天津北塘蝦醬,不僅可以炒雞蛋、蒸蛋羹,還能做... ...

2019-09-29     介似天津衛

陽光照進臥室,曬一曬太陽,渾身暖乎乎的,睡醒午覺的我起來喝了一碗姥姥熬的梨湯,一股暖流從體內散發開來,身體微微出了一點汗,擦擦汗,走出屋只見姥姥在院子裡掀開蒸鍋,蒸汽飄散,一個個胖乎乎的大窩頭呈現在眼前,姥姥把窩頭放入大大的竹籃子裡。姥姥說:「大寶,睡醒了?晚上咱熬條魚,炒個辣子雞丁,蝦醬炒雞蛋,就著這窩頭吃,在做點山芋棒渣粥。」我高興的說:「姥姥蝦醬炒雞蛋放點干辣子。」小時候住在姥姥家,姥姥常常做蝦醬炒雞蛋,每次吃到蝦醬炒雞蛋,我的腦海中總會浮現出上面這段畫面。

蝦醬,是一種調味料,是鮮蝦經過製作發酵而成的,經過漫長的發酵蛋白質分解成為胺基酸,味道獨特鮮香。

天津北塘蝦醬很有名,起源於清代,味道鮮美好吃,主要有麻線蝦醬、白蝦醬、蝦頭醬等。當年當地百姓都是漁民,漁民打的魚蝦蟹很多,吃不完,於是將其做成蝦醬。

傳說,李鴻章曾把北塘蝦醬帶給慈禧太后品嘗,慈禧太后吃後讚不絕口。

拿蝦頭醬來說下做法:先將海蝦的頭部取下,去掉屎包和硬殼,然後與海鹽按照一定比例混合,用刀剁碎,剁的細細的,最後放入罈子中封好,前幾天要定時開封攪拌使得蝦醬的腥味更好的散發出去,發酵的時間最少要2個月以上。

生蝦醬聞著臭,但是做熟後吃起來鮮美好吃,香香噠。

有朋友會問:「為嘛有的蝦醬看著些稀呢?」其實是這樣的,因為蝦醬在發酵的過程中與海鹽充分的相融合,使其溢出蝦油,所以看上去會覺得有些稀。

蝦醬的儲存也有講究,不能使用塑料、金屬器皿儲存,要使用玻璃器皿,因為蝦醬中含有的鹽分較高。

最近朋友來家中小聚,給我帶來了北塘的蝦頭醬,於是我做了一桌蝦醬主題的美食,好吃又實惠。

第一道【蝦醬炒雞蛋的製作步驟】

1.碗中打入兩個雞蛋,加一點料酒、牛奶,打勻。

2.鍋中倒入食用油。(建議比平時炒菜的用量多一點)

3..加入蔥花、干辣子,翻炒熗鍋。

4.加入一勺蝦醬,翻炒均勻。

5.倒入雞蛋液,翻炒,盛出。(想吃嫩一些的雞蛋快速翻炒,盛出)

蝦醬炒雞蛋,不僅可以搭配窩頭吃,還可以用熱乎乎的大餅夾著吃,別提多香了。因為蝦醬比較咸,所以沒有放鹽。

第二道【蝦醬蛋羹的製作步驟】

1.碗中打入兩個雞蛋,加入適量料酒,邊倒入溫水邊打勻。(溫水建議溫度35度,溫水重量和雞蛋重量比例為2:1)

2.加入一點蔥花和半勺蝦醬,攪拌均勻。

3.鍋中水開,上鍋大火蒸3分鐘,中火蒸5分鐘,關火燜3分鐘。

4.出鍋上面淋入適量醬油。

蝦醬蛋羹,吃起來鮮美爽滑。

第三道【蝦醬咕嘟豆腐製作步驟】

1.豆腐切塊備用。

2.鍋中倒入清水,加一點鹽,煮開,倒入豆腐塊,焯水2分鐘,盛出。

3.鍋中倒入食用油,加入蔥花、干辣子,翻炒熗鍋。

4.加入三勺蝦醬,翻炒均勻。

5.倒入豆腐,翻炒,咕嘟收汁,關火盛出。(倒入豆腐後可以加入一點點水)

蝦醬咕嘟豆腐,搭配米飯吃,棒棒噠,吃起來鮮香味好,淡淡的豆腐清香和蝦醬融合的恰到好處,干辣子的加入為其提升香氣的同時又多了一份微辣的味道,好吃下飯。

因為蝦醬較咸,所以我沒有放鹽,我朋友覺得有一點點淡,我覺得剛剛好,可以根據個人口味加鹽。

第四道【蝦醬雞塊製作步驟】

1.將雞肉切成塊。(建議雞腿肉更佳,剛好家裡有雞胸肉,我就用的雞胸肉)

2.雞肉塊中加入蝦醬、姜粉、料酒、蚝油、白砂糖、胡椒粉,抓勻,腌制2小時。

3.碗中放入適量澱粉和麵粉,攪拌均勻。(澱粉麵粉比例:1比1)

4.另一個碗中打入一個雞蛋,打勻。

5.雞塊蘸滿雞蛋液,然後放入裹一層粉,再蘸一層雞蛋液,再裹一層粉。(第一遍裹完麵糊如果雞蛋液用完了,就在打一個雞蛋)

6.中火油炸3分鐘撈出,然後高火炸至金黃撈出。

建議比例:雞肉500g,蝦醬50g。

蝦醬雞塊,吃起來外脆里嫩,雞肉香嫩多汁,味道咸香中多了份蝦醬的鮮香,使其越吃越香,好吃到停不下來。

第一次吃蝦醬雞是在天津外國語大學附近的一家老店吃的,吃起來外皮酥脆,內里香嫩,雞肉嫩而多汁,淡淡的咸香混合著蝦醬獨有的香氣,使得我胃口打開,一頓飯吃了兩碗米飯。我的大學同學阿斌,是金華人和我吃過那家蝦醬雞後,久久難忘,前陣子他帶著老婆孩子來天津旅遊,第一頓吃的就是那家店,吃完還打包一份蝦醬雞。他臨走那天,我邀請他和家人來家裡吃頓飯,我做了蝦醬雞和津味素餃子,做蝦醬雞同時教給阿斌怎麼做,做餃子是遵循「上車餃子,下車面。」的老話。

第五道【蝦醬鮮蝦拌面製作步驟】

1.鍋中加入清水,加入麵條,煮好撈出,控干水,加適量橄欖油或者香油攪拌均勻,同時用電扇吹下可以防止麵條黏連。(普通麵條就可以,用熱乾麵、方便麵也行)

2.鍋中加入食用油,加入蒜碎,翻炒熗鍋。

3.加入切好的洋蔥和青椒,翻炒。

4.加入一勺蝦醬,半小碗水,大火咕嘟煮開。

5.加入蝦仁,加入適量料酒,中火咕嘟收汁,加入黑胡椒碎,攪拌均勻。

6.澆在麵條上,攪拌均勻,方可食用。

蝦醬鮮蝦拌面,這道菜突出的就是蝦醬和鮮蝦的鮮味,所以沒有加更多的調味品,吃起來鮮美好吃,一定要趁熱吃。

當年大學暑期做兼職,每周六日在商場賣電器,一三五在外面發傳單,記得有段時間在塘沽洋貨市場附近發傳單,那有家蝦醬鋪,是位老爺爺開的,老爺爺是北塘人,店內全部蝦醬都是老爺爺親手做的,味道很棒,後來每年都會去找老爺爺買蝦醬。再後來得知老爺爺去世了,小鋪子也關了。現在想吃北塘蝦醬就會去和朋友去北塘玩,吃頓海鮮,買回來一些蝦醬做菜吃。

哦,對了,突然想到北塘的豆腐腦很好吃,是用海鮮製作的滷汁,豆腐香嫩清香,滷汁鮮美咸香,不同季節滷汁中的海鮮還會略有不同,你吃過嗎?

大家好,我是介介,棒棒噠!胖胖噠!明個兒吃點嘛呢?

文章來源: https://twgreatdaily.com/fb7XeG4BMH2_cNUgwwMU.html














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