這麼好吃！宋朝人可真會藏啊

（圖/受訪者提供）

由此，徐鯉領悟到，「所有菜式的複製，都是帶著一點試驗性質的實踐」，他們需要「數度調整刀工與調味，最後敲定材料分量和造型」。正因如此，《宋宴》中的每一道菜，都詳述了選料標準與烹煮步驟，

但《宋宴》也並非是一本「純粹的食譜」。因為書里還會提及，每道菜品源自哪位古人的創意、被誰在何種場合享用、隱藏著什麼非說不可的往事。

而對今天的我們而言，如有興致，不如邀三五好友，在自家廚房一展身手，辦一場有聲有色的宋宴，在一餐一飯中感知古代中國的精緻與美好。

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比如，嘗嘗蘇東坡在《老饕賦》中所記錄的，他最鍾愛的那些美味——以蜂蜜煎熬的櫻桃，澆上杏酪的蒸嫩羊，經酒漬半熟的生蛤蜊，或是糟得入味的鮮螃蟹。也可以感受一下，一些早已不流行的菜式。比如「滿山香」版炒油菜，以混合香料（按比例取蒔蘿籽、茴香、生薑、花椒，分別干炒烘香，碾碎合用）調味，吃起來麻辣重口很開胃，既顛覆了蔬菜「清淡」的刻板印象，又給現代人帶來陌生且新鮮的味覺體驗。

和宋人一起下廚房，用舌尖感受歷史，應當不失為一件好玩的事兒。

以下，為《新周刊》與徐鯉的對話，講述他們發掘還原宋代美味的背後故事，以及在她看來，普通人可以如何親自上手，操辦一席宋宴。

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宋朝飲食，

已經具有現代烹飪之態

《新周刊》：在發掘、還原宋宴的過程中，在你看來，宋朝飲食和其他朝代飲食相比，有什麼獨特之處？

徐鯉：宋朝之前的食譜資料不多，較詳細的是公元6世紀中的農書《齊民要術》，收錄了大約一百道菜肴，反映了當時山東地區的飲食風俗。其中部分菜肴的烹飪手法較為古老，今天已不太使用，菜品樣式也較為有限。而在宋朝之後的元、明，尤其是清朝，食譜數量極為驚人，且式樣豐富多元，令人不禁慨嘆，某些菜肴甚至比今天的還要精緻。

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在我看來，宋朝飲食既熟悉，又具有一些陌生感。這個朝代是中國歷史上烹飪技術、食材、人文精神的一個分水嶺，人們在解決如何吃飽的問題上面爆發出了十足的智慧，也為後世中國菜的烹飪方式打下了基本盤。

可以說，宋朝飲食已經具有現代烹飪之態，其烹飪手法跟今天差異不大，都是蒸炒煮炸蒸煎燉拌——人們將鮮魚入鍋里蒸熟，拿雞絲與菜絲合炒為咸什，以蝦肉和面擀制鮮美的湯麵，把排骨掛糊後油煎得外焦里嫩，今天看來也絲毫不覺簡陋。調料也是我們熟悉的那些，如油、鹽、醬、醋、糖、酒。

人們認為芝麻油品質最好，常用以大豆或麵粉發酵而成的稠質醬，亦生產液體醬油，當時的砂糖並非呈潔白沙粒狀，而是褐色糊狀紅糖。至於香料，多用花椒、胡椒、茴香、生薑、蔥和蒜等，以便使菜肴呈現出鹹味、咸酸、甜酸、酸辣等可口的復合味型。我還想提一下，今天常見的番茄、辣椒、土豆、番薯、玉米和花生，在宋朝時尚未引進，所以人們不會吃到番茄炒蛋、辣椒炒肉這些菜。

《新周刊》：書中菜品按季節分類，通過考據，宋人的飲食受季節影響大嗎？書里也提到「不時不食」，宋人是否嚴格遵守這樣的飲食方式？為什麼會如此？

徐鯉：古人所謂「不時不食」，具有多重含義——按時進食，順時節調整飲食內容以便符合養生需求，食用順應自然的物產，等等。而今天我們對這個詞的理解通常是，要用按季節自然生長的食材，而非反季節的那些，注重的是食材本該達到的品質。

我認為，宋人的飲食受季節影響很大，不過，他們遵守「不時不食」的原因與後世的拔高有很大的不同，更像一種社會現實。什麼季節吃什麼，對宋人來說是特別自然的事情，想要吃「非時」食材反而不容易辦到。儘管那時候也有小規模的反季節種植，但並不普遍。比如說他們會在地窖里培植韭黃、黃芽白，使得在寒冬里也能吃上鮮美的蔬菜，只是此物產量極小又賣得很貴。

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而在當下，食品工業與運輸都十分發達，有的蔬菜幾乎一年四季都能享用。一來，大棚種植方便控溫，減少氣溫對於植物生長的影響，延長全年種植時間；二來，假如北方正處酷寒，也會將新鮮蔬果從溫暖的南方運至當地市場，如此大大淡化了物產的季節性。所以我們對「不時不食」的感知力較弱。

但有一點無法忽視，時令性確實會影響蔬菜的品質。當令的筍莖鮮香，枸杞頭和菊花腦都很幼嫩，蘆蒿生脆，韭菜香濃，即便其他季節也能吃到，然而在春天還是能感受到加倍的鮮爽。肉類也具有時令性。春汛的刀魚、河魨之鮮，非其他時節可比；入夏的蛤蜊貝肉飽滿，入口爆漿；綿羊在秋季上了膘，肉更肥嫩；農曆九、十月份的大閘蟹脂膏油潤，脹滿了殼。這正是我們在編輯《宋宴》一書時，根據四季來劃分菜品的核心原因。

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如果不是親手仿製，

你永遠不會發現宋人的小心思

《新周刊》：在書中提到了尋找食材的故事，比如紅絲餺飥、素蒸鴨等，還有哪些令你印象深刻的尋找食材、確認細節，或者前後修訂的故事，可以和我們分享？

徐鯉：先來談「紅絲餺飥」。這道麵條的特別之處在於，使用搗爛的鮮蝦代替清水和面，然後做成手擀切面。試菜的時候，我們買來了蝦殼通透的小河蝦如法操作，技巧並不難，但煮好後發現，麵條只有很淡的紅色，不對比幾乎看不出來，總之無法體現「紅絲」的意思。我在想，哪裡出問題了呢？原來那種蝦是小白蝦，體內色素細胞較少。於是，我們又找來蝦殼深青的青蝦，才成功復原。

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「春蘭秋菊」也令我印象深刻。這是用玉榴籽、梨和橙子加料拌制的「水果沙拉」，南宋杭州人會在重陽節那天食用此品。起初，我以為「玉榴」是指大粒的粉色石榴，於是就用這種石榴製作並完成試菜及拍攝。

大半年後才查到，「玉榴」是「一種籽大而白的石榴」這條資料，我意識到沒用對食材，但當時石榴已過季，只好等它上市再來修正。當我將白石榴籽、雪梨丁和橙子丁塊拌在一起，就豁然開朗了—— 白石榴籽和雪梨的果肉都是白色系，近蘭花之色，橙肉金黃，近菊花之色，這大概就是其命名「春蘭秋菊」的內在邏輯。話說回來，如果單通過文字描述而不是動手仿製，我大概永遠不會發現宋人的小心思吧。

去年春天，我著手修訂初版《宋宴》，為再版做準備。由於宋朝食譜比較簡短，一般就用幾句話概括關鍵性的步驟，往往出現操作細節含糊不清、某些烹飪步驟被遺漏的狀況，若解讀有誤，不但菜品重塑出現偏差，甚至會導致整個烹調走向完全不同。我發現之前對「玉蟬羮」這道菜的復原就不夠準確，於是決定進行訂正。

簡單來說，玉蟬羮的做法是先將大魚的凈肉批成薄片，粘裹豆粉，然後「打開如紙薄」。一開始，我誤以為「打」，是指將魚片張開、分開，結果成菜不過是一碗普通的魚片羹，未能體現出薄如蟬翼的「玉蟬」之意。為此我到處查找資料。

我發現今天在浙江某些沿海城市，人們會從鮮海魚上刮下凈肉泥，再撒上番薯澱粉，拿木槌慢慢敲打為一張大薄餅，再經過烙熟、晾乾，然後切成麵條，這種做法稱為「敲魚面」。

這打開了我的思路，玉蟬羮的「打」字之意，應為「搥打」——通過裹澱粉和輕輕捶打，從而使魚片延展開來，變大變薄，才會呈現如紙薄的略透狀態。這很令人興奮，我認為離真相更近了，儘管需要推翻之前認真工作的成果。

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拔霞供、雪霞羹、沆瀣漿，

究竟都是什麼？

新周刊：提到宋宴，我們常會想到和蘇東坡等文人相關的美食。宋朝的書畫成風，文化氛圍濃厚。在你看來，文人菜是否宋朝飲食的一大特色？其特點是什麼？

徐鯉：其實文人菜也不是宋朝獨有，歷代文人或多或少會參與到飲食設計中，只不過缺乏記載，難免湮沒在歷史長河中。所幸，南宋人林洪留下來一本《山家清供》，這本書收集了江南文士圈子裡的清雅菜，讓我們得以了解當時文人菜的特色。我認為，文人善於在日常生活中製造詩意，也很懂得如何讓食物變得與眾不同。這些菜品不但滋味清雅，菜名也有富有詩趣，讓人迷醉。

首先來說菜名。你能猜到撥霞供、雪霞羮、沆瀣漿是什麼嗎？它們分別是——兔肉火鍋（將涮肉片這個動作形容為撥緋霞）、芙蓉花煮豆腐（白豆腐塊，襯托緋紫的花瓣，猶如雪霽泛起晚霞），以及用甘蔗和蘿蔔煮的甜湯（「沆瀣」，原意為純凈的朝露）。

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‍‍‍‍‍在我看來，文人以語言的魅力賦予了尋常菜肴以詩意。這種例子很多，林洪還將從竹林里挖取竹筍，再就地掃聚林中枯竹葉來煨烤鮮筍的做法，戲稱為「傍林鮮」。

而類似青團的米粉糰子，因使用鮮橘葉為配料而散發著橘香，使林洪聯想到置身於洞庭湖畔的橘林中，故得名「洞庭飠壹」。

其製作亦頗見巧思。比如「梅花湯餅」，在福建泉州紫帽山上隱居的某位文人，就曾用它招待賓客。做這款梅花形湯麵片，先取白梅和檀香泡水，用泡出的香湯來和面。將麵糰擀成餛飩皮厚薄，然後拿五瓣形鐵模子印取花片，煮熟，澆雞湯為湯底，每碗有二百餘花片，可使賓客「一食亦不忘梅」也。我認為，這份食譜生動展示了宋朝文人所秉持的詩意飲食理念，平平無奇的湯麵片，只需稍加改造，就變身蘊含白梅風韻的「梅花湯餅」。特別有意境。‍

文人對花情有獨鍾。在《山家清供》中記載了多種花饌。有用芙蓉花煮的雪霞羮，用梅花製造的蜜漬梅花、梅粥和湯綻梅，菊花瓣燜的金飯，又采荼蘼花瓣煮粥，以桂花蒸廣寒糕，用牡丹花瓣拌生菜吃，並將牡丹花瓣掛麵糊後油炸。《曲洧舊聞》還提到一場在春季舉行的花卉酒宴——「飛英會」。

當花架上的荼蘼開得正盛，蜀公就在架下擺設美酒佳肴，邀客飲宴。由於荼蘼的花形繁麗，花瓣較多，容易落瓣，眾人約定，當花瓣落在誰杯中，誰就得罰酒一大盞。怎料一陣細風吹過，花瓣便紛紛飛舞，散落得到處都是。在場所有人的盞中都有飛英，不得不同時認罰，因此無人不醉，大盡酒興。

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新周刊：平日是否也會仿照宋人飲食的做法做家常菜或宴請朋友？對於普通大眾而言，如果我們想以一席別具特色的宋宴宴請親友，你覺得需要如何準備、籌劃以及實現？有什麼需要特別注意的地方嗎？

徐鯉：慚愧，還沒有給朋友準備一桌宋宴，雖然我們的本意就是讓大家親手做起來，與親友分享。

如果想要操辦一席宋宴，可以先列一份合乎季節的菜單，選定喜歡的冷盤、熱葷、羹湯、點心、蜜煎和飲品等，並提前試製。《宋宴》書中的菜肴都不難做，只是其中某些會比較花時間而已。但是，上來就做一席，可能對於讀者來說壓力太大，效果也許泛泛。

我認為，不妨設定一個小主題，只邀請三四位朋友前來，舉辦一場較為輕鬆而又沉浸式的家宴，只需要品嘗兩三道宋菜，再搭配其他現代菜品，聊聊宋時風雅。

比如說，春季作「嘗鮮宴」。可將鮮筍烹為「煿金煮玉」，拿菊花腦煎成「菊苗煎」，或用筍蕨魚蝦制為「山海兜」，以小蕈、筍與枸杞頭拌作「山家三脆」，這些都是清馨素雅的小菜。可以先給客人展示食材，再即席烹調，一道上來，品嘗完畢，再做下一道，以便充分享受每一道菜的滋味與話題。

如果家裡有一兩盆牡丹，那麼當牡丹花開時，不妨邀請朋友前來賞花，並享用一道用此花製作的「酥炸牡丹花片」，搭配幾道茶食，一壺好茶，度過美妙的下午茶時光。

夏季可舉辦「清暑宴」。可準備「翠縷冷淘」涼麵、酸香開胃的「肉生法」，冰鎮解暑的飲料「縮脾飲」；又或者端上蓮房魚包，再準備幾枝荷葉，與朋友一試「碧筒飲」。碧筒飲是文人流行一時的夏日勸酒法：用一片連柄大荷葉充當酒杯，往荷葉中心倒入米酒，拿簪子尖刺破荷葉的蒂心，打通葉面與長柄之間的孔洞，飲客從類似於吸管的荷柄末端，吸飲葉中酒水，不盡不休。

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待到螃蟹上市，便圍繞「蟹釀橙」來設計一桌宴席。建議搭配幾道平日拿手的螃蟹菜肴，擺設菊花營造「持螯賞菊」之氛圍，再準備一壇黃酒並溫熱進飲。

（本文部分資料，參考《宋宴》徐鯉、鄭亞勝、盧冉著）

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作者N I N I

排版 張心睿

運營 李靖越

監製羅 嶼

編輯宋 爽