導語
「從小到大第一次看演唱會，沒想到就是自己辦的演唱會！」
珮姐老火鍋創始人顏冬生如是說道。近日，珮姐慶祝「出道」10周年，音樂盛典燃爆山城，喚醒了全國人民的消費熱情。
也讓不少業內人士感慨：10年了，為什麼珮姐還是這麼火爆？10年過後，他又該何去何從？
「叛逆」了10年的珮姐
提起珮姐，大多數人都覺得這些年他「不走尋常路」：
· 重慶火鍋大多是加盟和單店模式，他卻宣布砍掉加盟，毅然決然轉向直營，似乎做了一件「逆市」的事。
· 重慶火鍋自帶「蒼蠅館子」和「老破小」文化，他卻花重金搭建5S管理系統，用「正規軍」的思路把火鍋進行了重做。
· 經濟下行期，在很多火鍋品牌避其鋒芒、走下沉路線的時候，他把主戰場放在長三角、珠三角，和餐飲大牌正面剛......
下面，我從3個維度，來透視下珮姐走過的這10年，有反思，有總結。
1、重慶等於火鍋，珮姐等於重慶火鍋
顏冬生一直在強調，珮姐真正的品牌定位是代表重慶，也就是說，珮姐要做重慶的火鍋名牌，為了實現這一定位，他們做了很多動作。
第一、不減辣度，強化「正宗重慶味」
大家都知道，絕大多數重慶火鍋品牌在異地開加盟店時，都會對口味進行調整，減少牛油和底料的量，的確做到了口味的因地制宜，但也讓鍋底失去了正宗重慶味。2019年，能做到在上海開火鍋店不減辣度的重慶火鍋品牌，屈指可數。
但珮姐卻將堅守「重慶的辣」定位成品牌未來的發展方向，換句話說，顧客在上海吃到的「微辣」和在重慶吃到的「微辣」是一個辣度，他們並不會為這是「上海店」妥協，確保忠粉感覺「沒變味」。
魚子醬般的鍋底
他們首創的魚子醬般紅油鍋底，還獲得了沙利文認證。顏冬生說，恪守本味就是創新。
第二、食材回歸新鮮，追求本味成趨勢
火鍋源出重慶，正宗的重慶火鍋本來就是吃毛肚、黃喉、鴨腸等新鮮涮品的，經過一輪工業化、標準化的碾壓，火鍋品牌開始拒絕整齊劃一，向本源和正宗回歸，推「鮮品」是回歸傳統的最好方式。
去年，珮姐推出三絕五寶菜品體系，其中的食材，為了確保新鮮，使用的是最笨的辦法——選屠場鮮毛肚、新鮮的牛肉，確保脆嫩。甚至不惜時間和成本，從源頭尋找優質的食材提供給顧客，比如品墨魚馬蹄蝦滑，是從廣西北海漁場，現捕現撈鮮蝦，通過優質鎖鮮技藝直發門店。
顏冬生堅信，在消費者心智中，新鮮食材本真的味道是最優質的。
第三、連結城市名片，做有溫度的營銷
重慶作為熱門旅遊城市，拿捏遊客的胃是必不可少的選擇，憑兩天內抵達重慶的機票進行打折，也稱得上珮姐打響名號的「獨門絕技」。
他們也會布局多形態渠道，持續輸出「火鍋重慶，味道珮姐」。比如直接「盤下」重慶網紅軌道2號線一列車身，以及重慶T3航站樓內的立柱來給自己打廣告；再比如珮姐入選央視大型的美食紀錄片《最是一抹中國味》，傳播重慶火鍋文化。
強化珮姐的城市標籤
復盤這些活動，都是為了去塑造品牌，打造城市名片。如果你要吃到正宗重慶品牌，是不是就要找能代表這個城市的品牌，重慶等於火鍋，珮姐等於重慶，那吃火鍋是不是就選珮姐。
2、壯士斷腕直營取代加盟，做真正的品牌
重慶火鍋品牌中，做大做強後，98%走的都是加盟之路，這條路的前景非常清晰：收取加盟費和保證金，賣底料，這兩個抓手賺快錢，而缺點是加盟店如果生意不好，會反噬品牌力。
有業內人士告訴餐見君，加盟是有數量，有表面的市場份額，最重要的總部可以賺很多錢；直營因為管控強，專注力強，雖然門店數量少，一旦做成了，就會形成真正的品牌影響力。
所以就看創始人想要什麼，想要專注一件事，做一個真正的品牌，只能去直營。毫無疑問，這就是顏冬生要追求的事業。
在2019年底，珮姐選擇將8家加盟店「收回」，並關閉加盟通道，全力投入直營模式。同年，進軍餐飲行業最難生存的制高點——上海，並持續布局北上廣深杭一線城市，開業持續火爆。
近年來，上海逐漸成為知名品牌爭奇鬥豔的「角斗場」，倒下的品牌甚至比新開的還要多，但珮姐依然很穩定，據了解，目前珮姐在上海有6家直營店，深圳4家直營店，廣州2家直營店，北京2家直營店，杭州6家直營店。
珮姐廣州新店
珮姐在這些城市的直營店，在大眾點評各項榜單上位列榜首是常態，在廣州美食熱門打卡榜上的第一；上海店每日翻台都在五六輪，最高翻台達到了十二輪......
直營最難的是什麼？顏冬生直言，除了品質上還有一點：你的人在哪？你必須要花大量精力去養你的人。
好比我有 20 家店，每個店就要儲備有五六個幹部，還有一個店長、一個副店長，我有 20 家店就得有 100 多個核心幹部。所以我說要有人才儲備，目前一直到明年我都夠的，但這要花大量的時間。
珮姐正在證明自己，證明他能成為重慶火鍋品牌代表，走向全國。
3、顧客價值就是QSC，把價值放在首位
當跟同行聊到珮姐的時候，有個餐飲朋友說，珮姐一直把顧客價值放在第一位，這個是最大的革新。
專注運營，專注產品，持續的專注，從重慶出去後重點布局重點城市，深耕產品和運營，真正做消費者心智里代表地道重慶火鍋的品牌，這都是創新。
除了做品牌，直營的另一層邏輯就是復購，直營對組織力的要求高，標準落地執行交付的能力更強，更容易創造好的顧客價值，這樣復購就高，反之，復購高了，品牌和門店的生命力就會強。
到底什麼是顧客價值？顧客價值就是QSC。
之前火鍋餐見組織的重慶火鍋遊學，學員們最感興趣的就是珮姐家的5S廚房。餐飲運營中，廚房是生命線。為了確保門店的運營品質，珮姐每家門店都嚴格落實5S廚房管理標準體系。
甚至在上海世博園店，因為門店面積足夠大，顏冬生一度將廚房做成了全明廚，「珮姐的廚房是完全開放的，可以任意拍，隨意參觀。讓消費者一目了然看到廚房的所有操作，是品牌給消費者最大的信任狀。」
不管再忙，客人看不見的廚房地上都不能有一滴水，廚房去掉猛火灶夏天恆溫27度，確保菜品出品時的一致，對於火鍋的出品把控近乎「不近情理」......
珮姐5S廚房
10年時間，珮姐從廝殺激烈的重慶，一路擴展到全國，用顏冬生的話說：是因為珮姐一直沒有給自己設限，一直在重塑品牌、升級品質，才能一路從內地到沿海，從區域到全國。
10年後的珮姐該何去何從？
「叛逆」了10年的珮姐，也持續火爆了10年，很多同行都在關注，未來他又會面臨怎樣的挑戰和機遇？
1、堅定走直營，面臨風險也更大
「我們沒有因為市場內卷，去放加盟、賺快錢，而是選擇堅持品質、堅持直營，這也是珮姐未來將會持續去做的事」，顏冬生直言，今年年中的時候還做了一次確認，大家都認同這條路，那我們就一起去拼。
海底撈和巴奴的成功，印證了直營模式披荊斬棘的魅力，但不得不承認，這兩者都是時代的產物。打個比方，加盟連鎖模式是很多小船綁在一起，直營模式相當於一艘大船獨自前行，一旦遇到暴風雨天氣，直營面臨的處境反而更危險。
珮姐給中國火鍋連鎖發展開了個好頭，這一舉動具有劃時代的意義。但接下來，面臨不確定的經濟環境，珮姐需要繼續提升極大的抗風險力，以及極強的管控能力。
2、多品牌發展，合圍高中低全客群
珮姐所在的重慶民賢餐飲文化有限公司目前是多品牌戰略，已經走出重慶的飯粑跎，作為人均客單價較低的小碗菜，準備在全國開花，這個勢頭和當初珮姐剛走出重慶時很像。
在今年還推出旗下高端火鍋新品牌「珮姐私房小苑」，定位將高於珮姐老火鍋，其串串品牌近期也將啟動。
行業的突然失速，讓餐飲企業只能擴品類開啟全線作戰模式。細數海底撈、九毛九等，今年在副牌的開發上毫不手軟，全品類作戰，高中低全吃，珮姐也是如此。
3、預計3年後上市，繼續全速奔跑
「珮姐預計2026年上市，目前我們已經全面合規化」，因為全直營，珮姐將進行第二輪融資，目前和顏冬生在談的資本方已經有好幾家。
餐企上市需具備4個充要條件：可以把規模做大、可以標準化、讓品牌賣出溢價、可以越大越實惠。為實現目標，珮姐一直在這條路上全速奔跑。
當下餐飲上市被限制，充滿不確定性，但正如他堅持直營的決心一般：雖然難，但正確；雖然笨，但卻長久。
正是這份執著，可以讓餐飲品牌穿越周期，保持生命力生生不息。