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『金衣白玉，從味到形，冬筍無疑都美得清奇。』
文/暮易
冬天的物事與天地渾然相生，又從來不甘寥落。果子紅得喜慶嬌俏，菜蔬則青碧玉白，錯落出那種才子佳人的意蘊。食界的君子才人，冬筍一定要占一席。作為歲寒三友，關於竹的趣聞詩賦多如牛毛，因為翠竹的清芬風致不覺間讓吃筍這件事也平添了幾分文雅旨趣。
有詩云：「僧家嗜筍如嗜肉，滿腹生香貯寒玉」，這裡的筍說的便是冬筍。僧家長年茹素，你去到幽僻的佛寺廚間一探，多是應季時蔬、豆製品、各色小鹹菜，筍這樣的鮮靈之物佛家自然心儀。以前看《主廚的餐桌》火過一位韓國尼姑，烹菜調料，行雲流水，普通的一飯一蔬，魂神盡出，一顆禪心化用得極致透頂。禪林聖地的後廚並不一味仙風道骨，對食材品味也會有求美求精的私心，擇選出好食材也是修禪之道。
沒有誰不愛一顆玲瓏的冬筍。金衣白玉，從味到形，冬筍無疑都美得清奇。
圖 / 攝圖網
浙江地區的冬筍在南方一眾筍品中脫穎而出，因地方陰雨纏綿，海拔地勢獨高一籌，所出冬筍細嫩無比，且有山林之氣。聽過一位吃友聊挖冬筍的趣事，他本不諳農事，回了老家便興奮地要去挖筍，在一叢翠生生的竹林間三繞五圈地勘探，學著老輩的尋筍經驗仔細辨認竹梢顏色，用盡匍匐、游擊等各個戰術，最後卻只奪得幾尾冬筍稚子悻悻而歸。挖冬筍，沒有一點功力巧思是不行的。
當地熟手找筍，先分竹林大年小年，竹葉飽綠近墨，這樣的竹子正值壯年，地下子孫多，是為大年。反之葉枯發黃，焉頭焉腦的，自然子嗣淒涼。從竹鞭的走勢去尋覓，扒拉幾下，蓬潤的泥土尖兒隱約晃出一絲嫩黃，意味著一顆冬筍終要見天日了，沿著竹鞭挖下去，八九不落空。在冷峻冬天裡，冬筍帶來的一種新生特有的鮮灼感，甚至遠遠超過真正的春意，令人喜悅振奮。
冬筍可食的部分較少，表面很豐滿實質又非常骨感。剝出的筍肉外形像一座小塔，小巧得很，坐在那裡敦實沉穩。冬筍沒有其他筍類的粗糲空洞感，口感緊湊幼嫩，質地格外單純，所以大廚小民都愛它。
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去年冬天，弟妹從江西給我遠贈來一包冬筍，用沙土輕覆，經過顛沛流離，樣子已然有些難堪，剝開厚厚疊疊的衣裳，只落得一溜玲瓏的筍心。但剛出土的冬筍尤其貌美，中間圓圓挺挺，兩頭尖尖俏俏，比女人的繡花鞋還娟秀。這樣參天地之化育的精靈，我想總不致辜負，於是細緻地拆解了半日，滾水裡熱煮一番祛除澀味，送別了大部分進冰箱鎖鮮。再興致高昂地支起炒鍋，金黃的菜籽油劃一划，香味升高了，將臘肉與筍片爆炒，免了鹽巴，一盤玉白嫣紅的佳肴即成。筍片香脆，裹了臘肉的咸鮮，後味是一股活潑潑的清甜，潤在嘴裡落到胃裡，當真是寶貝。
連著吃了幾日感覺膩煩了，便冷落冷落歇歇胃。偶然記起，轉個身從冰室拿出一袋冬筍，用熱水復原它的鮮氣，隨意煎炒出一個滋味小菜，整個餐桌都活色生香。
清代文人李漁喜筍至極，吃筍的名堂又講究，他講冬筍「素宜白水，葷用肥豬」。冬筍切片清水烹熟即裝盤，臨吃只單配一碟鮮醬油，為的是獨賞那種冰清玉潔的仙氣。從來至美之物，皆利於孤行。吃冬筍與吃松茸有異曲同工之妙，這是素吃的最高境界。
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實際上，撇開文人光環，冬筍與其他菜蔬配搭，也並未流俗。江南人家偏好的雪裡蕻炒雪筍就是最好的例證，腌制後的雪裡蕻失去稚嫩的青顏，反倒多了歲月的風韻，與冬筍同炒，勝似兩個冬天的邂逅，兩股暢快的清氣交融，蔬中仙子竹間精靈，舌頭美得像在做夢。
《山家清供》寫過一種原始的食筍法——傍林鮮。待冬筍最為肥美脆嫩時，在竹林間沐著清風，挖出幾個乖巧的冬筍，鮮靈靈的還帶著清露，就地掘一個土灶，攏一堆枯竹葉作柴薪，以竹葉包裹冬筍，小火慢慢煨熟，全然不用在意時間，等打完盹兒一清醒，筍子也正鮮嫩欲滴，趁熱大快朵頤。頗有「久在樊籠里，復得返自然」的爽朗意境。不知竹林七賢在瀟瀟林間縱歌把盞時，有沒有因為餓意撲來烤幾個筍子吃一吃？能在世間居有翠竹，食有清筍，胸有成竹，當是一等逍遙。
交通發達不僅讓相愛變得暢通無阻，也給食物們的相遇營造了諸多機緣。恐怕舊時的冬筍斷不會料到自己一個江南閨秀能跨越山海，與一位北方草原漢子喜結連理，「舌尖」上介紹過的一道燴南北，即是冬筍與口蘑的千里相會。現在的廚師愈發注重食物之間的融合碰撞，食性的貼合，味感的激盪，似乎更容易為食客的舌尖帶來驚喜。所以燴南北從菜名到內容格局夠大，融會貫通，大開大合，滿足了食人與廚人浪漫的想像。有意思的是，當我第一次聽到燴南北這個名字時，它的大氣豪邁之感隨即震懾住了我。
「燴」菜的技法巧妙，介於燉煮與煎炒之間，湯寬汁厚，口味鮮濃。將冬筍口蘑均片薄，入油鍋翻炒，以麵粉勾芡，不改本色的清純烹法。豐盈的鮮汁抗住熱力，護持食材的柔嫩，收汁恰當，成就鮮界奇緣。且二者都是難得的食中野趣，沒有人為的分毫沾染，雙重鮮嫩化在口中，口感楚楚動人。
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至於李漁說的「葷用肥豬」，當然是指冬筍的最佳配搭是豬肉，還是那種膘肥體壯的大肥豬。豬肉的油脂浸入冬筍的肌理，葷素兩種不同的至鮮彼此交纏，吃起來十足過癮。我的家鄉有筍炒臘肉、五花肉爆筍，江南有筍煨鹹肉、冬筍排骨、腌篤鮮。不論冬筍身處何地，都免不了和豬肉湊成一對，而冬筍借了豬肉的美味之後前程似錦，人人下箸搶著吃筍片，冬筍一躍成了新歡。
江南喜好麵食，又有點醉翁之意不在面，與其說是去吃一碗面不如說是去獨寵一份份豐美的澆頭。片兒川就是眾人追捧的名面之一，以前在杭城還引發過一陣香氣噴人的「杭兒風"。雪菜、冬筍片、肉片三鮮齊聚，先煎化豬油，煸炒肉片，依次下筍片雪菜，醬油調味，添水篤煮半刻即成澆頭，入煮過的麵條同烹入味，一碗片兒川告成。懂吃的面客進店一嘗，麵條夠不夠勁道，冬筍的老嫩，湯頭的濃滑，舌尖一轉便見了分曉。
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我的吃友告訴我其實他們當地農人吃冬筍十分隨性，最令他眷戀的是冬筍煮暖鍋，一直悠悠煨著，邊吃邊煮，鮮味越吃越濃厚，人也越吃越暖。是呀，冬天還有什麼比暖鍋更讓人忘情的呢。紅泥小爐下炭火紅漲著臉，隨意熬些高湯，豬骨、冬筍、蘿蔔、青菜、粉絲，深冬的各種食材出奇地幽甜，一點渣也沒有，吃著吃著，感覺自己倒像是嚼到了久違的陽光。冬筍在鍋子裡，渾身放鮮，它不攪亂任何一種食材的鮮美，又熱情地給予別菜一分善意。
老一輩人說冬筍挖到冬至就得收手，手勢再好的趕林人也不能仗著伎倆趕盡殺絕，以致傷了竹心。冬至前的筍子嫩得能掐出水，但見風就硬，熬不住日頭的便腐爛化作忠實的春泥，心性堅韌的冬筍繼續呼呼地吸取天地精華，根緊緊抓握著黃土，毅然地向上而生，最終長成一個個苗條碧翠的春筍。竹筍一年四季都不會落幕。每個時節，不過是換了副面孔。冬筍春筍，環肥燕瘦，各有各的味道罷了。
冬至已過，至暗的一天像流星一樣划過，陽光正如冬筍一樣蓄勢待發。吃一口冬筍，留住冬的好意，靜待春日。
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暮易
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