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2002年仲夏的一天，法國的米其林三星餐廳La Côte d'Or里，主廚羅梭正同兩位美國客人深入交談著。
他們並非什麼懂行的食客，或者專門的食材供應商。
羅梭先生面對的是兩個來自好萊塢的電影人。布拉德·劉易斯和約翰·拉瑟特正處於事業的上升期。二人當時聯手製作了動畫長片《超人總動員》，正苦苦等待加州的猶太大老闆拍板定檔。
在這段空窗期里，約翰提出了下一部作品的新點子，「老鼠也能當廚師」。故事的發生地最好定在巴黎，這會是一部向法國美食致敬的動畫片。這就是未來的奧斯卡最佳動畫長片《料理鼠王》。
二人一拍即合，於是漂洋過海，來到了當時法國美食界領軍人物貝納·羅梭面前。他們希望親耳聽到這位資深大廚對於法餐的理解。
羅梭的微笑被譽為法國廚藝界中最溫馨和藹的笑容。會面當天，羅梭也表現得相當有親和力。然而言談之中，他所提到卻是身為米其林餐廳大廚的壓力與焦慮。
布拉德和約翰感觸極深。米其林這座金字大招牌的背後是廚師們在重壓之下的如履薄冰。
二人隨即在劇本中添加了這樣的橋段：主角小老鼠的偶像，法國廚神古斯塔夫在主事餐廳慘遭降星後不久便黯然辭世。
電影之外，貝納·羅梭正面臨著職業生涯的最大挑戰。La Côte d'Or餐廳的摘星傳聞甚囂塵上。2003年年初出刊的另一本美食指南《高勒·米歐》將餐廳由十九分降至十七分。而《高勒·米歐》通常被視作是《米其林指南》的風向標。
羅梭惶惶不可終日。
2003年2月24日，這位天才名廚不堪重負在家中舉槍自殺。然而隨後公布的米其林指南卻破例保留了La Côte d'Or的三星。或許羅梭以死明志終究未成枉然。
事實上，米其林星星帶走的大廚不止一人。
早在1966年，主廚阿蘭·齊克因其餐廳從三星降為二星而自殺。2007年，41歲的米其林星級餐廳女廚師長服用安定劑身亡，她在遺書中寫道: 「我撐不下去了，壓力太大了……」
米其林的星星就像死亡魔咒，摘星難，保星更難。星級餐廳通常擔負著高昂的食材、裝潢花銷，廚師班底不敢有一刻懈怠。
據《紐約客》統計， 每掉一顆星星，餐廳的訂位率就會下降25%。對於餐廳和主廚來說，米其林每年的放榜日就像末日審判。如若丟星，那是既丟生意又丟面子。
因為心理負擔過大，據統計，13%的米其林星級餐廳廚師長有吸食毒品的情況，27%有酗酒情況，遠高於法國平均數字。
1925年，新版《米其林指南》以一句平淡無奇的話宣告了美食評級系統的誕生，「遊客可能會在一些大城市停下腳步用餐，所以我們選擇了大城市中吸引我們注意的一些美食餐廳，並將它們分為五類。」
米其林五星體系在1930年後改為三星。
米其林星級的含義是：
一顆星：同類別中很不錯的餐廳，不容錯過。
兩顆星：出色的菜肴，值得繞道前往。
三顆星：出類拔萃的菜肴，值得專程前往。
為了評級，米其林設有專門的密探團隊， 其保密程度堪比美國中情局和英國的軍情六處。江湖稱其為「法國公路上最可怕的旅行者」。
他們會在不經意間造訪路邊餐館，在服務生轉身端菜的空隙，掏出小本以摩斯密碼形式偷偷記下關於食物質量、創意、擺盤、服務的評價。永遠不會有人知道他們的真實身份，以免遭到憤憤不平的餐廳老闆或是主廚的報復。
密探的工作往往枯燥乏味。他們幾乎天天在外用餐，一天起碼2頓，一年必須造訪250到300家待考察餐廳。他們必須身強力壯，才能應付旅行生活帶來的疲憊。一次漫長的跨洋飛行過後立即投入嚴謹的分析考察，通常是年輕密探的入門級挑戰。這群人的感官系統須得保持24小時無死角的絕對靈敏。
自相矛盾是米其林評級的本質之一。
在過去，密探的工作宛如黑箱作業。近年來，米其林指南才接受媒體採訪並公開了一些評鑑標準。
《米其林指南英國與愛爾蘭版》的編輯麗貝卡·伯爾指出，他們會注重菜單的一致性與表現的穩定性，會重複造訪一間餐廳幾次來確定這點；他們也會注意價格與品質是否有落差，餐廳是否開價正確。如果是一間高級餐廳，除了食材品質必須一流，也必須留心每一樣素材是否都處理到位、技術精良？味道是否達到平衡？主廚是否有發揮創意？
然而樹大招風。米其林評級引來的爭議卻是不少。
指南內的餐廳介紹乏善可陳，讀者無法得知一家三星餐廳為什麼比另一家二星餐廳優秀。
官方說辭幾十年不變：米其林的星級評等完全取決於食物，而不包括裝潢陳設。米其林也不局限於高級餐飲，料理人唯有專注於做出佳肴，才能獲得米其林的青睞。
然而《法國美食末日危機》提到過一個截然不同的業界傳說，名廚保羅·包庫斯在裝潢餐廳廁所後，第三顆星星就到手。餐飲界內盛傳不成文的潛規則：二星與三星的差別就在於環境是否華美、服務是否周到。
自相矛盾的事不止一點。米其林自稱並不偏愛法式料理。他們的密探來自世界各地，對各地文化的不同食品持有開放態度。多元化是他們一貫奉行的價值觀。
這卻無法解釋《紐約時報》前任食評家法蘭克．布魯尼的疑問。他曾撰文提到，米其林指南在羅馬不甚管用， 「因為米其林在義大利青睞的餐廳都有點法式的感覺。」
米其林水土不服，中國人民也不服啊。
米其林版圖擴張至中國市場後，再次遭遇其法式標準不足以反映當地飲食風貌的批評聲浪。
米其林以法式料理的精緻世界觀來應對全世界。密探並非一般意義上的美食家，而是一群廚藝分析師。對著一碟菜，他們要問的不是它好不好吃，而是它做得對不對，他們關心食材的新鮮程度、刀法與火候、味道調配比例、質感層次區分、出品穩定性。
它不儘是主觀的審美，而偏向客觀的科學。那些將廚藝還原成化學以及物理學的分子美食格外受到歡迎。
多少中國的美食名菜會成為此類標準的刀下亡魂？
中餐與法餐不同，注重煙火氣。
袁枚在《隨園食單》里講，「炒葷萊，用素油，炒素菜，用葷油是也」。中式廚子講究一個「鑊氣」，這種「油然而生」的浪漫自得，外人難以領會。
在網飛一檔美食紀錄片《美食不美》中，韓裔名廚張大衛坐在一碟小籠包前，一面吮吸濃郁燙嘴的湯汁， 一邊忿忿不平地吐槽西方食客對於中餐的刻板印象：嘈雜、不精緻、不周到。
2017年，米其林指南登陸上海，粵菜卻成為最大贏家，粵系餐廳唐閣拔得頭籌，上海網友表示：既然這樣愛，為什麼不去廣東？
次年，米其林前往廣州，卻引起了軒然大波。
首次發布的指南里，連一家二星或是三星餐廳都沒有。廣州人哭訴，別搞分子料理那一套了，好好吃飯不行？？？
中餐追求個人情世故，快意恩仇。
東方美食家相信高手在民間，某位毫不起眼的掃地大嬸下班後會搖身變成街邊小吃店的掌勺大廚。美食家陳曉卿講，貴州山路十八彎，山澗褶皺里藏滿了當地人的絕世美味。
有香港美食家甚至認為， 價廉物美的港式街頭小吃，才真正代表了香港飲食文化。不問出身，不問去向，單身漢、上班族、退休阿公、少數族裔，三三兩兩站在街角，埋頭大吃，填飽腸胃，好不快活？
人言可畏，這些批評米其林也聽到了。
他們盡力追求入鄉隨俗。在東南亞地區，當地餐飲類型如燒鳥、拉麵、港點都有摘星記錄。然而這種妥協再次引起了非議。有人質疑， 同樣摘一星，拉麵店與法國菜或其他較精緻的餐飲類型是否可以相提並論？
米其林無可奈何。我就是幹嘛都會挨罵唄？倒也不錯，當你擁有95年歷史，上億讀者，怎麼還能沒幾個敵人？
港人相伴米其林已有十餘載，他們就看得更開。香港知名作家、留家廚房創始人劉健威認為：「《米其林指南》本身甚有權威，但其服務的對象多是遊客，加上評審時間太短，故評級集中於酒店和高級食肆，可能遺漏了不少地道美食。 世上有好多標準，大家不必太認真！」
米其林就像幼兒園老師發給模範小朋友的小紅花。
有人不要。
法國大廚傑羅姆·布洛肖主動給米其林寫信，請求給自己的一星餐廳Le France除名。理由很簡單： 為了這顆星星，我幾乎已偏離做美食的初衷。
《紐約時報》說這一舉措就像，「放棄諾貝爾，拒絕奧斯卡，把普利茲獎退了回去。」
外人不解個中代價，只道廚師您真矯情。
米其林有套嚴苛制度，它要求餐廳的一切環節既要最貴又要最好。其中的高昂花銷如實反映在了Le France餐廳的天價菜單上。
餐廳所在的小鎮，居民們根本吃不起啊。
於是，夕陽落山後，布洛肖先生總會懷著參加葬禮的心情把賣不出去的，像黃金一樣貴的黑鱸魚和大比目魚扔掉。
Le France如願被摘星後，生意卻日益興隆。廚師、食客，各得其所。
當然，有人不要，也會有人抱著小紅花不撒手。
12年前，數家香港街頭市肆經米其林認證後一夜爆紅。生意接踵而至，加租的噩耗同時傳來。慢慢有人叫他們集團化，老闆們很快忘記初衷，用上味精化合物去做他們的食物，直至人潮散去，一個個米其林品牌就自然死亡。
此類快長快消模式被港人稱為 「死亡之吻」。
所以米其林，你究竟是天堂來的使者，還是魔鬼的化身？沒有人可以說清。只有清楚自己要什麼的人，才能從容面對這背後的名利場。
當你追逐米其林的時候，到底在追求什麼？
米其林評級也是一盤需要精密測算的大生意。各種知名餐廳趨之若鶩，利用公關、產品設計以及品牌策劃等手段來強化自己的地位。
口味沒有統一的標準，就餐所帶來的歡愉感無法量化，單純依靠排名以及點擊率去衡量一家餐廳以及一個廚師的做法都有失偏頗。
我倒不覺得其中的利益爭奪、是非曲折，減損了這燙金大招牌一絲一毫的光芒。畢竟，密探依舊專業，評選同樣嚴肅。
只是在全球化時代的今天，米其林沒有義務，也不可能成為一個全世界最權威、最寬容、最多元化的美食指南。
米其林沒錯，美食也無罪。有問題的是過於關心小紅花的人。
金庸先生寫了一輩子武俠小說，承受了一輩子關於「這算不算得上是能登大雅之堂的嚴肅文學」的爭論。
諾貝爾自然不會偏愛金庸。
但無妨，老爺子寫得開心，讀者自得其樂。誰會在意外人給不給這朵小紅花呢？
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511巴黎初步解封啦，
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記得出門透氣也好戴好口罩哦
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