我國是辣醬生產與消費大國，辣椒醬是餐桌上必不可少的調味品。目前，辣椒醬已被普通家庭和各類食品行業廣泛使用，比如用來和各種蔬菜、肉類混合製作食品，或製作燉菜、湯類和調料醬。辣椒醬獨特的味道和作用,使其在國內市場上的消費量和貿易量不斷上升。
近幾年,我國辣醬產量快速增長。辣醬行業分析數據顯示，2017年,我國辣醬產量達到546萬噸，同比增長6.2%；2018年,我國辣醬產量為591萬噸，同比去年增加1.82%。專家預計，整個辣醬行業市場規模增速仍在7%以上。到2020年底，我國辣醬行業市場將達400億元，未來發展潛力巨大。
趨勢一 辣醬市場需求升級
目前，我國調味品行業規模已超過3000億元，調味醬預計市場規模為400億元。這其中，辣醬獨占320億元的市場份額。經過20多年的醞釀，辣醬產業迅速擴張，雖然近5年增長率有所放緩，但整體仍然保持在4%以上的增速。
辣醬行業分析數據顯示，目前，全球辣醬年產量在800萬噸左右，以中國為代表的亞洲區域辣醬產量占全球總產量的85%以上，是全球最主要的辣醬供給市場。從需求來看，亞洲地區同樣是全球最大的辣醬消費區域，消費占比達到了70%左右，北美市場消費占比在8%左右，歐洲消費占比約為13%。
此外，國人在飲食消費方面也呈現出「無辣不歡」的特點，吃辣的主流人群不僅集中在雲貴川渝湘等地，同時也向各大城市蔓延。數據顯示，在北京地區餐飲消費關注的10大菜系中，川菜、粵菜、湘菜分別以21.7%、17.5%和17.3%的占比成為前三。由此可見，由於人口遷移帶來的餐飲消費習慣的改變，最終導致整體菜系也隨之發生變化，北京地區的食辣需求甚至一度超過了重辣區，比如重慶。中國14億人口中就有6.5億可以吃辣或者喜歡吃辣，各類風味多樣的辣椒醬，受眾市場龐大。
在消費升級趨勢下，消費者更關注健康、安全與體驗。這意味著有了好的產品其實遠遠不夠，如何迎合消費者不斷變化的升級需求，是辣醬企業需要思考的重點。
趨勢二 產品走「網紅」路線
中國調味品協會副會長白燕表示，辣醬市場不少高端品牌現代營銷的趨勢已越發明顯。「在傳統銷售模式的基礎上，更多品牌選擇依託『網際網路+建立全渠道』的營銷模式，再入駐電商平台或自建網絡商城，符合當下的消費趨勢，大大提升了營銷水平。」
依託網際網路電商平台的發展，各種網紅辣醬品牌銷量劇增。網紅辣椒醬多數主打高端、健康、手工和情懷，更加迎合年輕消費者的購買需求。有消費者表示，網紅辣椒醬價格雖然比超市高，但感覺料更足，口味也更多樣。相對於傳統線下超市，線上辣醬可選擇性更大、口味更多。
趨勢三 區域「個性化」發展
每個地域對辣醬的口感偏好，辣椒的生長環境都存在著不同。另外，原材料辣椒的可易得性，工藝簡單，製作方便。這些內部因素導致企業進入辣醬行業的門檻低，但跨區域規模化相對困難。
針對某地區的廣泛流行菜式，有針對性地開發「風味辣椒醬」，降低普通人群的烹飪要求，增加美味的菜式口感。與此同時，適宜的口味非常重要，就像四川人愛吃麻辣，雲南人愛吃糊辣，韓國人愛吃薑辣。辣椒醬在不同地域，面對當地人群都有一個「改良優化、本土化」的過程，才能贏得市場。
趨勢四 亟待增加品牌集中度
我國辣醬行業屬於完全競爭的市場，業內生產企業眾多，並已形成了若干全國性品牌主導市場、部分區域品牌作為補充的競爭格局。當前，我國辣醬品牌格局特點集中表現為：知名品牌市場占比小、競爭力強，區域品牌占比大、市場競爭力弱。
傳統企業品牌老化的直接表現是知名度高，但與主流消費者的距離卻越來越遠。品牌與消費者的脫節，是情感層面的斷裂，品牌無法再被主流消費者接受。在《辣醬產業藍皮書》中的調研數據顯示，食辣人群中的45.1%認為，目前的辣椒醬產品還沒有最好的品牌。
作為辣醬行業的龍頭企業，老乾媽2018年銷售額達到45億元，排在市場第一位。但從另一個角度看，老乾媽這一市場份額也只接近15%。而區域品牌的市場占比超過了50%。同時，辣醬行業的競爭格局和市場規模並不匹配，除了老乾媽以及全品類的調味品品牌外，幾乎沒有其他辣醬品牌能被消費者快速識別。有業內人士認為，辣醬市場還沒有真正的強勢品牌，競爭狀態非常具備快速做大市場空間的機會，這也是吸引更多資本試水高端辣醬產品的主要原因。因此，創業公司、新興品牌其實存在著較大機會突圍。
隨著人們消費水平能力的提升和我國餐飲業快速的發展，調味品的未來市場容量將進一步擴大。同時，消費者消費意識的提升，消費者更將傾向於購買品牌化調味品，專家預計，未來調味品市場將走向品牌化道路。各方資本逐鹿辣椒醬市場，品牌化將成為辣椒醬行業未來發展的一大趨勢。
（本報記者 趙洋藝 綜合整理）
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中國「醬」的靈魂，源於一種名叫「發酵」的機理。如果制醬過程中，沒有複雜的菌群參與其中，就不可能獲取胺基酸，也不可能獲得我們稱之為「鮮」的味道。中式辣醬，正是中國醬譜系中一個重要的組成部分。它詮釋了中國人對調味品的理解脈絡，也勾勒出中餐里最復合的風味符號。
新疆吉木薩爾：天山雪蓮辣椒醬 北庭都護府的滋味
擁有唐代北庭都護府故城遺址的吉木薩爾，以充足的光照和適宜的水土環境成為全疆知名的辣椒種植縣。這裡的辣椒皮薄肉厚、易切成絲，皮肉不分離、口感香綿。聰明的新疆人因地制宜，運用傳統發酵工藝，加入天山雪蓮，製作出了剔透紅亮的辣醬。
四川自貢：富順香辣醬 鹽都和酒都的碰撞
說到吃辣，當然逃不開四川。自古以來，這裡就有製作發酵類食物的傳統與自然條件，辣醬尤其出名。富順人把當地的辣醬稱為「香辣醬」，因為添加了花椒、胡椒、八角等香辛料，打開瓶蓋，就能聞到一股熟悉的四川火鍋香味。
貴州遵義：糟辣椒 西南山地里的酸爽
老乾媽的故鄉是貴州，但據貴州本地人說，他們是不吃老乾媽的。當地人最常吃的辣椒，是這種產自遵義的糟辣椒。所謂糟，其實有點像湖南剁椒的發酵製法。但與前者不同，遵義糟辣椒帶有一種明快的酸味，生動詮釋了「南甜北咸，東辣西酸」的箴言。
河南濮陽：牛肉辣醬 中原腹地的牛肉香味
作為中原腹地，河南是古代耕牛最為集中的地區之一。尤以濮陽地區的牛肉辣醬最為有名。一份飄著濃香的牛肉辣醬，無論搭配什麼都很不錯，尤其是河南本地的饃饃，用牛肉辣醬蘸之，香濃的滋味，是大部分人無法抵擋的。
江西豐城：田螺辣醬 螺肉與辣椒碰撞的火花
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天津：蒜蓉辣醬 復古情懷，簡單滋味
津式辣醬最大限度地保留了中國北方的傳統特點：配料簡單、滋味純粹。在天津的老字號利民調料，蒜蓉辣醬可以說得上是「萬能醬」，最簡單的是蘸黃瓜、夾饅頭；卷在大餅里，烤肉刷的醬都可以用，用蒜蓉辣醬炒菜也很香。
上海：八寶辣醬 不是調味料，是菜
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福建三明：沙縣純辣醬 純粹、有攻擊性
風靡全國的沙縣小吃，每張桌上一定有一壺醋和一罐辣醬。它的辣椒磨得非常細，沒有紅油，一般只用鹽調味。口味還是以咸為主，也具有相當攻擊性的辣味。在店裡，這種辣醬常用於拌面，或是加入各種湯麵、扁食中。
（文章轉載於「中國食品報網 www.cnfood.cn」圖片來源於網絡）