導語：新零售到來後，快消品零售行業進入到洗牌期，整個行業將會被重新整合，新的市場會變得更加精細化，滷味成為了一個無法被忽視的品類。
據有關機構保守估計，2019年中國滷製行業市場規模將達到2500億以上，新舊滷味品牌面對龐大的市場又會做怎樣的應對和調整。
滷味市場的強勢爆發：消費升級後帶來休閒滷味市場的繁榮
近幾年，消費升級帶來的直觀變化就是，吃這個行業依然成為百花齊放的態勢。滷味成為了一個快消品行業的大市場，休閒滷味的市場上也出現了三大上市公司：絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌。在2016年年底上市的周黑鴨招股書中顯示，中國休閒滷製品行業零食規模5年一個周期來看，年復合增長率高達17.6%，為休閒食品中增速最快的品類。
2017年中國滷製品行業規模達到2419億元，同比增長8.43%。預計2018、2019年市場規模將會超過2500億元。可以說，未來的滷製品行業在中國應該是一個千億量級市場。
鎖鮮包裝打開了滷味難以存放的桎梏
至從滷製品產生以來一直有老大難問題，雖然很好吃，但是難以存放。長久以來，滷味在終端售賣時往往分為按斤稱重零售的鮮貨產品和包裝產品兩種。愛吃的朋友都知道，傳統的鮮貨產品需要冷藏保存，保質期一般不超過兩天，但是，很多滷味品牌為了擴大產品的銷售範圍和售賣周期，採用真空包裝或MAP技術的包裝產品，在常溫下保質期可長達270天。
這一類包裝產品保質期長，便於長途運輸以及長期銷售，但也因此影響產品的口味，以上因素也影響了滷味品牌的規模化，難以形成跨地域的品牌。
鴨幫主滷味結合企業和產品兩者的優勢，推出了新型的鎖鮮包裝產品，將鮮貨產品的保質期延長至7天左右，通過「空運+冷鏈物流」 進行配送，一定程度上打開了滷味行業的桎梏，也讓鴨幫主企業在過去幾年的市場中獲得爆髮式的增長。
熟食店以成過去式，新型滷味店成為時代新潮流
按照當今中國人飲食習慣，滷味製品已然成為中國的「薯片」，下午茶中的小吃零食。另一個有趣現象是，過去滿大街的熟食店正在逐漸被新型的滷味店代替，背後依然是消費升級最具代表的痕跡。
過去熟食店往往是作為餐桌上菜品的一種補充，「桌上加餐」這個概念的形成正是以周黑鴨、絕味、久久丫等為代表的輕食滷製品異軍突起，激活了年輕一代的消費潛力。滷製品已朝品牌化、年輕化、時尚化蛻變，從單純的佐餐食品變為吃著「玩」的休閒食品，市場空間迅速放大。
我們對於鹵欲的場景應用中，越來越多的人喜歡一邊喝酒一邊啃鴨脖，許多女生周末刷劇，也會買上幾盒滷味作為零食，熬夜看球賽的男生，坐在一起吃著小菜喝酒的場景越來越普遍。從消費場景上，滷味在中國的情況接近於美國的薯片，成為生活娛樂中的百搭食品。
大批滷味品牌向休閒零食轉型
許多曾經定位於餐桌市場的傳統滷味品牌也在向零食市場尋求轉型。以鴨幫主為例，其業態整體仍然保持增長，但是對新的增長模式出現，也表達了強烈的意願，陸續推出定位休閒零食市場的產品。
據悉，這一類傳統滷味品牌，年輕用戶是他們相對缺少的客群（用戶人群質量高，消費能力強，願意為服務買單，不再單純關注價格因素，有利於高毛利產品的輸出）。因此，對於產品的口味品質並不弱於周黑鴨這些品牌的鹵欲來說，發力休閒零食領域，存在更大的空間和可能性。
線下是滷味行業的基礎，但突破要看線上
從眾多品牌消費路勁來看，滷味目前的主要銷售渠道包括商超、門店（自營及加盟）、食品店和食品市場、電商等。目前銷售額最大的渠道是食品店和食品市場，其次是商超，電商渠道的增長速度是所有渠道中最快的，不過占到整個市場份額的比重依然很小。
休閒零食，尤其是滷味這一類鮮食，消費場景就顯得非常重要，很多需求就出現在當下場景中。如果臨時起意吃滷味，最快的快遞也是第二天，滷味的即時性消費屬性也決定了外賣對其的影響場景更高。
全渠道的多元化探索，正在摸索中
線上+線下的O2O模式是被證明相對可行的一種思路：鹵欲在單個區域以中央廚房為中心，門店作為前置倉和配送站點，提供送貨上門服務，輻射周圍3-5公里居民社區。