文：李婷 石丹
ID：BMR2004
屬於張勇的海底撈時代，正在悄然拉下帷幕。
2022年3月7日，海底撈（06862.HK）盤中跌超10%報15.5港元/股，創52周以來新低，總市值為863.97億港元，較其2021年股價高峰期的超4400億港元市值，蒸發超3500億港元。
值得注意的是，3月1日晚間，海底撈發布了一份人事公告，公司創始人張勇卸下執行長之職，由被稱為「最牛服務員」的楊利娟繼任，張勇將繼續擔任董事會主席及執行董事。海底撈此次管理層變動被解讀為公司為更好地應對激烈的市場競爭。
不過，海底撈這場管理層「換血」也意味著，作為公司創始人、今年52歲的張勇將「兵權」釋出，退出經營一線。張勇的卸任，於市場而言多少有些出乎意料。
早在2月21日，海底撈發布盈利預警稱，截至2021年12月31日，公司錄得凈虧損約38億元至45億元，這是海底撈上市以來的首虧。
海底撈正面臨著激烈的市場競爭，重大挑戰下，創始人「激流勇退」不免引發熱議。張勇為什麼選擇在公司面臨巨大挑戰下退出一線？在門店業績不佳難題前，眾多火鍋品牌層出不窮的壓力下，海底撈的市場策略及市場競爭力還剩什麼？從「一鍋一鍋賣，客人一桌一桌抓」起家到新冠肺炎疫情大抄底的瘋狂擴店，海底撈的管理半徑呈幾何式增長。那麼，繼任者楊利娟未來能否以「進」來彌補張勇的「退」呢？
張勇怎麼創下的海底撈，又是如何締造了海底撈帝國？從縣城小店走到全國火鍋「一哥」被 「封神」，再到跌落神壇，張勇時代的海底撈經歷了什麼？未來將如何應對市場競爭？針對以上及相關問題，《商學院》記者聯繫海底撈相關人員並發送採訪函，截至發稿前，未收到回復。
創：張勇的「海底撈」
海底撈「變態」的服務讓海底撈火遍大江南北，也讓海底撈在2018年敲響了港交所IPO的銅鑼。上市當天，市值便衝破千億港元，也成為了當時香港史上入場門檻最高的新股。
巨虧的消息把海底撈推上輿論的風口浪尖。張勇卸任CEO更是讓眾人的目光除了聚焦在海底撈之外，也聚焦在了這位雷厲風行的創始人身上。
1994年，四川簡陽縣的一家名為「小辣椒」的小店支起了4張桌子，並賣起了2毛錢1串的麻辣燙。這家街邊小店就是海底撈的雛形，而當時在四川拖拉機廠當電焊工的張勇既是老闆也是店裡的第一位員工。
彼時的中國，「萬元戶」總讓人心生艷羨。張勇從來不是一個按部就班的年輕人。當時工資僅90元的張勇不甘心就這樣度過一生，開始留心各種商機，但最開始總是出師不利。經歷了第一次因受騙買了假金表而沒法買到撲克牌遊戲機「生財」和第二次倒賣汽油生意的「流產」，張勇在同院裡已經是「萬元戶」賣燒鵝的詹婆婆和拖拉機食堂廚師父親的耳濡目染下，將目光落在了當時正流行的麻辣燙上面，也就開設了自己的第一家店面——小辣椒。
這一次，一開張生意就紅火了。半年的時間讓張勇賣了20萬串麻辣燙，也賺到了第一桶金並成為了「萬元戶」。就在事業剛剛起步的階段，張勇戀愛了。經常來吃麻辣燙的隔壁美髮店的漂亮員工被張勇注意到了，一來二去，兩人互生情愫。而一頭扎進戀愛的張勇「愛美人不愛江山」，無心工作的他不僅把小辣椒關了，還因長期不去拖拉機廠上班而被單位辭退。這位「美人」也是張勇後來的妻子，舒萍。
就這樣，只花不進的錢在經過半年時間的揮霍，張勇的褲兜里也沒剩下幾個錢。一尋思，張勇決定重操舊業，加上自己和舒萍，張勇找到了當時在小辣椒做「義工」的死黨施永宏和其女友說，「把錢都拿出來吧，這次我們開一家正規的火鍋店。」就這樣，張勇一分錢沒出，其他三人湊了8000元做啟動資金，這店的股份四人各占四分之一。這就成了海底撈的第一家門店。
海底撈也同小辣椒一樣，一經開業就火爆異常。而這時，海底撈的張勇就深諳「服務」的重要性。「我不會熬湯、不會炒料，連毛肚是什麼都不知道。想要生存只有態度好，客人要什麼，快一點；客人有什麼不滿意，多陪點笑臉。剛開業的時候，不知道竅門，經常做錯；為了讓人家滿意，送的比賣的還多。結果，客人雖然說我的東西不好吃，卻又願意來。」在《海底撈你學不會》一書中，張勇曾坦言，火鍋行業技術壁壘低，服務好才能讓客戶選擇海底撈。
書中描述的一個細節或可證明：曾有一位相熟的幹部下鄉回來到店裡吃火鍋，張勇發現他鞋很髒，便安排一個夥計給他擦了擦，結果讓這位幹部很感動。從此，海底撈就有了給客人免費擦鞋的服務。還有一位大姐來吃海底撈覺得一種辣醬好吃，第二天張勇就把一瓶辣醬送到她家，並說以後她想吃，海底撈隨時送來。這就是海底撈一系列「變態」服務的開始......
然而，就是這樣火爆起來的海底撈，通過收回一半投資後才會開始籌辦第二家店。以這樣的速度，海底撈從1994年的2家門店到2004年也才僅有6家店。不過，在1999年，海底撈走出了四川來到西安開出第一家分店，在2004年則入駐北京。此後，逐漸規模化的海底撈開始加速。
公開資料顯示，2015年初海底撈門店數量達112家，2017年共開設了273家，一年的時間新增98間餐廳。而據沙利文報告，2015—2017年，海底撈的翻台率分別為每年4次、4.5次、5次，翻台率漸長也代表著銷售數據的增加。而這也為海底撈2018年於港交所掛牌上市做足了準備。海底撈招股書顯示，海底撈的同店銷售額在2016—2017年，分別同比增長14.1%和14%；而利潤更是從2015年的4.12億元增長至2017年的11.94億元，復合年增長率為70.5%。
海底撈「變態」的服務讓海底撈火遍大江南北，也讓海底撈在2018年敲響了港交所IPO的銅鑼，海底撈國際控股有限公司（海底撈）就這樣在聯交所主板掛牌上市。上市當天，市值便衝破千億港元，也成為了當時香港史上入場門檻最高的新股。
這就是張勇創下的海底撈。張勇曾說，「你花錢，我給你提供好的產品、好的環境、安全的食品、合理的價格。我做的就是基本的，這樣做的回報遠遠超過了我的想像。」
拓：締造海底撈「帝國」
通過調味業務公司上市以及供應鏈企業的創建，海底撈已經形成完整的上下游產業鏈的「資本帝國」。
張勇能締造海底撈帝國，還有一個原因是其雖然「總攬大權」，但能讓決策快速地下達與執行。
要知道，曾是小體量門店的海底撈靠著服務衝出餐飲「重圍」，為其延續而採取了「師徒制」和家族企業式的管理方式。不過，家族企業雖然忠誠度高，但「散漫」易成「頑疾」，讓張勇覺得「這樣的隊伍不能走得長遠」。而這，也是張勇締造海底撈「帝國」的起始。
曾經，張勇夫婦和施永宏夫婦是創立海底撈的底層班子，2001年，海底撈商標的經營主體四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡稱四川海底撈）註冊成功，是海底撈的前身。股東就是這四人，每人持股均為25%。不過在2004年，張勇卻提出讓自己的妻子舒萍和施永宏的妻子李海燕離開公司，只做股東。隨後在2007年，張勇讓施永宏也離開了海底撈，同時以原始出資額的價格從施永宏夫婦的手中購買了18%的股權。於是在2007年，張勇夫婦占股海底撈68%（超過三分之二），成為海底撈控股股東。之後，四川海底撈成立了眾多附屬公司，不過這些附屬公司皆轉讓給上市公司的下屬公司；目前，四川海底撈持有海底撈商標和微信公眾號，免費給上市公司使用。
而《海底撈你學不會》一書中曾表述了施永宏當時為何會同意張勇這樣的「強取豪奪」？施永宏回答：「不同意能怎麼辦，一直是他說了算。」但問及日後如果合作還會找張勇做合伙人嗎？施永宏回答，「不會。」不過，施永宏也表示，「後來我想通了，股份雖然少了，賺錢卻多了，同時也清閒了。還有他是大股東，對公司就會更操心，公司會發展得更好。」
這也是張勇拓寬海底撈帝國的第一步。接著，張勇開始聚焦餐飲價值鏈中的供應鏈管理，以期形成完整的上下游產業鏈，打造其商業版圖。
2014年，海底撈火鍋餐廳門店數量突破100家，同年開始其業務拆分行動。同年4月，成立成都悅頤海公司，之後海底撈的成都分公司向成都悅頤海轉讓其生產符合調味料相關的全部生產設施及存貨。2014年9月，成都悅頤海公司接管其四川海底撈公司的復合調味料銷售業務。緊接著，2014年11月，海底撈北京銷售分公司改制並更名為頤海北京；11月30日註冊成立頤海（上海）食品有限公司，收購了四川海底撈的鄭州蜀海（後更名為頤海<鄭州>食品有限公司）的全部股份，而鄭州蜀海百分百控股頤海(北京)商貿有限責任公司和成都悅頤海商貿公司。2015年6月，頤海（上海）成立頤海（霸州）食品有限公司。
至此，海底撈的調味品業務拆分完成至頤海上海。隨後，該業務被注入境外架構，成為頤海國際。當時，頤海國際的營業收入有半數以上來自海底撈。而在2016年7月，作為海底撈的獨家底料供應商、控股子公司頤海國際（01579.HK）在港交所獨立運作上市。頤海國際上市後，張勇夫婦占股47.76%，成為最大股東。而這在當時被市場理解為，是海底撈的「曲線上市」之路。值得注意的是，企查查顯示，截至2022年3月8日，施永宏任職頤海國際董事長，妻子陳燕華任職聯席公司秘書。
調料業務的上市或是海底撈的「左膀」，而其供應鏈公司蜀海（北京）供應鏈管理有限公司（以下簡稱「蜀海供應鏈」）或是其「右臂」。
同樣是在2014年，蜀海供應鏈成立，該公司提供了整體供應鏈的全託管服務。據了解，蜀海供應鏈如今擁有遍布全國的現代化冷鏈物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工基地等；並建立了採購、儲存、理貨、出貨到配送的全信息化管理體系，為海底撈的擴展提供了高品質、高效率、高穩定性的供應鏈體系基礎。同時，該公司目前已經從單一為海底撈提供服務拓展到為近200家知名餐飲及便利店企業提供供應鏈服務。
此外，《商學院》記者通過查閱企查查股權穿透數據發現，蜀海供應鏈由上海樂達海生企業管理諮詢有限公司控股45%，簡陽市靜海投資有限公司控股27.5625%。前者公司又由北京宜涵管理諮詢有限公司（張勇夫婦100%控股）控股62.696%，以及施永宏夫婦控股29.704%。而後者簡陽市靜海投資有限公司的背後則是張勇夫婦的持股68%和施永宏夫婦持股32%。
至此，通過調味業務公司上市以及供應鏈企業的創建，海底撈已經形成完整的上下游產業鏈的「資本帝國」。而這也成為海底撈之後瘋狂擴張的底氣。
困：新冠肺炎疫情與擴店
海底撈2020年的逆市擴張是踢到了鐵板，這從側面也顯示海底撈的決策憑藉經驗居多，缺乏科學分析。
海底撈一路突飛猛進沖向了火鍋業「天花板」，但其創建「帝國」業績的繁華、底氣及資本市場的助推，也讓其走上了狂奔的道路。
2020年4月，張勇在發給全體員工的內部信中表示，自己將在10—15年內退休。海底撈集團也在同一時間表示將全面啟動「接班人計劃」。
彼時，正值海底撈公布了2019年的業績報告，這份報告中顯示海底撈在內地一二三線城市門店的翻台率首次出現了負增長。其一二三線城市的翻台率分別為4.7次、4.9次、4.7次每天，而2018年同期則為5.1次、5.3次、4.8次每天。翻台率的下降直接對應的是海底撈創收能力的下降，而海底撈作為一家上市公司更需要對股東負責。一旦海底撈「跌」下，曾被市場神化的海底撈也必然會遭受到更大的衝擊。張勇也曾直言並不想大家神化海底撈，「我就是個資本家！」
不過，張勇雖說要退休，卻也難掩其意氣風發。新冠肺炎疫情影響下張勇依舊雷厲風行地進行擴店。張勇預判，新冠肺炎疫情應當會在當年9月前後結束，而受到新冠肺炎疫情的影響，大量門店關閉，租金價格下跌，這是海底撈「抄底」的好機會。
據2021年3月發布的海底撈業績預告顯示，海底撈2018年末的門店數量為466家，但是2020年則新開門店544家，全球門店數量達到1298家。而截至2021年6月，海底撈門店則開到了1597家。兩年多的時間增加千餘家店，這意味著海底撈平均每天就要開一家新店。
擴店路上的蒙眼狂奔讓張勇或許忽略了在2019年已顯的翻台率下降趨勢，2020年海底撈翻台率趨於收縮，快速降低至3.5次/天，到2021年上半年，這一數據進一步降低為3次/天。同時，海底撈的單店盈利被嚴重稀釋。2017年至2020年，海底撈單店凈利潤分別為437.4萬元、353.9萬元、305.6萬元、23.9萬元。而海底撈的股價也在此時持續下跌，從股價高峰期的超4400億港元市值到跌破千億港元市值，海底撈被「擴張併發症」困住。
「去年（2020年）6月我進一步作出擴店的計劃，現在看來確實是盲目自信。」2021年6月，張勇在與投資者交流會中表示承認自己對趨勢判斷錯誤，「當我意識到問題的時候已經是今年（2021年）1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。」
不過，張勇也表示，「任何企業都不會持續增長，企業是組織，和人一樣有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。」
於是，海底撈的高速擴張在2021年11月第一次踩下了「急剎車」。海底撈在2021年關停了300餘家門店，並公告公開反思因快速擴張而造成經營未達預期的幾個表現：分新開門店選址不合理、內部組織架構變革讓各級管理人員「無法理解且疲於奔命」、優秀店經理數量不足、過度相信「連住利益」的KPI指標，以及企業文化建設的不足。為此，2021年11月，海底撈開展「啄木鳥計劃」，該計劃是海底撈為扭轉因盲目擴張而導致業績下滑的局面，強化內部管理，收縮業務擴展的行動。
香頌資本執行董事沈萌指出，對於連鎖餐飲而言，門店數量是重要支柱，但不是唯一，門店除了量還要有質，如果單店的經營效率低、收益率差，那麼反而可能因為規模過大導致管理覆蓋快速降低，也就是說當單店的經營收益不佳時，店越多越是負擔，所以海底撈的基本盤是門店規模與收益的平衡，此前遇到的瓶頸，恰恰是在快速發展過程中，海底撈只注重了其中一條腿，而不是兩條腿同步前進。不過，沈萌也表示，「海底撈2021年公布的虧損是對300多門店的集中處置的結果，屬於非經營性損益，反而是及時調整經營結構，減少此前的錯誤擴張決策對海底撈成長基礎的侵蝕，海底撈沒有顧及面子問題，快速將包袱甩掉，有利於之後業績的表現。」
然而，「擴張併發症」仍在發酵。2022年2月21日，海底撈發布盈利警告表示，公司在2021年總收入預計超過400億元的情況下，年度凈虧損將達到38億元至45億元。這是海底撈自2018年上市以來的首次虧損。
在投資人程宇看來，海底撈2020年的逆市擴張是踢到了鐵板，這從側面也顯示海底撈的決策憑藉經驗居多，缺乏科學分析。程宇認為，海底撈是基於過去二十餘年發展歷史的經驗而做出了決策。過去的二十多年，也是中國經濟經歷高增長的階段，可以看到，這一段，中國很多企業都抓住了中國經濟高速發展的機遇，做大做強。但是他們基本只經歷了中國經濟的上升周期，而沒有經歷中國經濟的下降周期。所以海底撈在新冠肺炎疫情衝擊後按照以往上升周期的經驗做出逆勢擴張的決定，卻業績慘澹，還做出了上市以來的首虧。是否能穿越周期，也正考驗著這些企業的領導者。
「從央行的貨幣供應量增速可知，2021年中國經歷了通貨緊縮。一般投資規則來說，如果是通脹周期，海底撈擴張則會獲得高收益，但其擴張策略剛好在通縮周期，就只是增加自己的成本。從海底撈財務報表上看，是借款擴張增加了自身財務成本；同時擴張大量的人員編制，人員成本隨之大幅上升，還有成本折舊等上升；加上翻台率因通縮而下降，通貨緊縮說明大家消費越來越少，趨向於把錢存起來不消費。那麼作為服務行業和消費行業的海底撈，首當其衝會受到市場的衝擊；因此海底撈首先面臨的問題就是毛利下降。而緊跟著各種成本上升，那麼凈利就會下降，則出現了虧損。」程宇解釋。
據同花順數據，截至2022年3月8日，海底撈股市收盤價為14.62港元/股，市值為814.92億港元；較2021年2月的股價高點85.75港元/股，股價已跌超8成，市值蒸發超3600億港元。
惑：創始人卸任，未來發展幾何？
作為海底撈二十餘年的「掌門人」，功不可沒，但也會讓企業產生對舊有經營理念和思路的路徑依賴。這幾年海底撈的成績也印證了其傳統經營理念存在問題，需要更了解市場情況的年輕血液的注入。
海底撈在業績和門店擴張的「焦慮」下，張勇卸任CEO。
3月1日晚間，海底撈發布公告稱，公司創始人張勇卸下公司CEO一職，由被稱為「最牛服務員」的楊利娟繼任，但張勇將繼續擔任董事會主席及執行董事。原本說還有10—15年退休的張勇卻在不到2年的時間就退出一線，多少讓人有些意外。
楊利娟是誰？
張勇曾說過，「雙手改變命運是海底撈的價值觀」。被輿論文章和大眾稱為「中國最牛服務員」的楊利娟或許就是這句話的印照。這位17歲為還家債就輟學外出打工的女孩，身高不到1米6，說話開會都會臉紅的農村姑娘卻憑著一股韌勁兒，在海底撈火鍋冒出的熱氣和鼎沸的人聲中，完成了從服務員到店長，從地區負責人最終到海底撈CEO的一路晉升。而楊利娟也算是張勇的「徒弟」，兩人連同海底撈一起走了20多年。
楊利娟的果敢和韌勁讓海底撈和張勇認同，不過外界對於此次的管理層「換血」也褒貶不一。
有觀點認為，張勇的退出是海底撈的破釜沉舟；也有觀點認為，張勇的海底撈時代不再適應年輕一代，海底撈需要換血激活潛力，張勇的「退」是為自己畫上一個體面的句號。張勇退出一線似乎轟轟烈烈，但也依舊擔任執行董事。
沈萌認為，「2021年楊利娟推動的『啄木鳥計劃』，通過大刀闊斧式的戰略調整讓海底撈在不利的局面下降低了前行的負擔、奠定復甦的基礎。同時，『啄木鳥計劃』的成效也讓楊利娟的能力得以進一步發揮和被認可，此次被委以CEO重任，首先有助於其繼續推動海底撈的結構性改革，其次也是海底撈信任楊利娟的出色表現，再次創始人張勇也可以進一步脫離日常運營的繁重，轉而有更多時間和精力去考慮海底撈戰略層面的長期發展。」
程宇則表示，「張勇選擇在這個時候退出是可以讓新人上來的。如何在經濟環境處於下降周期應對市場，也是海底撈從上到下面對的重大課題。而張勇的退出也為公司決策更加合理化提供了機會。」
北京社科院助理研究員、中國人民大學智能社會治理研究中心研究員王鵬也表示，「張勇作為海底撈『掌門』也有二十餘年，不可否認他的成功，但也會產生對舊有經營理念的路徑依賴。而這幾年的成績也印證了其傳統經營理念存在問題，需要更了解市場情況的年輕血液的注入。這對於張勇和企業未來發展都是有益的。」不過，王鵬也表示，張勇也給海底撈留下了三點：一是其金字招牌；二是服務標準；三是留給了海底撈一支團隊和大量的中低層經過海底撈整體規範化培訓的工作人員。
對於張勇和海底撈之間的關係，程宇評價道，海底撈的「江山」是張勇打下的，對海底撈來說，張勇是其最根本的一根柱石。「海底撈的基本盤和特色是服務，其服務已經成體系化，即使其他企業想學也沒這麼快能學得來。而除了服務外，海底撈的優勢或在於其一線市場的市場地位和門店密度，以及產品標準化，如其火鍋底料、自嗨鍋等標準的外圍產品。這些是海底撈已經形成的渠道、豐富產品以及品牌影響力，從營銷標準上來說，海底撈依舊具備渠道知名度和美譽度，同時也是其市場競爭力。而海底撈所有的競爭優勢，張勇功不可沒。」
不過，另一方面，當張勇選擇結束海底撈的張勇時代，而迎來的繼任者楊利娟又能否以「進」來彌補張勇的「退」，所面臨的挑戰幾何？
在程宇看來，海底撈目前急需積累其經營性凈現金流入，一方面是因其擴張而產生大量負債，另一方面是面臨通縮環境，造成其資產收益不斷下降。兩者降價會造成極大的經營性風險，這也是為什麼海底撈出現虧損後，市場對其反應很大。因為楊利娟的任務更多的是要堅決而勇敢地關店、砍業務，將資源聚焦到高周轉率、高翻台率等的重點地區。
沈萌則認為，迎合消費群體結構性的變化是針對潛在消費需求的意識性營銷，此外，海底撈仍需要不斷加強品牌在新消費者內心的想像連接，特別是無意識層面，因為多數消費決定是受到無意識的影響，而非那些具化的、針對意識層面的內容。沈萌指出，「此次調整還包括正式將海底撈運營分為中國板塊與海外板塊，說明海底撈未來將重點打造其國際業務，推動國際業務能夠成為中國業務的有益補充、營造內部的友好競合氛圍，平衡區域性波動風險，為下一個階段的海底撈發展奠定堅實的基礎。」
創始人退出一線，但海底撈的風景和路依舊還在繼續。沒有企業塑造的時代，只有時代塑造的企業。張勇締造了海底撈「帝國」，也創造了海底撈的「張勇時代」，但時移世易，無論是經濟環境、市場消費習慣、商業環境及邏輯都在發生改變。張勇或是清晰地明白這點，而選擇釋放「兵權」讓他人繼任，未嘗不是沉靜思慮後的最優解。
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