北京人喜歡雙數，尤其是四和八。什麼八大祥、八大春、八大碗、京八件、八仙桌、四合院，還有八大堂、八大樓、八大居等等，都是雙數。此外，老北京還有「四大順」，這四家老飯莊很有些說道兒。
116歲東來順 最老是大哥
東來順、西來順、南來順、又一順，四大順都是有名的清真館子。其中東來順是理所當然的老大哥，始建於1903年，116歲的它是四大順里唯一過百歲的老壽星。
東來順的創始人叫丁德山，他非常有生意頭腦，從擺小粥攤開始，將東來順發展成為名震京城首屈一指的大飯莊，如今的東來順依然是涮肉行業的龍頭老大。
89歲西來順 二哥最摩登
【80年代 位於白塔寺的西來順飯莊】
西來順飯莊創建於1930年，今年89歲。當年西來順開在西長安街，創始人一琢磨，此地與東來順東西城相對，何不借上東來順的名氣，起名西來順呢？
【如今 北新華街的西來順飯莊】
不過，西來順後來的名氣，卻是因為它的清真炒菜。西來順開業之初，掌灶的大廚是曾入清宮當過御廚的褚祥。
【油潑羊肉】
褚祥師傅廚藝超群，見多識廣，他把西紅柿、蘆筍、沙拉醬、牛奶等等「洋菜」、「洋佐料」以及西餐的烹飪技法融入了傳統的清真菜，這在當時引起不小轟動，被稱為最「摩登」的清真館子。
這是褚祥師傅創製的清真名菜"馬連良鴨子"。那時候京劇大師馬連良、尚小雲等人都是西來順的常客。當年，講究的吃主兒吃涮肉必到東來順，吃清真炒菜就一準兒進西來順的門。
爆糊也是這裡的一道傳統名菜，如今依然是店裡的必點菜之一。
除此之外，西來順的干燒黃魚、炸羊尾也很有特色。
這就是炸羊尾。您說了，這不是羊尾啊？沒錯，這是一道功夫菜，甜口的，它是拿什麼做的呢？
主料就是雞蛋清。要攪打成像奶油一樣的半固體形狀。
筷子插在打好的蛋清上，得能立得住才算合格。
把蛋清放進油鍋
蛋清上放一塊豆沙餡
餡上面再蓋上蛋清一起炸
炸好後，就成了這圓溜溜的樣子。
剛出鍋的炸羊尾，裡面的豆餡是流動的，外面的蛋清是酥酥的，吃起來香甜可口。
82歲南來順 小吃最有名
四大順里的老三是南來順，始建於1937年，今年82歲。
去南來順必吃豆腐腦，鹵裡面有大塊的肉丁，煮的軟嫩香滑。
南來順的焦圈也是有傳承的，原來南來順有一位「焦圈俊王」，他炸出的焦圈香、酥、脆，外表有一層帶氣孔的薄皮，極脆，一碰碎八瓣。
南來順的小吃還有豌豆黃、一品燒餅、饊子麻花、薑絲排叉兒、開口笑、薄脆、螺絲轉兒、艾窩窩、糖耳朵等等。其中這糖耳朵，蜜甜之中帶著一股面香，不同尋常。
南來順做糖耳朵用的是傳統方法，特別好玩。這三塊面中，中間夾著的是飴糖和的面，上下兩塊是用老面肥做的發麵，疊好後擀薄。
這就是擀好的夾心面。
橫著疊一下。
用刀切成這樣，切好後拉開，是一個環形。
把環形的兩頭兒往裡一繞，就成了這樣，像耳朵吧？
下鍋炸熟。
炸好後就是這樣，此時直接吃也非常可口。
不過，製作糖耳朵還有最後一步，蘸糖。這是一大盆蜜糖，把剛炸好的面耳朵直接放進去浸泡，讓蜜糖完全滲透。
南來順的糖耳朵是用老面肥發麵，所以吃起來有股濃濃的面香，愛吃甜食的人一定喜歡。
71歲又一順 跟大哥是嫡親
四大順里年紀最輕的是又一順，那也有71歲了。創始人丁德山，也是東來順的大掌柜。因為東來順生意興隆，老闆丁德山尋思著再開家分店，於是有了又一順。所以，老四又一順跟大哥東來順是嫡親的兄弟。
說來也巧，又一順開業，正趕上西來順歇業，於是丁德山挖來了西來順的大廚，調集東來順的堂、櫃、灶各路骨幹，借東來順、西來順的名氣，集兩順之長，又一順飯莊在繁華的西單路口開業了。
在又一順創建之前，北京的清真餐館中，東來順以涮肉為代表稱"東派"，西來順以清真小炒為代表稱"西派"，又一順將東派的涮肉和西派的精美小炒以及各地名小吃集於一店，因此名噪一時。
【它似蜜】
又一順的特色菜還有白露雞、生扒羊肉、羊排、它似蜜、醋溜木須等。
醋溜木須，香氣濃郁，香甜之中略帶酸頭兒。您知道它是怎麼做出來的嗎？為什麼要放兩遍醋？這醋是用米醋還是陳醋呢？
今晚《最北京》，咱們就走進擅長清真菜的又一順，看看他們有什麼拿手絕活。另外，北京還有一家著名的湘菜館——曲園酒樓，那裡也有一道酸口兒的名菜，這一南一北兩種風味、兩家字號，他們對「酸」的理解有什麼不一樣呢？今晚8：08，別忘了收看《最北京》。
四大順特色——
東來順的涮肉是一絕，為「東派」；
西來順的清真小炒獨樹一幟，為「西派」；
南來順的小吃宴精美絕倫；
又一順則是將東派的燒烤涮和西派的小炒以及小吃集於一身
「四大順」加起來有358歲了，如今一個沒落，都還在熱熱鬧鬧的開門迎客。之前，咱也說過老北京頂級飯莊八大堂、八大樓、八大居，這些曾經賓客盈門的老飯莊，留存至今的卻不過十之二三，尤其是專為王公貴族服務的最氣派的八大堂，今天只剩下一家。
八大居如今還有2家營業：同和居、砂鍋居八大樓確定還有3家營業：東興樓、致美樓、泰豐樓曾經最氣派的八大堂今天只留存一家：惠豐堂
《紅樓夢》里有這麼一句「大有大的艱難」，我再接一句「小有小的好處」。當年，像四大順這種服務大眾的小飯莊反倒比實力雄厚的豪華大飯莊更加靈活地適應了變化，一路走到今天。可見，大小強弱並沒有絕對的高下之分，越是在變化的時代，小而美也許倒是個長處呢。
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