盛時期正趕在文革前夕，精於烹飪的老飯店和老師傅在來勢洶洶的文革中被當成「四舊」給破除了，而文革結束之後，相關領域也沒有重視老字號技藝的保護和傳承，失去了「根基」的贛菜慢慢演變成了今天的模樣。江西今天的餐飲行業，幾乎沒有以「百年老店」自居的飯店，至多是經營三五十年的街頭小館。
三杯雞是非常傳統的贛菜
這裡面除了不可改變的歷史原因，缺乏保護意識的鍋恐怕還得自己背。若不是江西朋友的「洗腦」，打死我也想不到被台灣人「據為己有」的三杯雞，追根溯源竟然是一道地道的贛菜。
「三杯菜」是其代表，其主要調料是：一杯油、一杯米酒和一杯醬油。一杯的定量標準視菜肴原料的多少和質地而定，原則上以70毫升～90毫升為度。
江西名菜「三杯雞」，它選用三黃雞為料，剁塊後盛入砂砵，只加三杯料、姜蔥等放炭火上燜制。如此燜制出來的雞肉，色澤紅亮、肉鮮骨酥、汁稠味濃。
4. 江西菜都有那些名菜？
除了上面介紹有三杯雞，江西還有哪些名菜呢？
菜名 余干豐收辣椒炒肉
菜系 贛東饒幫菜
辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干兩字，這道菜便不同凡響。
一切的秘訣都在余乾產的辣椒。早在明清時期，余干辣椒就作為特產進貢，名曰：「辣嘴不辣心，皮薄肉厚」。
余干大街小巷都能見到這道菜，外地遊客同樣愛吃：他們把余干豐收辣椒炒肉評選為十大贛菜之一，名列第五。
菜名 南昌藜蒿炒臘肉
菜系 豫章菜
藜蒿本身是鄱陽湖的普通水草，這道菜最早是生活在鄱陽湖邊的漁民發明的。
藜蒿烹飪後有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜愛。在江西有句話：「鄱陽湖的草，南昌人的寶」，這根草說的就是藜蒿。
光看食材本身，就已經足夠讓人心動：一葷一素、一厚實一清新，又是一道下飯神菜。
菜名 鄱湖胖魚頭
菜系 贛北潯陽菜
胖魚頭的做法無他，只有加料蒸製而已。能位列十大最受遊客喜愛贛菜之首，魚頭本身的質量其實已經被大眾認可。
用江西省旅遊局的話來說：「一片湖道盡贛鄱情，一道菜嘗盡鄱湖味」。
只是遊客心裡想說：少放點辣椒好嗎？看著怕。
菜名 井岡煙筍
菜系 贛西萍鄉菜
最正宗的井岡煙筍剝開後，必須用清澈甘潤的井岡山泉水煮。煮開之後香氣四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏製成黑褐色的筍乾，這就是「煙筍」。
這樣的煙筍，單獨炒還是佐以臘肉，都已經是筍味的極致。
江西人對稻米的情結是其他地方不能比的，雜交水稻專家袁隆平就是江西九江人。
無論是漁獲還是山珍，勞動收穫後的美味就是江西人最鍾情的味道；無論施以辣味還是咸口，忠於食材的原味是江西人對食材的最大尊重。
有個評論家說：「贛菜成不了菜系，無非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罷了」。
日常保持低調的江西人是最不會爭論你高我低的，贛菜也許永遠沒法名聲大振。但江西人覺得，家裡人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能讓人多吃一碗飯，這就夠了。
5.贛菜如何才能突圍？
在各種文化影響下，造就了風格多樣、內容豐富的贛菜。
但是大家只是因為地域原因被簡單歸入贛菜，其實內部派系林立，根本沒有形成統一的聲音。再加上建國後，江西在經濟上處於弱勢，外出打工的江西人在飲食文化上更是失去了發言權。
婺源家家戶戶曬在門前的辣椒。
川菜、湘菜、東北菜這樣本來就有統一技藝、鮮明特點的菜系隨著外出務工的龐大人群，迅速在祖國大地生根發芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人對贛菜的印象卻只停留在不講道理的辣、低級、不上檯面等印象中。
不少人為贛菜感到可惜：江西美食雲集，吳菜的甜鮮、湘菜的辣、粵菜的細都能在贛菜中找到影子，贛菜卻在包圍中黯然失色。