許多餐廳都會有自家賣得很好的菜，而創作這些菜品的，是廚師。今天，幾位師傅將在此，跟大家分享他們家的金牌菜品，如果你也有拿手好菜想分享，歡迎投稿給我們哦~
姚德軍
中車集團大連培訓中心餐飲部行政總廚，擅長大連小海鮮的烹調。
紅燒肉幾乎是家常菜館中家家必備的菜品，但是在烹調過程中，如果處理不當，做出來的菜品就會非常油膩。有些廚師也會另闢蹊徑，選全瘦肉，但做出來的口感就會柴。
怎樣讓紅燒肉香而不膩、入味呢？我來分享一下經驗。
1、兩步定形
首先是蒸製定形，將三層下五花肉入蒸箱蒸25—30分鐘，蒸製的肉會收縮，自然定形；其次壓制定形，將蒸好的肉迅速放到案板上，用重物壓一下定形，還能將肉中多餘的油脂逼出，自然放涼後，切小塊。
2、兩步祛膩
第一步是高溫逼油，鍋內下油燒至八成熱，將肉塊入鍋內炸至金黃色；第二步是將五花肉加蔬菜水、牛奶，入蒸箱蒸40分鐘。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、蔥姜，具有增香祛異的作用；而牛奶是鹼性食物，利用酸鹼平衡的原理，能中和肉的酸性，讓五花肉內的脂肪「燃燒」，降低油膩口感。
3、3小時入味
從選料到蒸製已經花了1個多小時，然後真正花費時間的環節來了，那就是入味。為了讓五花肉的味道和顏色足夠，我先用2小時給肉上色、入底味，最後1小時加入花雕酒，小火慢燒，酒慢慢揮發留下足足的香味。
新派紅燒肉
製作：
1.三層下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分鐘，取出用平板壓一下定形，自然放涼，切3厘米見方的小塊。
2.鍋內入色拉油2千克，燒至八成熱，下五花肉炸至金黃色、定形，撈出控油；薑片10片、香蔥150克炒香，撈出備用。
3.將五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜（拍松的西芹、香菜根、蔥段、薑片）250克，入蒸箱蒸40分鐘。
4.鍋留底油，下冰糖80克炒糖色，下五花肉翻炒均勻，加雞飯老抽70克、生抽80克，加水沒過肉塊，下炒香的蔥段、薑片，小火燒2小時，加入花雕酒300克、蜂蜜50克，撈出蔥段、薑片，繼續小火燒1小時。
5.走菜時，取一份入蒸箱蒸熱，湯汁收濃澆在肉上，底下可以墊焯水的蔬菜解膩，搭配燒好的雞蛋即可（雞蛋與花雕酒一起下鍋，燒1小時）。
石烹酸湯巴蛸
這款菜我用石烹的方法烹制，主要為突出巴蛸脆嫩的口感。前期將巴蛸處理至八成熟，入燒熱的鵝卵石上，利用石頭的溫度將其加熱成熟，趁熱倒入酸湯，口感非常嫩。需要注意的是，鵝卵石最好選用個頭大一點的。
製作：
1.巴蛸500克加鹽50克搓洗，去掉黏液，用清水洗乾淨，用紗布包裹起來，在盆內使勁摔打，至巴蛸收縮後自然放鬆。
2.將巴蛸入80℃的水中燙6-7秒，撈出，入冰水中冰激，取出切小段。
3.白玉菇75克入油鍋煎至兩面金黃色；西紅柿100克切片。
4.鍋內加二湯750克燒開，加南瓜蓉50克調色，加白玉菇、西紅柿片、魔芋結50克、奶白菜150克、小米椒10個，加野山椒粉4克，鹽、白糖、味素各5克，雞粉10克，白醋25克調味。
5.取沙鍋放到餐桌上，放入烤熱的鵝卵石墊底，放入巴蛸段，倒入燒熱的酸湯即可。
野山椒粉：
野山椒去根，入烤箱烤乾，取出磨成粉。這樣處理後的野山椒味道更純正。
奶油香煎蝦仁
傳統方法做蝦仁，多是滑油、炸制，或者做成果香味的，所以我大膽創新，加入西式元素如白蘭地、奶油等，做好的蝦口感滑嫩，輕輕煎一下，保證了口感，口味融合多變。
製作：
1.選用16-20型號蝦仁250克制凈，加生粉10克，白糖、鹽各5克，白鬍椒粉2克，蛋清25克拌勻上漿。
2.鍋內下黃油25克燒熱，下番茄沙司、金鑽奶油各50克，白蘭地75克，熱的鮮牛奶100克燒開，加鹽4克，白糖、白醋各25克調味，用面撈勾薄芡，加熟黑芝麻10克拌勻。
3.不粘鍋內入色拉油20克燒熱，下蝦仁煎至兩面金黃色，撈出控油，裝盤，澆上做好的奶油汁30克即可。
東營仙橋餐飲 李明
富貴酥丸
黃瓜一般都用來做涼菜，現在我們將其擦成細絲，油炸製成丸子。別看做法簡單，但是新穎的吃法吸引了一眾食客的喜愛。
製作：
1.水果黃瓜500克洗凈，擦成細絲，加入鹽5克、雞粉3克、圓蔥碎6克混合均勻，腌制20分鐘。
2.腌制好的黃瓜團成重約20克的圓球，擠干水分後裹勻混合粉（糯米粉：生粉：麵包糠 = 1:1:0.5混合而成，約耗100克）。
3.鍋內放入花生油1千克，燒至五成熱時，下入黃瓜球小火浸炸2分鐘，撈出控油，放入盤中，配蒜泥味碟上桌蘸食。
王峰
天津尚膳鴨王烤鴨店總經理，美食欄目《食全食美》特邀嘉賓，從事餐飲工作28年，帶領技術力量創辦了天津尚膳鴨王烤鴨店。
金湯湘水蛙
夏季將要來臨，我特意推出了這款口味濃厚的金湯湘水蛙，牛蛙肉富有彈性，調成金湯口味，小酸小辣，非常開胃，特別受80後、90後年輕人喜愛。
原料：
鮮活牛蛙800克，黃豆芽菜、鮮青筍各75克，紅小米椒25克。
調料：
A料（雞蛋清20克、澱粉15克）
B料（美極鮮湯底30克，美極海鮮汁20克，白糖5克，胡椒粉3克）
蒜蓉10克，黃辣椒醬15克，鹹蛋黃醬30克，色拉油20克，藤椒油25克，二湯1千克。
製作：
1.將牛蛙宰殺制凈，去皮、內臟，沖洗乾淨，切成大小均勻的塊，用毛巾吸干水分，用A料上漿。
2.青筍切條；黃豆芽清洗乾淨；小米椒斜刀切段。
3.鍋上火，注清水燒沸，調至小火，下入牛蛙汆熟撈出。
4.另起鍋注水燒沸，分別下入黃豆芽、青筍條汆水斷生，撈出放在湯盆中打底。
5.鍋中下入色拉油20克燒熱，下入鹹蛋黃醬、蒜蓉、黃辣椒醬煸出香味，下入二湯，用B料調味，入汆熟的牛蛙燉3分鐘，待入味後勾芡，倒入湯盆中，撒小米椒段。
6.另起鍋，燒熱滕椒油，澆在小米椒上即可。
金蒜子牛肉粒
這道菜融合了中西餐的優點，用黃油烹制白鬍椒，碰撞出了非常棒的黃油白鬍椒味型，把白鬍椒的香味熬了出來，搭配牛柳，非常受年輕人喜愛。
原料：
牛柳400克。
調料：
黃油12克，白鬍椒粒2克，蒜頭150克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蚝油、美極燒燜鮮、澱粉各10克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1.將牛柳切丁，並用雞蛋、澱粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。
2.起鍋上火，下入黃油、白鬍椒粒煸香後，下入蚝油、白糖、燒燜鮮、料酒調味，小火炒至濃稠後，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。
成都川粵匯 劉強
蔬菜卷蝦皮
這是一道爽口的小菜。我們將炸酥的蝦皮、炒香的雞蛋醬、爽口的蔬菜和煎餅一起擺上餐桌，客人可以根據自己的喜好自行卷食，成品入口酥脆，清新不油膩。
製作：
1.蝦皮50克放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，取出控油，擺入玻璃容器內。
2.生菜葉12片，小蔥段、黃瓜條各50克洗凈，放入盤中，盤邊擺放玉米煎餅12張，再搭配提前炒好的雞蛋醬25克一起上桌。
3.上桌後用煎餅卷食其它原料即可。
雞蛋醬：
鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入雞蛋液（雞蛋3個）小火炒成雞蛋花，下入欣和蔥伴侶豆瓣醬600克，小火煸炒至香味濃郁，離火即可。
鐵鍋蔥烤蝦
這是一道我們川粵匯的招牌快菜。客人點菜後，我們需要做的就是把香蔥段和處理好的蝦擺入容器內，淋上蒜蓉醬，將裝有原料的鍋和爐子端上餐桌，開火加熱即可。這道菜製作超簡單，而且蔥香和蒜香味也很濃郁，自創新以來好評如潮，所以推薦給大家試做。
製作：
1.基圍蝦（可以根據酒店的檔次，使用其它活蝦）300克洗凈，去頭和殼，留尾，從蝦肉中間切開但不要切斷，去掉沙線。
2.製作蒜蓉醬：大蒜子1千克洗凈，剁成小粒，取一半炸至色澤金黃後跟剩餘的蒜粒混合，用鹽25克、白糖10克、味精5克、蜂蜜20克調味；蔥油1千克燒至二成熱，出鍋澆入混合後的蒜蓉中，調拌均勻即可。
3.客人點菜時，取小香蔥段150克放入容器內墊底，將蝦擺放在香蔥上，淋上調好的蒜蓉醬100克，蓋上蓋子，上桌開大火加熱5分鐘，即可食用。