20萬一勺的魚子醬，就快被浙江打成白菜價了

吃魚子醬，等於拿到上流社會的入場券。

過去從伊朗和俄羅斯遠道而來的奢華風物，近幾年在國內被打成了白菜價，只留下輿論場中被拿來炫富的符號。

對於魚子醬，大家似乎還存留有不少頑固的刻板印象——貴、規矩眾多、味道一言難盡……價格之外，我們離真正的「魚子醬自由」，究竟還有多遠？

魚子醬的身價，

不是口感決定的

魚子醬究竟貴在哪？

還記得第一次在餐廳嘗到魚子醬時，我內心的波瀾瞬間恢復平靜，我翻遍貧瘠的味蕾也找不出再多的形容詞，脫口而出的只有三個字，「鹹鹹的」。

確實正如英國著名食評家Tim Hayward曾說，「高檔餐廳會通過堆砌一些過時的硬食材來讓你覺得物有所值」，鵝肝、魚子醬之於西餐廳，恰如燕、鮑、翅之於中國餐廳。

但魚子醬的這股子「咸」，卻又不那麼簡單。

一勺魚子醬，吃出的是人民幣的味道。

愛它的人將其視為珍饈美味，比如大文豪托爾斯泰，他說是魚子醬填滿了小說愛恨情仇間的空白。

不愛它的人，比如大科學家愛因斯坦，曾一邊和朋友討論伽利略慣性定律，一邊大口大口地攝入魚子醬，愣是吃完了也不知道自己剛剛嚼的是啥。只是後來愛因斯坦和這個故事都被延伸用作「提高專注力便能成才」的寫作素材，魚子醬就只是在其中跑了個龍套。

現代魚子醬最早起源於俄國。（圖/wiki）

但在珍饈領域大放異彩之前，魚子醬確實曾經慘遭嫌棄。現代魚子醬起源於俄國，由於古代保鮮技術有限，再新鮮的魚子醬到了歐洲人的餐桌上都已化成一攤腐水。那味道，估計跟今天臭名昭著的鯡魚罐頭有得一拼。

據聞，法國國王路易十五第一次吃到俄國使臣的魚子醬貢品時，直接吐在了凡爾賽宮的地毯上；義大利威尼斯人更將吃魚子醬比喻成「吃鹽、吃大糞、吃蒼蠅」。直到保鮮技術的出現和運輸方式的日漸改良，魚子醬才漸漸被廣泛的群體所接受。

但最終讓魚子醬變貴的，不是食物的味道本身，而是其稀缺性和製作工藝。

不是所有的魚卵都能被稱作魚子醬，只有鱘魚、鮭魚等魚類的卵才有資格被製成魚子醬。其中，鱘魚的故鄉主要來自世界上最大的內陸水域——裏海，傳統的魚子醬是由裏海南北兩岸的俄羅斯和伊朗捕撈的野生鱘魚，取卵製作而成。

傳統的魚子醬，大多是野生的，來自裏海。（圖/unsplash）

自20世紀80年代起，野生鱘魚資源受過度捕撈、生態環境被破壞等因素影響，產量急劇下降，甚至瀕臨滅絕。

正因如此，如今野生鱘魚的捕撈和貿易受到嚴格監管。你可以在魚子醬的包裝上看到有特定的標籤代碼，寫著每一批魚子醬背後捕撈的國家、年份、加工地。

魚子醬罐頭背後寫著自己的故事。（圖/wiki）

因野生魚子醬的供應量較少，但國際市場的需求持續走高，所以魚子醬才能一直價格昂貴。人工養殖的鱘魚隨之出現。2000年，鱘魚養殖產量首次超過野生捕撈產量，到了2011年，全球鱘魚99%都是人工養殖的。

數據足夠可觀，但人工養殖也並不簡單，一條幼魚成長至成熟產卵的時間，少則七八年，長則20年。選種、育苗、環境，養殖周期里人工和時間成本的投入，也是導致魚子醬「物以稀為貴」的原因。目前，全球鱘魚養殖量約12萬噸，而最終端上餐桌的魚子醬，僅僅有300噸。

魚子醬的製作手藝，是精細活。（圖/unsplash）

更別提魚子醬的製作手藝，無論是取卵，還是用鹽腌制，都是精細活。

高級的魚子醬的鹽分要低於5%，鹽分一旦把握不到位，魚卵的香味就沒法腌漬出來，製成魚子醬的殺菌和保鮮技術也會對風味有所影響。

話說回來，一罐小小的魚子醬在來到你的嘴邊，帶來一絲微妙的鹹味之前，要經歷如此漫長繁複的技術和時間，昂貴价格的背後總有一段配得上其身價的故事背書。

一罐小小的魚子醬，貴的背後賣的是故事。（圖/unsplash）

吃魚子醬，

不必吃出優越感

不必擔心，中國人離「魚子醬自由」，並沒有想像中那麼遙遠。

近年來，中國成了世界上最大的魚子醬出口國。隨著中國鱘魚養殖大量湧入市場，魚子醬的價格都被打了下來。數據顯示，去年歐洲魚子醬是每公斤1300歐元（約合1275美元），相比10年前下降了24%。

中國魚子醬，已經悄然上位。

據歐盟委員會發布的報告，截至2021年5月，中國供應了全球三分之一的魚子醬市場，而背後最大的魚子醬產地，就是中國浙江省杭州市淳安縣的一個小鎮——千島湖鎮，這裡每年魚子醬產量高達79.8噸，占到全球35%、中國80%的魚子醬市場。

號稱「天下第一秀水」的千島湖，是國家認證的第一個「有機魚養殖基地」，水裡養的有機大魚頭是出了名的又鮮又甜。

千島湖，隱藏的魚子醬產地。

但很多人不知道的是，千島湖的魚子醬品牌在經歷了近10年漫長又曲折的發展歷程後，贏得了漢莎航空頭等艙的認可，成為它們的魚子醬產品的獨家供應商，成功打入了歐美高端魚子醬市場。

如今它已經被端上了奧斯卡晚宴、G20峰會的宴會餐桌。美國彭博社一篇報道稱，巴黎的26家米其林餐廳中，有21家用的是來自千島湖的魚子醬。

此前，國內魚子醬養殖大多處於產商供應鏈的底端，被貼上國外品牌的標籤，再銷往米其林餐廳，背後的產地卻被默默隱去。甚至在外界看來，中國生產魚子醬是個笑話，因為中國從來沒有魚子醬消費文化。

儘管中國是魚子醬生產大國，但還沒有魚子醬消費文化。（圖/unsplash）

魚子醬的故事讓人聯想到鰻魚。我們在日料店吃到的鰻魚，實際上有90%都來源於中國，我國早已是世界第一鰻魚養殖和出口國，只不過在鰻魚養殖和貿易中長期缺乏定價話語權和品牌意識。

所幸中國魚子醬品牌已經逐漸崛起，目前國內已經有約20家企業獲得鱘魚子醬的生產許可證，規模最大的在浙江、四川、湖南、雲南。

我國鱘魚種類豐富，有更多不同價位的魚子醬以供選擇。魚子醬也不是越貴就口味一定越好，不同價位各有風格，沒有優劣之分。隨著魚子醬市場的日漸豐富，它的奢華光環也自然褪去。

魚子醬的種類很多，不同價位的魚子醬各有風格。（圖/unsplash）

給魚子醬祛魅，成了下一階段的當務之急。

儘管中國已經成為魚子醬生產大國，但放眼國內市場，魚子醬的銷量占不到10%。中餐傳統的煎、炒、烹、炸也尚未找到與魚子醬的正確「合作模式」，國人依舊將它視為「中產以上」的身份象徵。

2年前，在綜藝節目上，華少因嘲笑孔雪兒不會吃魚子醬而被罵上熱搜，節目原本是為了宣傳曾經遙不可及的魚子醬已經國產化和平民化，顯然，這場「爹味」嘲笑直接將節目組的本意扇回了西伯利亞。

會吃魚子醬，顯擺的究竟是什麼？

吃魚子醬的優越感，究竟是誰在塑造？

除了魚子醬的身價營銷之外，社交平台上還流傳著食用魚子醬的諸多規矩，比如不能用金屬餐具、最地道的吃法是放在虎口上吃，據說這是因為金屬的味道會干擾魚子醬的本味，放在手背上，則能借體溫讓它的香氣微微揮發。

但問題是很多魚子醬的外包裝就是金屬，「金屬味」的干擾到底有多少不得而知。傳統的裏海漁民間確實存在「放虎口上食用」在這個說法，但這很有可能只是他們捕魚、殺魚後的一種順手動作而已，並不見得會讓魚子醬更好吃。

有些儀式感，也只是加強版的階級認同感。

《紐約時報》就在最近提出了「魚子醬逐漸平民化」一說，稱其「由時裝周派對、婚禮等奢華宴會標配，變成了日常聚會的美味配料」。

英國《衛報》也在一篇報道中指出，曾將魚子醬作為標配的米其林餐廳主廚正在變得理性，使用魚子醬是為了讓菜品有所增色，而不是為了華麗而華麗、為了貴而貴。

魚子醬作為佐餐調味食材，是個驚喜。（圖/unsplash）

從量產，到祛魅，再到平民化，當魚子醬不再懸浮，我們才能嘗出它的原汁原味——

那是既能輔佐伏特加、香檳、龍蝦、鵝肝，也能在墨西哥taco、傳統烤鴨、小籠包、蔥油麵，甚至拍黃瓜上蜻蜓點水的有趣食材。

那依然是蔡瀾甄選的「死前必吃」，是在嘴裡爆破後「能聽到海浪拍打唇齒的聲音」的人間風味。

將其「束之高閣」，才是真的暴殄天物。

魚子醬與烤鴨、炸豆腐搭配，它不僅僅是「死貴」的高級食材，它應該有更多可能性。（圖/unsplash）

讀完點個【在看】