本期看點：
1、火鍋界「鮮」字當頭，科技助力「鮮」升級
2、產業鏈效率為王，如何從成本中摳利潤？
從魚火鍋的現點現殺、潮汕牛肉火鍋的鮮肉鮮切、海鮮火鍋會跳舞的鮑魚，再到如今的鮮貨火鍋把菜園子、鮮肉鋪搬進門店，火鍋店正在變得越來越鮮。
終端門店對「鮮」的展現，離不開上游食材供應鏈企業和中游冷鏈企業的科技變革。
在剛剛舉辦的「中國（鄭州）冷凍冷藏食品展」上，餐見君見到了不少為「鮮」而戰的供應鏈上、中游企業。
「科技+」讓餐飲產業鏈越來越鮮
很多門店在選擇食材供應商和冷鏈企業的過程中，就會遇到食材不夠鮮、運輸過程不可控的問題，但隨著科技的加持，類似情況正在被先行企業改變。
>>急速冷凍實現「源頭鎖鮮」
從根本上說，火鍋食材的鮮，來自於原料的鮮。從土裡拔出來的蔬菜，從屠場拉回來的毛肚當然新鮮，但保鮮時間太短，損耗率也高，無形中增加了食材成本。
周師兄的屠場鮮毛肚
冰箱的發明延長了食品的保存時間，但這屬於緩凍（凍結時間>90分鐘），解凍後的口感與新鮮食材仍有差距。
急速冷凍（速凍）技術則做到了「鎖鮮」、「鎖營養」。餐見君了解到某企業的速凍設備原理是，在低於-30℃的環境中，不添加任何防腐劑、添加劑，通過速凍技術及設備讓食品溫度在半小時內降至-18℃，不產生大冰晶，不破壞食品營養結構，解凍後新鮮如初。
短短百年時間，速凍食品已經成為人們生產生活中不可或缺的一部分，並發展出龐大的冷鏈產業。在已開發國家，冷鏈食品的市場銷量已占全部食品的60%~70%，在我國則只有25%~30%。
如今，鎖鮮技術也在不斷發展創新。據報道，今年8月某科技企業與高校合作發明了「數字脈衝磁場鎖鮮技術」。該技術通過設備發射一定頻率的波形磁場和低溫干擾，可以改變楊梅中水和酶的結合方式，使其-5℃也不結冰，從而抑制楊梅的代謝和微生物的生長，以達到更好的保鮮效果。
>>全程監控確保「冷鏈保鮮」
解決了源頭鎖鮮問題，還有在途、在庫的保鮮問題。在展會現場，餐見君見到了一家專注冷鏈的華鼎，其對包含冷庫、冷藏車等方面的冷鏈供應鏈，已做到可視化溫控管理。
華鼎供應鏈展位現場
對於冷庫，華鼎可時刻監控各功能區的溫度是否處於貯存產品的合理溫度範圍，一旦有異常都會反饋到中控台。
對於冷藏車，則進行了「線路+溫度」的實時監控，冷藏車的位置、行駛路線、冷藏車廂內的溫度，在中控台都能看得到。
華鼎冷藏車可被實時「路線+溫度」監控
「有的冷鏈企業對冷藏車缺乏監控，就可能出現車主只在運輸的前幾十分鐘和快到目的地前的幾十分鐘打冷以節省燃油費的情況，這就很容易引起食安問題，如果沒有全程監控，這種情況就難以發現和追責。」
餐見君還了解到，如果速凍食品的運輸、保存環境達不到-18℃，或者經歷過反覆解凍冷凍的情況，就會出現營養流失，甚至滋生細菌、腐敗變質的問題，由此可見全程冷鏈監控的重要性。
「極致鮮價比」來自產業鏈的效率提升
>>VR雲巡倉，足不出戶就能做決策
在華鼎，餐見君體驗了一把「VR雲巡倉」，只需要戴上VR眼鏡，就能身臨其境的體驗華鼎分布在全國的各大區域倉儲中心。
華鼎的VR眼鏡
此外，華鼎還開發了線上版的VR巡倉，不管餐飲人身處何時何地，只需要輕輕點擊連結，都能看到倉庫的內外部情況，並直接判斷是否匹配自身需求。這不僅降低了疫情下的出行風險，也提高了決策效率。
>>SAAS系統連結上下游，提高3~5倍效率
豐田「精益生產方式」中有個非常有名的專業名詞「七大浪費」，其中等待時間的浪費、搬運過程的浪費、庫存的浪費等是食材流通中廣泛存在的浪費現象。
你可以思考一下，一顆蘋果，從樹枝上到消費者的餐桌上，要經過多少次搬運，輾轉多少個倉庫，期間會有多少等待？
可能沒人能說得清，但可以肯定的是，誰能砍掉其中不必要的等待、搬運和庫存浪費，誰就能把成本降下來，效率提上去。
華鼎就是這方面的實踐者。
在線上，華鼎冷鏈以連結上游食材工廠和下游終端門店的SAAS系統為數字化中台。
華鼎SAAS系統
一方面最大限度減少滯留時間、降低庫存水位、減少不必要搬運，提升全供應鏈的食材流通效率。
另一方面，通過海量的食材流通數據、終端銷量數據等反哺上游，反向提升食材工廠的定製化生產效率。
在線下，華鼎以基礎設施作支撐。自2019年起就開始打造自己的全國倉配網絡，目前已擁有13個省級區域中心倉、25萬平倉儲面積、1870條幹支線路、3000+輛運輸車，輻射全國20多個省1749個縣，服務終端門店數量100000+。
依託多渠道一盤貨、全國一盤棋的可視化庫存管理體系，華鼎冷鏈直達縣鄉，次日可達，能幫助餐企進行倉網優化，節省5%~10%的費用，提高3~5倍的效率。
如今火鍋行業正在朝著三四五線的下沉市場挺進，如果與華鼎合作，就能藉助其全國倉配網絡更高效地開疆拓土。
寫在最後
在過去，鮮就意味著貴，但消費者不管這些，他們越來越注重「鮮價比」，他們只希望用更少的錢吃到更鮮的食材。
在各生產要素都已經被挖掘到極致時，想要提高生產力，降本增效，只有科技才是破局之鑰。有學者提出「生產力=科學技術×（勞動力+勞動工具+勞動對象+生產管理）」，由此可見科學技術的巨大分量。
這就倒逼全產業鏈企業加碼科技，在鎖鮮、保鮮、溯源、調配等方面，不斷創新升級，把價格打下來，把效率提上去，打造「極致鮮價比」。
作為餐飲門店，只有與這些優秀的上中游企業強強聯合，才能讓自己立於不敗之地。