飲食界，很流行老派情懷一說。食文化這個大籮筐里，裝著歲月的沉澱、老手藝的傳承、老味道的延續……所以大多數時候，我們喜歡選擇老派：老冰棍、老滷水、老罈子，還有老面饅頭～

老面饅頭就是在麵糰發酵之初加入一團老面共同發酵誕生的饅頭，常規我們吃的饅頭還有一種叫做發酵饅頭。雖然老面饅頭也是發酵的，但為了區分老面劑子發酵和直接用酵母發酵的饅頭，習慣將這兩種發酵饅頭稱之為老面饅頭和發酵饅頭。

老面饅頭比發酵饅頭，到底有什麼不同呢？非要比出個好壞的話，你覺得老面饅頭好，還是發酵饅頭好呢？這個問題籠統說有點抽象，那麼我們就分別從下面幾個方面比較一下吧。

1．食品安全

食品安全，確實是我們應該首先想到的。就老面饅頭而言，發酵的老面劑子裡留存有安全隱患，比如保存不當的老面，陳放後，可能有微生物污染，如大腸桿菌等有害菌超標、面劑發霉產生毒素等。直接危害身體健康。

相對而言，用酵母菌製作的發酵饅頭，就能夠比較好地避免這些風險，從而增加食品安全可信度。這一部分，發酵饅頭勝出。

2. 口感

即便陳放沒有達到危害程度，也可能使老面中的酵母菌之外的其他雜菌滋生。除了我們想利用的酵母菌發酵，還有可能有乳酸菌等雜菌跳出來作亂，所以在發酵過程中，隨著乳酸菌等的積極活動，老面饅頭會越變越酸，或產生其他比較不適口的味道。對於能夠基本定向發酵的新發饅頭來說，這個口感隱患可以剔除，不必擔心。

但另一方面，正因為老面劑子裡酵母菌只是其中微生物之一，所以發酵沒有新發饅頭那麼充分，一定程度上，減低了鬆軟感，增加了嚼勁，這個「有嚼勁」的口感，恰恰是招不少人喜歡的筋道感覺。這麼看來，老面饅頭的嚼勁口感優於酵母菌發酵饅頭。這一部分，雙方戰平。

3. 營養價值

前面說到，老面饅頭不能像用酵母菌直接發酵的饅頭那樣，做到比較純粹的定向發酵，所以會產生乳酸菌持續產酸的不適口感。為了抑制乳酸菌等雜菌產生的酸味，傳統製作工藝中，喜歡及時加入鹼類，比如食用小蘇打等，進行酸鹼中和。在這個過程中，鹼類的加入，會對維生素，尤其是糧食里的B族維生素產生很大的破壞作用。這樣一來，營養價值肯定要打折扣了。甚至有時候因為經驗不足，操作不當，還會出現鹼過剩留下的黃色斑點，影響營養價值的同時，也影響口感。

而直接用酵母菌發酵的饅頭，當然沒有這些隱患。而且酵母菌本身，也是對身體有益的成分，能分解原料麵粉中的植酸等抗營養因子，使鈣鎂等礦物質等的利用率上升。在發酵過程中，不僅不破壞B族維生素，還能額外產生一定量的B族維生素，增加胺基酸含量，提高饅頭整體的營養價值和可消化程度。這一部分，老面饅頭優勢大失。

作為吃貨，我認同追求好的口感帶來的愉悅感，這種愉悅，正是美食之所以成其為享受的原因所在。但出於對老面饅頭在食品安全、口感和營養價值上的一些局限，我個人的傾向，還是建議選擇直接用酵母菌發酵的饅頭。

如果偏愛老面饅頭的嚼勁，這裡還有一個小招可以分享一下：在發麵之外，準備一團死面，就是只有水和面和成的麵糰，在整形蒸製前，揉入發酵好的麵糰，短時間靜止醒面後，就可以上鍋蒸。這樣出來的饅頭，發麵不那麼蓬鬆，有老面饅頭的嚼勁，卻避免了老面饅頭的另外那些缺點。有機會您試試又健康又有口感的「新老面饅頭」吧～