鵝，鵝，鵝，
曲項向天歌，
白毛浮綠水，
紅掌撥清波。
對很多從來沒吃過鵝的中國人來說，
鵝的印象大致停留在《詠鵝》這首詩。
中國人對鵝有莫名的好感，
也許就是因為這首詩描繪的美好畫面。
不過要是在廣東，
人們往往只能見到鵝的歸宿，
滷鵝、碌鵝或是白切鵝，
當然，最常見的還是燒鵝。
而在整個廣東燒鵝店最密的地方，
不是廣州或順德，
是只有廣州三分之一大小，
吃燒鵝的地方卻比廣州還要多的東莞。
雞鴨鵝在廣東的餐桌上有很高的地位。
鴨子雖然是三鳥里地位最低的，
但只要有燒鴨出爐，
掛在燒臘鋪的櫥窗里，
就能吸引吃貨們的目光。
雞在三鳥中地位最高，
在廣東，「無雞不成宴」一點也不誇張。
而且廣東人對雞的研究過於透徹，
不同產地不同種的雞對應了不同的做法，
每隻雞從出生就被廣東人安排得明明白白。
鵝的地位很特殊，
雖然它是鴨子的升級版，
但因為價格比較貴，
出現的頻次並不高。
在市場裡很輕易就能了解各個家禽的地位。鵝都是雄赳赳氣昂昂，站在屬於自己的框子裡。鴨子只能趴地上，臭烘烘的，跟鵝沒法比。
可是在東莞的飲食界，
鵝是絕對的扛把子，
而且做法很統一，就是燒鵝。
東莞人還專門研發出配合燒鵝的主食：
瀨粉。
燒鵝配瀨粉，是東莞人心中不變的信仰。
土豪還會拼個叉燒。
沒人能說得清東莞人為什麼偏愛鵝，
也許跟地理和社會環境都有一點關係。
東莞地處珠江東岸，
東江在這裡與珠江相會，
所以這裡水網密集，是個養鵝的好地方。
可是在改革開放之前，
即便東莞適合養鵝，
大部分東莞人也只能偶爾吃一口燒鴨。
直到改革開放，製造業在這裡生根發芽，
人們才慢慢有錢，開始從鴨轉向鵝。
而當時來到東莞的港資，
不僅順手帶來了香港飲食的風潮，
也讓燒鵝有了需求。
這樣的廠房，東莞隨處可見，很大一部分就是港資企業。
從此鵝一發不可收拾，
在東莞的餐桌上，搶了雞的位置。
要解答東莞燒鵝好吃在哪，
就先得解答鵝好吃在哪。
鵝是鴨子的升級版，
不只是因為鵝比鴨壯實，
還因為鵝完全沒有鴨子那股騷味，
這是它們倆不同的天然習性產生的差異。
鴨子雜食，
草、蟲、魚、蝦、螺，來者不拒，
所以鴨子就有各種食物里混雜的腥氣。
鵝只吃草，
所以鵝身上的腥味就非常少。
這跟「廣東人吃福建人」是一個道理。
但也正因為鵝吃得太乖，
所以鵝肉本身沒有太多獨特的風味，
更多是給人帶來緊實和嫩滑的口感。
想要做好燒鵝，就得彌補鵝的缺點。
東莞人燒鵝，常用烏鬃鵝，
這種鵝更是鵝中佳品，
它的肌肉結實卻不厚，容易入味，
所以東莞燒鵝的腌料，往往不用放太多。
烏鬃鵝另一個特點就是皮下脂肪飽滿，
燒過之後，油脂噴香，
特別是切開鵝腿的那個剎那，
鵝油從脆皮中流淌出來，
豐盈卻並不油膩。
只有熱愛運動的鵝，
才能提供這樣完美的脂肪比例，
在熱火催動下，迸發出這極致的美味。
如果只吃鵝腿，
還不能完全感受燒鵝的美，
因為鵝腿上的肉沒有接觸腌料，
反而更接近鵝原本的味道。
燒鵝更有層次感的味道在鵝腹，
腌料浸潤在這個部分，
所以這裡既有鵝經過烘烤的底味，
又有腌料吊出的鮮甜味，
還有外皮鵝油的香味，
一口下去，還能吃到鵝肉特有的緊實。
這麼看，燒鵝的腌料就是很重要的一環。
除了各地大同小異的五香粉之外，
東莞人還喜歡配一點點蒜蓉，
讓鵝肉在高溫烘烤之後，
還帶有一絲跳動的蒜香。
更新奇的是東莞的大嶺山地區，
還有一種明火燒鵝，
腌料直接放棄了五香粉，
改用南乳汁和蒜頭，
這是整個廣東獨有的味道。
都說廣東人怕熱氣，不愛吃燒烤，
但從本質上說，燒鵝就是燒烤，
只不過燒鵝更複雜一些，
而燒鵝的複雜，從殺鵝後的脫毛就開始了。
殺好的鵝，燙過之後就能脫毛，
可如果水溫太高就會把皮燙壞，
水溫太低，毛脫不幹凈，
要是用力拔，又會損傷鵝皮。
對燒鵝這種做法而言，
只要傷了一點鵝皮，
燒過之後就會有一大塊瑕疵，
再好的師傅也救不了。
脫好毛的鵝還要吹氣、填料、汆燙、風乾，
然後才入爐燒。
如果用瓦瓮燒鵝，
整個過程只能從一個小窗監視。
最後上了桌，可能還會受到顧客質疑：
怎麼今天的燒鵝有點柴？是不是沒燒好？
其實顧客們不知道，
他們自己的運氣也影響了燒鵝的品質。
如果運氣好，吃到了母鵝，
那就既能享受到鵝肉的緊實，
也能感受到鵝肉的滑嫩。
但如果不小心抽到了公鵝，
那就會稍微柴一點。
經歷過這一系列的複雜，
燒鵝多出了細緻和層次感，
少了燒烤那種原始野性，
只留下部分現代的野。
這大概就是廣東人能接受的最野的東西了。
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編輯 / 城君
實習生 / Aki
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