文：李婷 石丹
ID：BMR2004
一面是有著標準腌菜池和機械化流程來腌制少雜質的酸菜，一面是工作人員抽著煙，光腳或穿拖鞋踩在酸菜上的粗暴製作過程。這兩面分別是老壇酸菜產品的兩種「面貌」！
2022年3月15日，央視「3·15」晚會曝光了湖南插旗菜業、雅園醬菜、壇壇俏食品、錦瑞食品等企業，從農戶的「土坑」里收購大量酸菜，並銷售給國內知名食品企業。而統一、康師傅等行業巨頭企業赫然在列。
原本是號稱「老壇工藝，足時發酵」的老壇酸菜因其質量存嚴重「雙標」而被推上了輿論的風口浪尖。
其中，湖南插旗菜業把在標準化腌制池生產出來的達標酸菜出口海外，而對內銷售的老壇酸菜則是從沒有任何衛生措施，不進行衛生指標檢測的「土坑」中收購。視頻中，「土坑」酸菜經由企業的多道工序，使得原來夾雜在酸菜中的樹枝、田螺、羽毛、煙蒂等明顯異物去除，然後直接裝進包裝袋進行出售。此外，在夏天，部分酸菜供應商會在酸菜包裝里注射超標的防腐劑，一般會超標2-10倍以防止酸菜變黑變臭。
如此「雙標」的老壇酸菜，你還敢吃嗎？當日，「黑心酸菜」「3·15老壇酸菜」等相關話題衝上微博熱搜TOP3。
對此，中國食品產業分析師朱丹蓬認為，「雙標」的根本原因是在於企業違法成本太低。「與違法違規獲得巨額市場暴利相比，被查處之後所面臨的處罰只是九牛一毛，根本無法起到有效震懾作用。」此外，朱丹蓬也表示，「老壇酸菜口味在方便麵口味中可能要占2成以上，是方便麵主要大品類之一。問題酸菜的曝光或許會對這一品類方便麵的短期銷售造成較大的影響。」
3月15至16日，肯德基、白象、今麥郎和太二酸菜魚等企業均發表聲明，表示與被曝光公司並無合作。值得注意的是，國內方便食品巨頭康師傅和統一被曝出分別和「3·15」晚會點名的酸菜供應商——湖南插旗菜業、錦瑞食品存在合作關係。這導致3月16日開盤後，統一的股價在盤中一度下挫至5.7港元/股，跌幅超11%，隨後股價回升，截至收盤，報6.61港元/股。康師傅股價也在盤中暴跌，跌幅一度近15%，最終收盤下跌2.31%，報13.54港元/股。
針對「3·15」晚會曝光的老壇酸菜的質量問題，企業在供應商管控、採購標準環節和流程方面、以及食品類企業的未來發展等問題，《商學院》記者發送採訪函致康師傅集團和統一企業官方郵箱及相關聯繫人。截至發稿前，康師傅方面向記者表示，相關回應即為官方聲明；統一企業方面，則尚未收到回復。
康師傅連發兩次公開聲明稱，在被央視點名的酸菜供應商中，僅湖南插旗菜業有限公司是公司的酸菜供應商之一，目前「已經立即中止其供應商資格，取消一切合作，並啟動對相關產品的下架回收，積極配合監管部門的調查和檢測。」康師傅方面表示，對此深表歉意，並將持續加強供應商管理。
統一也連發兩次聲明表示，最近五年內湖南插旗公司已不再是公司酸菜包原料的供應商；目前已停止了湖南錦瑞公司的供應商資格。但統一的第二次聲明卻刪除了錦瑞公司的相關事宜。此外，《商學院》記者通過查閱發現，在天貓、淘寶、京東等各大電商平台上，康師傅均下架了所有老壇酸菜的相關產品。但統一的老壇酸菜相關食品依舊可以從電商平台上買到。
不可否認，「3·15」晚會曝光了老壇酸菜部分代工廠和加盟商存在的食品安全問題，但若聚焦到與這些供應商合作的具體企業上，背後暴露的無疑是企業對供應商管控體制和公司採購方面的漏洞。
在戰略定位專家、九德定位諮詢公司創始人徐雄俊看來，「對於康師傅、統一等非常成熟的企業，同時也是行業領導者，出現這種問題，表明這些企業在供應商管控方面存在很大的漏洞和疏忽，其本身的管理體制也會因此而被打上一個大大的問號。此外，面對老壇酸菜出現的食品安全問題，消費者完全會質疑企業的其他產品是否也存在問題。對於企業和消費者，甚至是行業，不利影響都是巨大的。」
香頌資本執行董事沈萌在接受《商學院》記者採訪時表示，「此次曝光的事件是屬於這些知名品牌的供應商。而為了壓縮運營成本，也為了體現對供應商的信任，品牌企業放鬆了對全程品質的監管要求。結果說明在原材料成本不斷上漲、收益空間不斷壓縮的經濟周期，部分企業可能會將自己的利益擺在產業利益之上，導致品牌對其品質的保障管理能力減弱，而這恰恰是供應鏈最容易出問題的環節，雖然只涉及一個品類卻可能造成企業全品牌的形象受損。同時，這種對消費者心理影響的持續性是長期的。」
沈萌認為，品牌企業應吸取教訓，食品產業鏈很長，要做到全程百分之百無問題意味著運營成本的無限提高，所以企業要在成本和品質率等多個因素之間尋求平衡。很重要的是，企業要延伸對供應商的管理鏈條，從源頭上保障原材料的品質，同時不斷堅持高品質體驗，才可能讓消費者有機會逐漸諒解、恢復對品牌的好感和信任。
朱丹蓬則指出，儘管酸菜行業此次爆雷短期內會遭受較大打擊，對這個品類是傷害，但整個供應鏈應該會被重構，從長治久安的角度來說，隨著整改的推進，消費者對於這個品類會更加放心。未來，在政策端、產業端、消費端的共同努力下，預計市場會步入健康有序的良性發展之路。
「此外，如果企業在未來能夠重構整個供應鏈，提高對供應商資質的篩選要求，保障整個質量內控體系的完善，提高自我糾錯能力和品質管理能力，杜絕食品安全問題，或有助於企業更安全和更高效地發展。」朱丹蓬表示。