「牛腩」一詞，常見於粵語，也許因為香港茶餐廳文化在北方漸漸流行，現在普通話也接受牛腩了。但國標GB/T 27643-2011「牛胴體及鮮肉分割」裡面，是沒有這個詞的。那麼，牛腩到底是牛身上的哪個部位呢？
牛腩，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊。
牛腩只是一種統稱，如果依照部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的，是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。
以香港對牛肉的分割標準為例，牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，深圳市容輝供應鏈科技有限公司總經理丁輝認為最普遍的是坑腩。
牛腩外形呈橢圓形狀，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯；性溫，味甘咸；烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。
牛腩分類：
坑腩（無骨牛仔骨）：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨，或旁邊牛肋條部位的肉。
崩沙腩：牛的橫膈膜，連著少許的肉。
爽腩：又叫「牛白腩」，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近。
挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃有韌性。
腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌。
腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少，四面都有軟膠質，非常爽脆。
牛有13根肋骨，按照美國式的分割法，前5根的部分是brisket，6—12根是plate，13根及後面是flank。估計這裡的8根，就是6—12這七根加不知道第5還是第13根肋骨的部位，即主體仍是plate。
按歐洲或美洲的分割法分出來的肉名，不用仔細去看。因為很多情況下，說胸啊、腹啊，哪怕是英文名，不同國家的分割法都不一樣，最方便就是拿骨骼橫剖面來說明。
現在我們來看一下橫截面。
但回到最初的問題，滿街的牛腩，特別是在非南方語言地區，估計從brisket，plate到flank，整個牛胸腹部的肉，甚至包括chuck的某些部位，都可以叫做牛腩，因為反正做成紅燒或者咖喱味，也不一定能夠吃出來。