小時候過年，我們南方（湖北）家家戶戶都要炸酥肉、傘子（麵粉做的切成傘狀）、糖糕、稜角（麵粉做的切成棱形狀），灶台邊圍著淌著哈喇子的一幫孩子，剛從鍋里撈出來，立馬扒拉著往嘴裡送，燙的只吸溜……奶奶總是笑著說：等冷了再吃嘛，急啥啊，這都是給你們炸的！那記憶一輩子都不會忘懷！
當下已入秋半月有餘，酥肉最適合深秋和冬天來食，因我家孩子爺爺在這裡幫我們帶小孩，老公正想念小時候家裡炸的酥肉了，就讓爺爺來露一手，爺爺炸的酥肉那可是相當的漂亮，過年準備這些硬菜，全是他一個人，奶奶都只是打個下手，所以讓爺爺一邊傳授技巧，我們在一旁學著。
以前在我印象里，酥肉屬於真正的硬菜系列，不僅耗時較長，而且工序複雜，感覺很難學會的樣子，小時候也只見過我的爺爺奶奶炸過，我一直自動屏蔽它，是覺得這個菜我肯定學不會，也就懶得去學了，但見識了孩子爺爺的做法過後，讓我對這個菜有了大大的改觀─原來酥肉並沒有我想像中的難，只需要掌握幾個關鍵步驟，成功率百分之百，還讓我領教到什麼才是「越簡單的調料做出來的酥肉越好吃」，之前看過的那些食譜上描述的需要放各種調料的，比如：放花椒、胡椒、十三香、五香粉之類的，我們到底是在炸調料，還是炸酥肉呢？其中最不應該放的是「五香粉」，那是會把酥肉口感帶跑偏的一種調料，記得千萬不要放。
下面我來給大家介紹怎麼用最簡單的調料做出香酥嫩滑的小酥肉。
【最簡單小酥肉做法─香酥嫩滑、肥而不膩，咬一口口齒留香】
【主料】：五花肉2斤
【配料】：澱粉1斤、雞蛋3個、
【調料】：鹽、雞粉、生抽、水、食用油
---開始製作---
首選上好的五花肉，要選那種「三肥兩瘦」相間的五花肉做酥肉最好吃，把五花肉洗凈，切成均勻的小塊。
將五花肉裝入一個大的容器中，打入2個雞蛋，因為我們這次炸的量不多，所以雞蛋放的少，你在做的時候，這一步適肉量的多少來增減雞蛋的量。
加入1勺鹽、1小勺雞粉提鮮調味，不要放太多了，是不是超級簡單。
把雞蛋和五花肉先翻拌均勻，讓每一塊肉都裹上雞蛋。
加入澱粉（注意這裡是澱粉不是麵粉，澱粉的粘性比麵粉更強，裹的時間更持久，不易「脫妝」，在炸的時候，不容易糊鍋，所以用澱粉炸出來的酥肉才又酥又脆），加入適量的水，然後直接用手(前提是把手洗乾淨)充分的把五花肉翻拌均勻，讓每一塊肉都均勻的裹上澱粉，加水時不要一次性加完，慢慢的加，慢慢調濃稠程度，這個需要裹的稠一些，更好炸，炸出來的形狀也更好看。澱粉裹均勻後，讓五花肉腌制半個小時，充分入味。
鍋中下入足量的食用油，油溫到七成熱（判斷標準是插入一根筷子，如果有冒泡泡，就說明油溫到了），用筷子夾起腌好的五花肉下入油鍋中開炸，前期用大火炸，炸至酥肉稍稍變色時，轉中火慢炸，切忌心急，用漏勺輕輕的翻動一下，以免粘鍋底，大概炸10多分鐘左右所有的酥肉都飄在油麵上了，看色澤呈金黃偏土黃時，即可撈出了（此處時間不是絕對的，大火在做的時候，一定要看酥肉的顏色變化，感覺金黃程度足夠了即可撈出，不要過短也不要過長，需自己把控）。
撈出切莫心急，等完全放涼後，酥肉口感才是更酥脆的，咬上去也並不油膩，口感嫩滑。此做法不需回鍋二次油炸，只需一次成型，二次油炸一定不會有這麼漂亮的色澤，會比較暗沉，口感略有焦糊味兒。
一次可以多做點，把剩下的全部炸完後，等完全晾涼後，用密封膠袋裝起來，放到冰箱裡冷藏，想吃的時候，即可當零食吃，也可以當正菜炒著吃，更或者上鍋蒸一下，再加入一點點的生抽和蔥花，又是另一番風味了。
成品圖：看這色澤金黃燦爛，咬一口酥香軟嫩的小酥肉，是不是都流口水了？還不快動手！
【香酥嫩滑、油而不膩的小酥肉之技術小Tips─你只需要掌握這4個關鍵步驟】：
1、 小酥肉加入的是澱粉不是麵粉，一定不要弄錯了，這個是關鍵一步，澱粉的粘性更強，炸出來的酥肉才會更酥脆，澱粉不管是玉米澱粉還是紅薯澱粉都可。
2、 一定不要放入「胡椒粉、花椒粉、五香粉、十三香"這四樣辛香調料，會完全掩蓋肉質的香氣，讓酥肉口感減半。只需要簡單放入鹽和雞粉、以及水來拌勻即可。
3、 所有調料攪拌均勻後，需要腌足至少半小時，讓肉充分入味，吃起來才會更香，這裡的香並不是五香粉、十三香的香，而是肉質本身的鮮香。
4、 炸的過程中，剛下鍋時用大火，等酥肉剛一變色時，改中小火，切莫心急，俗話說「心急吃不了熱豆腐」，這個小火炸的時間雖長，但炸出來的酥肉那才叫色澤金黃，酥脆嫩滑，看到食慾十足，精品都需要慢慢製作。
5、「不回鍋二次油炸」重點的事情強調一遍，二次油炸色澤暗沉，口感欠佳，這就是為什麼我們做出來的酥肉色澤金黃，酥脆鮮嫩的原因。
結語：
這雖是一款傳統家常菜，但我發現很多人的做法不對，特別是很多菜譜中描述調料這一步，放的調料讓這款傳統菜肴失去了原本肉質的香氣，很是讓我覺得遺憾，所以我才花大量時間寫出這篇文章，也是希望很多愛吃酥肉的小夥伴，能夠按我的方法，花更少的時間，用最簡單的方法，做出最好的小酥肉。
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