文/王新喜
儘管抵制預製菜進校園曾經在網絡上引發熱議與軒然大波，但是大到連鎖餐飲品牌店，小到主營外賣的小餐館，預製菜的普及正越來越廣。
目前正在發生兩個趨勢，其一是預製菜正在成為商家節約時間與成本的利器，2元荷包蛋也是預製菜，商家蛋都不願煎。其二是餐飲業經營並沒有因預製菜而好起來，今年餐飲店倒閉的數量超過過往，這一趨勢，或許值得行業對此有更多的關注與警惕。
預製菜的出現，可以幫助餐飲業極大壓縮成本
預製菜的出現，就是幫助餐飲業節約成本的。後廚工序大致分為切配、打荷和爐頭。預製菜一定程度上取代了部分切配和打荷的工作，使得後廚只需完成熟制菜品的工序，所以使用預製菜就能少僱傭專業廚師，進而降低了人力成本。
根據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，引入預製菜可以使人力成本降低45%。
而食材、人工、房租是一家餐廳的費用大頭，預製菜既降低了對廚師技術的要求，也提高了人員效率，提升了坪效。
除了降低人力成本外，預製菜還可以提升出菜速度、降低原料損耗等，這樣顯著的成本下降，多數餐飲企業是無法拒絕的。
簡言之，預製菜的出現可以同時降低三者的成本，為餐飲業老闆帶來更高的利潤率。在全社會整體利潤大幅度下降的情況下，預製菜之於餐飲業， 可以一定程度上緩解危機。
但從長期來看，預製菜能否幫助餐飲業商家帶來長期的競爭力，是否能留住熟客，就很難說了。
這兩年預製菜普及，餐飲大量註冊大量倒閉，商家連2元荷包蛋都不願煎了
此前根據新京報報道，「預製蛋」曾經登上微博熱搜第一位，該話題主要涉及的是外賣中經復熱的冷凍荷包蛋。
有網友說，這類荷包蛋通常是「很標準的圓形，沒有油邊，又厚又木，沒有光澤」，「口感沒有現煎的好，咬起來像塑膠」。也有網友稱，「做得快，吃得也快，早吃完早上班」。有媒體發布的預製蛋投票顯示，900多位網友中，超過半數稱吃過，且在外賣中經常遇到。
2元一個的荷包蛋也是預製菜，為何商家連蛋都不願煎了？這個話題也引發了網友的熱議，不少網友表示：我以為我不想做飯了，原來餐飲老闆也不想做飯了。
而伴隨著預製菜在餐飲業的普及，預製菜甚至進入了普通飯店的廚房，如毛血旺、海洋蝦和酥香排骨等，成為一箱箱運進的商品。甚至在喜宴酒店中，預製菜的使用也相當普遍，此前也曝出16道菜中有七成都是預製菜。
餐飲行業也是冰火兩重天，生意好的特別好，生意不好的就特別不好。
一個現象是，今年來餐飲店在大量註冊，也在大量倒閉，企查查數據顯示，今年1-10月全國餐飲累計新增註冊量為350.1萬家，較去年同期多了37.4萬家；與此同時，今年1-10月份，全國餐飲累計吊銷量達105.6萬家，去年同期為53.8萬。
根據紅餐網報道，在廣州「茶飲一條街」之稱天河南一路，一條路就有好幾家倒閉的餐飲店，該區域正在轉租或者招租的茶飲店就有6家，還有3、4家正在圍擋的門店。
很多實體店因為電商的衝擊紛紛轉讓，但是餐飲店本來是受不到電商影響的，為何也出現了紛紛倒閉的現象呢？這背後顯然有市場競爭、門店房租成本過高、消費不振等客觀原因。
但我們從預製菜的發展角度，或許也能看出一些隱性的原因。這兩年也是預製菜在餐飲業的普及之年，由於成本更低，因此開餐飲的商家也多了，用預製菜的也多了。數據顯示，截至2022年12月29日，我國現有預製菜相關企業7.59萬家，小吃快餐店，連鎖店，外賣餐飲、鄉廚、團餐食堂等都已經在用預製菜，超市的貨架上也有不少預製菜。
根據江蘇消保委的數據，62.8的消費者外出用餐其實已經遇到過飯店餐廳使用預製菜，但是有53.2%的消費者反對飯店餐廳使用預製菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品。消費者普遍認為預製菜與現做菜存在差別，主要體現在質量、分量、口味等方面。
消費者不想吃預製菜，餐飲業想節約成本
餐飲行業大量註冊、大量倒閉，其中是否有預製菜的影響還不得而知。但毫無疑問，消費者下館子想吃的不是預製菜，而是注重新鮮的現炒菜。中華美食是中國文化的重要組成部分，第一標準是新鮮與安全。隨著經濟發展，人們對吃的要求越來越高，中國人對食物，更講究現炒、鍋氣與食材的新鮮。
但是餐飲業需要節約成本，用預製菜會節省大量時間和成本，但預製菜相比於我們自己做的菜營養會差點，有的廠家做的預製菜添加劑可能多，營養可能更少。
這對中華美食的傳承與流傳造成了阻力，預製菜從口味上將來也不可能完全達到廚師人工操作能達到的上限，也不能代表中國美食水平。
從餐飲業角度來說，可能讓廚師的培養通道失守，沒有海量的基層廚師作為基礎，很多美食的做法可能會失傳，菜式的豐富度將會因此而縮小。
其次是，消費者可能會更加傾向於那些打著現做招牌的餐飲店，而越有特色，越有鍋氣的現做菜餐飲，生意就會越來越好，形成冰火兩重天的境況。
餐飲業倒閉是一個信號，預製菜還沒有建立信任價值與良好的生存土壤
做餐飲的，須知口碑是生存的第一要義，很多餐飲店，都是老客帶新客，食材新鮮，味道好，從而口口相傳，生意越來越好，這一道道菜做出來，是否色香味俱全，是否有廚師的做菜功底加持，本身就是核心競爭力，消費者也是能分辨出來的。
當然，預製菜能夠做到菜式的價格更低，但不利於保留各地特色美食原汁原味，那種人無我有的口味，那種現做的鍋氣與新鮮食材，是維持一家餐飲店尤其是品牌餐飲商家生存下去的很重要的競爭力。
如果放棄了現做的新鮮口感，放棄了口味上的差異化，那麼它要留住常客與熟客，往往就很難了，畢竟，你的菜式味道是否有變化，是否新鮮，是否能說服我常來，消費者是有直覺的。
在目前，預製菜還沒有建立信任價值與良好的生存土壤與制度標準，也還沒有相關的統一標準。
截至2022年11月底，全國共有預製菜標準69項，包括地方標準、團體標準、企業標準等。這些標準缺乏權威性，也無法得到廣泛執行。在未來的一段時間內預製菜企業或許會有不少因為衛生問題而「暴雷」。如果這個時候急著上預製菜，去節約方方面面的開支與成本，很可能會成為前期的炮灰。
從目前來看，很多消費者牴觸預製菜，核心主要還是食品安全問題，甚至不少網友都在分享攻略，如何分辨一道菜是預製菜。如果他意識到某家飯店的出品大多是預製菜的時候，口口相傳，熟客就會流失。
因此，在當前制度標準還沒完善的空檔期，是否要大刀闊斧上預製菜，值得餐飲店老闆們好好思考。
當2元的煎蛋以及15元的炒飯都需要預製了，當你連煎蛋都不願意做了，消費者還怎麼信任你？你開餐飲的，卻不動鍋鏟了，你家餐飲業的核心競爭力是什麼呢？
你家的蛋和別家的蛋都是同一個批發商那裡採購的，那麼這其中可能摻雜的不明成分，其中蛋的質量問題，以及使用了什麼特殊鍋具進行煎制，又如何讓別人相信你是做了鑑定，是符合相關的標準呢？
任何一門生意，任何一個行業，如果只是來料加工，沒有自己的東西，是做不成一門長久的生意的，從今天來看，餐飲店連2元荷包蛋都不願意煎了，卻奢望預製菜給自己的生意帶來更加美好的明天，我們無疑看到了一種可悲的現象，當辭退了廚師，或者讓廚師扔掉了自己的手藝與鍋鏟，依賴一種統一的料理包與工業化食品來留客的時候，反而可能會加劇食品信任危機，餐飲行業對此要有足夠的清醒認知。
如今餐飲大量倒閉，或許是一個信號，低成本或有大代價，這或值得所有餐飲從業者反思。
作者：王新喜 TMT資深評論人 本文未經許可謝絕轉載