其實這些問題的答案大多都隱藏在
攪拌盤、烤爐和烤盤中
掌握好這些基礎知識
就能告別這些常見的失誤
01
﹏
﹏
﹏
好的蛋糕始於攪拌盤
做蛋糕的過程實質上是化學變化的過程，一系列的配料遵照嚴格的順序倒入攪拌盤裡混合併產生特殊效應。
想做出蛋糕心鬆軟、濕潤和細膩質感的黃油蛋糕（如磅蛋糕和夾心蛋糕），第一步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀，再加入雞蛋並攪拌，接著慢慢將乾的配料和液體配料（如牛奶或乳酪）交替地混合到混合物中。
白蛋糕、海綿蛋糕和戚風蛋糕以富含空氣和如海綿般的質地而有名。製作上，當打入雞蛋或蛋白並攪拌的過程中就已經將空氣調入到粘稠物中，使蛋糕體積變大、質地有彈性。
所以，不管做什麼蛋糕，都要嚴格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法，對於烘焙好蛋糕尤為重要。
常用攪拌方法 ：
這是一種針對法式海綿蛋糕（全蛋打發）的攪拌方法，也叫做傑諾瓦士。
# Step 1 #
在時鐘2點的位置（實際是1點半到2點位置），入刀，左手握住攪拌盆9點的位置。
# Step 2 #
刀刃緊貼盆底，穿過盆中心沿直線刮到8點鐘位置（7點半到8點位置），刀刃始終保持與攪拌盆成直角。
# Step 3 #
刮刀刮至攪拌盆底邊處，將刮刀面稍稍朝上承載一定的麵糊，刀刃順著盆壁刮。其力道也要和掛盆底時相同，而且要緊貼盆壁。
# Step 4 #
沿著盆壁刮10~12厘米到9點半的位置，刮盆壁時左手把盆逆時針旋轉到7點鐘位置。
# Step 5 #
刮板沿著盆壁仔細攪拌麵糊，麵糊都要攪拌到。盆壁上不能殘留麵糊。
# Step 6 #
從9點半的位置劃到盆中心時手腕自然翻轉。左手從7點位置退回到9點鐘位置抓盆，然後再退回第一步按順序操作。攪拌以10秒內反覆操作6~8次的速度勻速進行。
02
﹏
﹏
﹏
了解你的烤爐
防止蛋糕未烤熟或過度烘烤的措施，就是配備一個溫度計——這是確保你的烤爐溫度是否調整準確的方法。
烘烤蛋糕時，要將蛋糕放置在烤爐的中間層（太近烤爐頂部和底部都會令蛋糕烤焦）。
關閉烤爐門時要輕輕地關，因為大力關上會令蛋糕混合物里的氣體釋放。
檢查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心，用勺子背輕輕地往下壓，如果它會自動反彈回原來的位置，則表示蛋糕已烤熟；也可以用牙籤插入蛋糕中心後拔出，如果出來的牙籤很乾凈，也說明蛋糕已經烤好了。
如何了解你的烤箱性能？
# 容積 #
25L以下基本為小烤箱，一般家庭用烤箱容積在30L左右，當然還有瓦赫、七洋一類的商用烤箱，在烤箱的密閉性和性能上都更勝一籌。
# 爐燈 #
屬於烤箱的基礎功能，沒有爐燈不便於觀察食材的狀態，很容易烤糊或者上色過深。有爐燈更清楚地觀看烤制的情況，及時調控溫度。
# 烤箱門 #
市面上的烤箱有單層和雙層玻璃門之分，單層玻璃隔熱效果相對弱一些，會有較多熱量散發，靠近烤箱門的地方溫度略低，可能會導致食物受熱和上色不均勻，雙層門烤箱則一般做的更好一些。
# 加熱管 #
加熱管一般有4管或者6管，同等體積的烤箱6管平攤功率後，烤箱內部的溫度會更加均勻。
# 烤箱內膽 #
市面上的烤箱內膽材質有：鍍鋅鋼板、鍍鋁鋼板、不鏽鋼鋼板，耐受的溫度依次提高。
# 控溫方式 #
有機械（手動旋鈕）和電子（電子屏）兩種。機械控溫常存在溫差較大的問題，配置一個烤箱溫度計，了解烤箱的實際溫度，然後在實際烘烤過程中做出一些調整。
# 溫域 #
溫域指的是烤箱的最高溫度和最低溫度。建議選擇最高溫度能到250度以上，最低溫度能低於100度（低溫區），能夠適應各種高溫烘烤和低溫慢烤的食物。
# 熱風和風爐 #
熱風可以使食物表面上色均勻，風爐是商用烤箱的概念，像一次能烤出很多盤上色均勻的餅乾用的是商用風爐烤箱，現在有些高配家用烤箱，會帶有風爐功能。
蒸汽、發酵和清潔，這些也都是考量烤箱的重要參數。
03
﹏
﹏
﹏
關於烤盤尺寸的顏色
若配方中需要兩個9英寸的圓形蛋糕烤盤，但你只有8英寸的烤盤，那怎麼辦？只能找個9英寸的烤盤。
我們要嚴格遵守配方中的烤盤的要求，因為在烘烤中，蛋糕會膨脹50~100%的體積。
如果烤盤太小，蛋糕就會溢出。另外，烤盤的顏色也很重要，相對銀色的鋁質烤盤，透明玻璃或深顏色不粘烤盤通常需要降低一些烘烤溫度。
04
﹏
﹏
﹏
使用正確的麵粉
不同麵粉的蛋白質含量不同，蛋白質越多，則筋度越大。蛋糕麵粉里的蛋白質含量最少，能產出很輕盈的蛋糕，如白蛋糕。
而麵包麵粉的蛋白質含量最多，可用於製作質地比較濃密的產品；中筋麵粉的蛋白質含量處於前兩者的中間，可用於製作較柔軟的蛋糕。
關於麵粉的認知 ：
亞洲人對麵粉的認知大多會分類為：高、中、低筋麵粉，而法國粉會按照「灰分」來區分。
國內通常製作麵包的高筋粉一般為硬質的小麥，低筋粉則為軟質小麥。在加工的方式上，亞洲會儘可能降低麵粉的灰分，所以精製程度會更高，但麥香味對比於法國粉就更淡。
亞洲人多數喜愛吃甜麵包，灰分低就能更突出黃油，雞蛋，奶香的味道；像法棍這類麵包就相反，只有灰分高了，才能突出麥香氣息。其中T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)。
05
﹏
﹏
﹏
麵粉要稱重而非測量
如果你沒有廚房專用的電子稱，那麼是時候買一個了。
稱重量是準確測量麵粉的方法。因為測量杯中的麵粉的鬆緊程度不同，即使刻度一樣，但重量也有異同。
烘焙中的基礎和理論知識
有時候就真的決定了隨後成品的狀況
我們一定要注意烘焙中的細枝末節
做好每一步，才能做出一個好的作品
如果您有更多想要探討了解的知識，歡迎來到我的麵包研修社進行實地學習，感受全國頂尖技術，更多精彩內容等你發現。
2020，我們在這裡等你。