在南方，不管是最普通的一餐，還是節慶婚嫁的宴席，一定都少不了一盤綠油油的青菜，南方人鍾愛青菜，不僅是因為人們覺得葷素搭配才健康，還因為吃青菜能解膩，而且綠油油的青菜看起來也特別的養眼。
不過雖然有些人每天都炒青菜，但是炒出來的青菜發黃，即使加了很多的油，菜葉看起來也不會亮，特別是放涼後，青菜看起來就更沒食慾了。但是飯店裡的青菜，上桌後總是翠綠油亮的，是因為飯店炒菜油多火旺嘛？其實炒青菜也有許多的小技巧，大廚說炒青菜加一點它，青菜鮮嫩翠綠不變色，還能減少維生素流失。
大廚告訴我，炒青菜的時候只要掌握這個技巧，在家也能炒出綠油油的青菜。炒青菜的時候除了加油加鹽，您還可以加一樣東西，那就是水澱粉，為什麼要加水澱粉呢？加一些水澱粉，能讓青菜看起來更油亮，平時我們炒各種肉，炒各種蔬菜的時候，都可以在出鍋前加一些水澱粉，都能讓您的菜色看起來更鮮亮。另外，加了水澱粉後，能讓蔬菜與空氣隔絕，減少蔬菜與空氣接觸，防止青菜發生氧化，能減少蔬菜中維生素的流失。這個方法真的好用嗎？筆者先炒一盤小白菜證實下。
【清炒小白菜】
材料：小白菜500克、澱粉半勺、蒜頭一粒、食用油少許、鹽一茶勺、雞精一茶勺；
製作步驟：
1、將小白菜放到水中清洗，小白菜在我們這又叫做上海青，這種蔬菜口感脆嫩，而且價格便宜，所以是餐桌上很常見的一種青菜，不過小白菜經常會被蟲害影響，所以我們在洗完小白菜後，還要將小白菜放到鹽水中浸泡半個小時，這樣能夠去除粘附在菜葉上的蟲卵。浸泡好的小白菜再用清水沖洗一遍，瀝干水即可；
2、鍋燒熱後倒入油，再加一個蒜頭，將蒜頭爆香，加入青菜翻炒。現在城市中很多家庭使用的都是管道天然氣，火力不是很大，很多人都抱怨炒菜時候，炒著炒著就變成了水煮菜了，為了克服家中炒菜火力不夠旺的難題，我是這樣做的，在炒菜前先將鍋燒得熱熱的，最好鍋四周也能燒的熱一些，然後再加入油，油也要燒熱一些，再倒入青菜翻炒，因為鍋和油的溫度夠高，不會因為加入青菜後，鍋的溫度迅速降低，炒青菜的時候一樣能夠聽到茲拉茲拉的聲音，這樣炒出的青菜也會更脆。
3、青菜炒軟後，我們就可以加入水澱粉了，水澱粉是澱粉加上水調成的溶液，炒青菜用的水澱粉不能太濃，筆者炒一斤的蔬菜，就用了小半勺的澱粉，加入水澱粉後，蔬菜的湯汁不會凝固在一起，一樣呈流動狀，只是我們能感覺到湯汁變得粘稠了就可以。加完水澱粉後我們再加入鹽、雞精調味，即可出鍋了。
青菜炒熟後別急出鍋，加一些它，青菜不發黃，還能減少維生素流失，大廚的這個方法真的很好用，青菜上桌後爸媽都以為我加了很多的油，讓青菜看起來亮亮的，其實不是，筆者只是加了些水澱粉，他們都說，炒了幾十年的青菜，才知道原來炒青菜的時候還要加一些它，這個方法實在太好啦！筆者非常慶幸遇到了一個樂於分享的大廚，能毫無保留的將炒青菜的秘訣教給我。