本期看點
1、鍋底最高賣598元，火鍋發燒友卻紛紛復購。
2、開創「無口水老油鍋底」，打包鍋底還能返10元。
3、聚焦人群把鍋底單點打爆，也能築起護城河。
餐創聯會員——李傳久是湖北人，早年在重慶學習炒料，又因愛情選擇定居長春，並開啟了火鍋事業。
從賣火鍋底料開始，火鍋發燒友就絡繹不絕，還開創「無口水老油鍋底」。
與此同時，598元的鍋底也讓渝井巷很快出圈。
「天價」鍋底「高」在哪裡？
最近，火鍋餐見到東北逛了逛，火鍋同行們一致推薦了東北的鍋底之最——重慶渝井巷老火鍋，598元的底料價格成為底料界的天花板。
渝井巷老火鍋鍋底
火鍋餐見一行到長春後，火速查閱位置，在一家農貿市場的犄角旮旯里找到了這家火鍋店。
位置不臨街，鍋底價格高，還經常排隊的火鍋店到底特別在哪裡？
從這家店的裝修來看，跟普通的重慶市井火鍋相似，但店內的標語十分有指向性，比如「火鍋味道全靠底料」、「服務不是特色，鍋底才是」、「鍋底有要求，必吃渝井巷」，據說都是老闆自己寫的。
門店到處都在強調鍋底
不僅是門店處處反覆強調鍋底，菜單也把5種鍋底介紹的很詳盡。
像價格最高的鍋底598元，11斤無口水老油鍋，並標註適合經常打飛機去重慶吃老火鍋的發燒友級鍋友，適宜5-8人；而價格最低的鍋底則為89元的4斤紅湯鍋，適合1-3人初次體驗的鍋友。
此外，還有139元、189元和298元的不同鍋底類型，並且均對應不同的適宜人群及人數。
選什麼鍋底，菜單一目了然
在極其內卷的餐飲業，為什麼要做這樣的定價呢？
李傳久告訴火鍋餐見，2020年渝井巷創立之初就是只賣鍋底，最早是一斤油一斤料售價70元，隨著食材的上漲，現在是89元，如果打包帶走返10元。
此外，598元的鍋底面向的是火鍋發燒友，這個群體中有的會坐飛機去重慶，只為吃一頓火鍋。
李傳久坦言，經常有人討論鍋底的價格，其實很多人不知道「無口水老油」的製作過程，以及食材的各項成本。
「有人認為一次性鍋底用食材煮完後就叫老油，其實老油是在油里加入各種葷素食材，熬煮過後把食材撈出，剩下的油濾出再進行炒料，這個油才是真正的老油。」
現實中，對於老油，不乏部分商家為了節省成本混淆概念。在李傳久看來，真正的老油比新油要厚重、更香。基於老油的這些特點，渝井巷研發了無口水老油鍋底，不僅保證了食品的安全，又有老油厚重的味道。
有基礎客群，還有鐵桿的火鍋發燒友支持，一個靠火鍋鍋底起家的火鍋店究竟味道如何？
火鍋餐見去各平台看了看發現，很多人圍繞鍋底給出高贊，「打開了味覺新世界」、「寶藏店鋪」、「夠辣第二天也沒有不適感」。
靠味道出圈有哪些秘訣？
在層層內卷的火鍋餐飲業，把味道做好似乎已經是個基礎動作，當行業整體水平抬升，深挖味道這口井，渝井巷都做了哪些動作？
1、自己說正宗不算，要讓顧客覺得正宗
在探店過程中，火鍋餐見發現，渝井巷在每個環節的食材選擇上都有自己的堅持。
首先體現在菜品採購方面：
· 選擇菜品的重要的點是自己能吃，否則不會採購。主打安全。
· 儘量去選價格高的菜品，因為價格本身自己會投票。用價格來篩選主打的是品質過關。
其次是跨區域經營依然堅持重慶老油風味。
重慶老油風味底料
現實中，很多火鍋店走出川渝後，會對鍋底進行微調，來適應當地的飲食習慣，而渝井巷的做法是，不管開在哪個城市都不會因為當地的風俗習慣做改良，讓顧客體驗到重慶原本的鍋底風味。
再次是底料的嚴格篩選。
無論是各種辣椒、小黃姜等食材，渝井巷的底料均來自重慶，為的就是能高度復刻重慶的味道。
此外，在牛油的選擇上，渝井巷使用了張兵兵火鍋牛油的太火多肽濃香牛油，李傳久說，「這款牛油脂香味兒非常濃，肉感也很重，顧客覺得口感很好，最重要的就是他們的品牌理念跟我對食材的要求是一樣的，就是安全」。
最後是選擇食材不過多考慮成本。
在李傳久看來，很多火鍋發燒友更在意產品的品質能有多好，品牌不追求品質就很難存活，因此不會去過多考慮食材的成本問題。最後把各項食材做好質量把控，味道是否正宗重慶味，我們說了不算，應該讓顧客去評判。
2、上鍋再炒干水分，更激發底料的味道
不管是短視頻博主，還是顧客，大家都留意到在渝井巷門店，服務員上鍋後，會將底料再進行簡單炒制。
對此，李傳久解釋稱，這個動作並非是大家所言鍋底是現場炒制的，這個動作的背後原因有三個：
· 讓顧客一眼就能看到底料，突顯選材的真材實料
· 底料安全不是回收的，因為新底料呈現的是固體狀的
· 新的底料通過炒制發酵過後含有少量水分，上鍋後把水分炒干再加入醪糟湯，更能釋放底料的復合香味。
3、顧客可以帶菜進店，更能突顯「鍋底自信」
2020年渝井巷創立之初就是以炒料為主，沒有菜品，且僅有4張舊桌椅，買鍋底的朋友可以帶菜來吃，後來因鍋友們提議上了菜品，隨後又因鍋底口碑相傳還排起了隊，並陸續在全國開設了30多家帶菜吃火鍋的場所。
為顧客自帶菜品提供方便
有意思的是，渝井巷的門店都會設立洗菜區域，就是為了方便顧客自己帶菜清洗的不便。
像是鄭州店，附近就有一家菜市場，網上很多顧客到菜市場買菜，商家就會推薦那些菜適合涮火鍋。有網友評論，一家火鍋店帶火了一個農貿市場。
僅憑可以帶菜這個動作，就收穫了不少粉絲。
凡事都有問題的兩面。對於顧客自己帶菜，食品的安全性如何來界定劃分？
在李傳久看來，品牌很多顧客都是火鍋發燒友，當顧客本身在意食材的品質，自己帶的菜品反而難以出現安全性的問題，此外，大多數顧客對品牌的包容性也很強。
鎖定火鍋發燒友，再打穿目標顧客
從外部來看，渝井巷還做對了3件事。
首先是鎖定人群。
渝井巷門店的牆上寫著「為火鍋發燒友而生」，很容易看出，品牌在發展過程中，火鍋發燒友才是帶來信任、復購、正向宣傳的重要群體。
李傳久向火鍋餐見講過一個真實案例，他跟顧客在院子裡吃火鍋聊天時，看到落入鍋中一隻蟲子，顧客立即拿勺子弄出異物繼續涮菜。
此外，有顧客在網上說店裡沒有耗油，另有顧客提門店搶答，早前的重慶火鍋原本就沒有耗油，況且鍋底本來味道就足，不需要耗油提鮮。
再說聚焦老重慶味道及場景。
門店風格極具市井感
如前文所言，渝井巷採用原本重慶老火鍋食材鍋底，在最大程度上去實現老油鍋底的味道。
場景上，渝井巷門店與重慶的市井、巷子進行了復刻，同時也為顧客營造出市井、隨意的氛圍感。
最後是針對目標群體，提供一連串的解決方案，比如不斷加註食材的品質、突出拳頭產品鍋底、可以讓顧客自己帶菜、打包鍋底減10元等。
然而，渝井巷聚焦火鍋發燒友群體，但也照顧到不同人群對品質火鍋的喜愛，比如當前就有5種鍋底來面對不同的消費需求。
其實在火鍋行業，針對某個群體來打穿的案例並不少。
像火鍋餐見此前就關注的慫火鍋，就特別針對年輕人來打造體驗及服務，「一言不合」就跳舞，很能激發群體的共鳴。
再比如，火鍋餐見還發現今年海底撈很會跟「05後」的大學生玩在一起，在今年9月開學季，海底撈迎新生送福利等動作，一度讓海底撈成為大學新生的「固定聚餐點」。
總結
火鍋中的任一產品無論價格幾何，都要有足夠的購買理由，當不斷為主力客群在意的點上去深挖，他們很容易去感知，並形成正向的復購循環。
聚焦真實的主力客群，用產品不斷給予驚喜。