本期看點：
1、油鹵串串在成都突然走紅，多店登上區域榜TOP1。
2、味型差異、小店模型、產品有根等成為品類優勢。
3、冷鍋串串在北方「遇冷」，油鹵串串能否火過黃河以北？
註冊量上漲50%
油鹵串串躥升潛力新品類
最近，成都餐飲圈都在討論一個品類：油鹵串串，有人認為這種介於火鍋與小吃之間的品類，有望成為潛力爆品。
天眼查數據顯示，現存與油鹵串串的相關企業210餘家，其中，2023年上半年新增註冊相關企業近60家，與2022年同期相比上漲50%。
從地域分布來看，目前四川以120餘家位居第一，陝西以20餘家位列第二。
某油鹵串串品牌產品照片
在成都，油鹵串串這個品類突然出現了一眾新品牌，並開始嶄露頭角。
比如李試試油鹵串串，短時間內就開出了6家門店，其中小關廟店還擠進了區域熱門榜的TOP1。
火鍋餐見發現，這家店走的是「擺爛風」，與附近的居民樓形成強烈的反差，門店為開放式檔口，從外面一眼就能看到店內的場景與布局。此外，店外也有外擺桌椅，在晚上更顯市井風。
李試試油鹵串串
在大眾點評，除了油鹵各類菜品，爆汁兔腰、手工黃涼粉、樂山焦脆魚尾、青團玫瓏瓜豆花蜜等成為網友推薦菜。
而位於成都牛市口的歆瑞源油鹵串串不僅摘得區域好評榜TOP1，也登上了必吃榜。麻辣牛肉、腦花、火鍋粉等是其網友推薦特色菜。人均價格57元。
除上述品牌以外，在成都市場，還出現了串大嘴油鹵串串、餘味油鹵串串、東光油鹵串串等品牌。
不止是在餐飲「放大器」成都，油鹵串串在多個城市開出專門店，新品類的拓圈，各地還出現了首店之爭，鄭州首店、西安首店、銀川首店等。
在西安，匡大姐油鹵串串的兩家門店均獲得不同區域的打卡人氣榜TOP1。除了油鹵串串，冒葫蘆雞、螺螄粉千絲、土豆泥拌粉、冰萃豆花在評論區的人氣也很高。
匡大姐油鹵串串
再如鄭州的冒張張油鹵串串開業不久就獲得了區域熱門榜TOP1，值得一提的是，這家店無論是招牌、外立面等都將成都元素進行了提煉，又融入了本地化文案，整體氛圍感的打造很是出圈。
然而潛力產品總能引發大眾的好奇心與探索，甚至在視頻號、B站已經出現了油鹵串串的教學版視頻。
那麼，到底什麼是油鹵串串？
從做法上來說，油鹵串串是在在鍋底中加入滷料，將涮菜涮煮後再加入芹菜、洋蔥、豆豉、蒜末、豆粉，再撒上鹵油拌勻。它的特點是：
· 在味型上，有火鍋串串的精髓，再融合後續的鹵油、菜品調味，味道更加復合。
· 在產品呈現上，與串串產品相比，有堆料感，產品更加豐富。
· 在產品搭配方面，與火鍋周邊各類滷味、甜品都很契合，產品線、創新玩法可以有很多。
4個閃光點
油鹵串串為什麼被市場看好？
油鹵串串並非是全新品類，在成都，把串串進行涮煮再調味的這一做法由來已久，只是在當下被挖掘，並進行了創新。
那麼，除了顯而易見的產品性價比以外，油鹵串串為什麼被很多行業人所看好呢？
1、品類有根，再走細分
當前市面上的油鹵串串多是火鍋串串和麻辣燙的結合，從選菜方式上，同樣是在保險柜里挑選，吃的時候再把簽子擼下來。只是中間，多了個復合調味的過程。
這中間，首先產品有根，顧客熟悉，油鹵串串這一細分品類大機率有走得通的可能。
其次，一個品類一旦過了流量期，沒有根，很難長紅。
成都相關產品研發人士稱，在推一款產品或新品類時，最好是一直以來在民間大家就這麼吃，只是這種吃法沒被充分挖掘出來。油鹵串串就復合這個點。
匡大姐產品，圖源小紅書
2、產品呈現形式帶有「暴力美學」
顧客對於產品的第一印象，決定了顧客的整體感知。
壹鳴餐創創始人劉一鳴告訴火鍋餐見，與串串香上菜方式不同的是，油鹵串串在上桌時整盤涮菜帶簽一併端上來，上面還撒有蔥花、圓蔥、香菜等，這種堆疊成山型的上菜方式讓產品顯得很炸裂，產品稍微有儀式感的同時，還帶有產品的「暴力美學」。
總體而言，會給人以分量足、產品的品質感強。
3、產品味型極具差異化
除了涮煮的鍋底以外，油鹵串串更多來自鹵油、豆豉、洋蔥等復合調味，屬於咸鮮帶辣的味型，十分符合入口衝擊力大這個特點。
在產品的組合方面，油鹵串串一般會在火鍋串串+甜品成熟產品邏輯之上再做一些特色、熱門產品。
比如李試試油鹵串串的油炸腦花、炸魚尾等。
4、小店模型很容易複製
今年，為了降低投資門檻，很多火鍋連鎖品牌接連推出小店型，有利於擴張與快速複製。
火鍋餐見了解一下，在成都為例，開一家油鹵串串建店成本在30萬左右，一些開在居民樓或社區外二三流的位置，裝修成本可能還會有所減少。
盈利方面。按照大多數門店50+的客單價來計算，綜合多家大致經營情況，單店毛利潤可達60%。
此外，日營業額達到3千元以內就能實現盈虧平衡，訪問中一些門店日均營業額超過1萬元。
劉一鳴認為，在選鋪子的時候，建議避開主流商圈，要麼選擇人流量較大的社區門口，或者選擇寫字樓人流量大的地方。最理想的店型在80-100平方米。
持續拓圈
還需要哪些動作？
此前，缽缽雞、冷鍋串串等在黃河以北不溫不火。同樣作為細分品類的油鹵串串如何持續發力，向外拓圈？
成都一家連鎖品牌負責人告訴火鍋餐見，首先需要連鎖品牌發力。比如大龍燚投了一個貂蟬冒菜，簽王之王做了一個品牌蜀票子麻辣串。
其次需要找到與油鹵串串搭配的品類。
一般而言，一家門店至少需要有兩個招牌菜，即有雙峰產品或矩陣。
以鄭州的冒張張油鹵串串來說，就是以油鹵串串與冒烤鴨的結合。也有品牌用火鍋粉、甜飲品作為油鹵串串的招牌補充。
最後是產品呈現方式仍需突破。
此前一些油鹵串串需要擼下菜品，跟盤子裡的油充分融合才能出味。一些品牌正在改進，在直接擼串味道也一樣。
總體而言，油鹵串串正在處於上升階段，當各家品牌都在擠向品類頭部的時候，夯實產品、供應鏈，以及打穿用戶心智，才有可能在一個區域占領優勢地位。