轉眼間溫度驟降，這幾天許多朋友都開始換上棉衣秋褲，以來應對這突如其來的冷空氣了。不過這天氣冷了光會加衣可還不夠，必須得從吃這方面著手才更有效果，就比如這「牛肉」，作為肉類當中絕對的首選紅肉。其營養成分比起豬肉是只有多不會少，特別是這大冷天，多吃點牛肉可以很好地驅寒解饞，對於大部分人而言都不失為一道首選肉類美食。
另外牛肉本身做法也非常多樣，如小炒牛肉、土豆燉牛肉、滷牛肉、烤牛肉串、炸牛肉串、煎牛排、煮牛雜湯等等，幾乎就沒有牛肉不能做的美食，不過這冷天大部分人吃肉都愛喝點小酒，而要說牛肉最配下酒的做法，還得是這「滷牛肉」。
滷牛肉切大片，粘點蘸料入口，那是鮮美香濃，是許多酒友都愛的美味，不過可惜的是這滷牛肉很多人都做不好，明明都是買的新鮮牛肉，為啥自己鹵出來的總是嚴重縮水，一斤牛肉出來四兩都沒有，甚至還口感發柴，非常難吃，與飯店的滷肉相比那是天差地別，這到底是差在哪裡呢？
其實飯店做的滷牛肉之所以比你鹵出來更多，一斤牛肉能出六七兩，口感還更鮮嫩多汁，原因就在於他們做了下面「這3步」，如果你還不會，建議一定要認真學習收藏，反覆觀看。
這滷牛肉首選的部位大家應該都知道是牛腱子肉，但是同樣都是新鮮的牛腱子肉，如果你在滷牛肉之前沒有做這一步浸泡牛肉，那麼你做出來的滷牛腱子肯定口感發柴，味道還腥，這是為啥呢？
其實道理非常簡單，因為越是新鮮的牛腱子裡面自然存在的血水就會更多，此時如果你不先通過浸泡把這些血水泡出來，血水就會留在肉里跟隨牛腱子一起滷煮，而這牛腱子裡的血水本身遇熱很容易凝固，所以就會導致肉質裡面充滿各種凝固的血水，導致口感更加緊密發柴，並且血水的腥味也會完全留在肉里，讓人吃著是非常難吃。
那麼浸泡牛肉到底該如何正確操作呢？其實方法很簡單，就是把牛腱子買回來後根據自己需求切成大塊（注意不要切太小，不然真就鹵沒了），然後放入大盆里加入足量清水沒過牛肉，並且浸泡最少也要浸泡12小時，浸泡過程中每4個小時左右要換一次水，從而保證浸泡的牛肉不會提前因為血水變質而發臭，一定要勤換水才能保證浸泡好的牛肉血水跑的乾淨，從而做到滷牛肉肉質更加鮮嫩。
這一步是重中之重，也是外面飯店滷牛肉可以出肉更多的關鍵，咱們記住一定是先腌制牛肉後開火去滷煮，因為牛肉本身浸泡好後此時肉質內的血水排空基本上處於脫水鬆弛階段，此時如果直接開火滷煮，肉質會因為快速遇熱更快縮小，導致調料味道都很難進入肉里，並且肉質也會更加縮水發小，口感還老。
因此正確的步驟一定是把泡好的牛肉撈出後，加入鹵鍋中，此時並不開火，鍋內繼續加入蔥段，整顆拍散的生薑，加入足量清水沒過滷肉，然後加入老抽混合生抽1比5的比例調和的醬油一大碗倒入鍋中，加入適量的食鹽，然後加入事先用清水抓洗過2遍的滷肉包，最後加入一把冰糖潤色增鮮，保證滷肉整體上色的同時口感更加鮮美，最後用鍋勺充分攪拌讓滷肉和調料充分混合，靜置30分鐘讓其腌制入味。
牛肉腌制好後，此時開火進行滷肉，但是注意是直接先開大火將水更快燒開，這樣做可以保證牛肉出水少的同時外層更快凝固保證牛肉整體縮水少，肉塊保留更多，然後水開後要馬上轉至最小火，加蓋慢慢滷煮約1小時左右，最後關火不開蓋繼續浸泡5小時，保證牛肉充分鹵熟的同時，溫度也不能太高，利用鍋內的餘溫長時間浸泡將牛肉燙熟，這樣最終滷好的牛肉才能保證充分吃飽滷水中的料頭香味的同時，還能保留足夠的肉汁不流失。
那麼以上三步便是做好滷牛肉，出肉率更高，口感還更加鮮嫩的關鍵了，當然最後麟大官人還要補充下面幾點做好滷牛肉的細節：
（1）注意滷牛肉的開火時間一定不能太長，一定是利用關火後的餘溫去給它燙熟，這樣的牛肉才能更加鮮嫩可口的同時還不縮水發柴。
（2）滷牛肉做好出鍋後，不要馬上切也不要馬上上桌吃，最好先自然放涼，然後放入冰箱冷藏室繼續冷藏10分鐘再切，這樣肉硬一些的牛腱子再切大片，不但切起來不容易碎容易成片外觀好看，口感吃上去也會更加勁道有味，當然如果天氣夠冷可以自然放硬了後切片即可。
（3）滷牛肉剩下的湯汁可千萬不要倒掉，將其自然放涼後撈出料頭，放入容器後密封，最後放入冰箱的冷凍層里存放，注意一定要冷凍，這樣才能防止變質，等到下次需要再次滷牛肉的時候可以再取出倒入鍋內解凍加入質量清水與料頭和新鮮牛腱子繼續滷煮，這樣後面每次鹵出來的肉味會更加濃郁誘人，當然每次剩下的滷汁也是一樣密封冷凍存放，這樣反覆滷煮下的滷汁才是最後的精華，甚至直接用來拌面拌粉也是一大美味。
那麼今天關於滷牛肉的所有教程和細節就先分享到這裡了，我是麟大官人，一個每天認真更新美食知識和技巧的博主，如果您覺得看完我寫的文章對您確實有一些幫助，歡迎您點贊對我支持鼓勵，也可以關注我每天學習更多美食知識，美食的道路上一起加油吧哈哈！！
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