隨著疫情瘴霧漸漸散去，現在，已復業、已開放堂食的餐廳越來越多了，雖然前來就餐的客人還是歷歷可數，但也阻止不了餐廳更換菜單、吸引客人的決心。你的菜單上新了嗎？看看下面這些菜，能否裝進去？
黑豆燜雞
製作：北京京瑞溫泉國際酒店中餐行政總廚 唐國偉
炒雞時加入大量的醋，避免雞肉加熱後變柴，且經過長時間的炒、燉，酸味已隨熱氣揮發，只留醋香；輔料使用黑豆，這種黑色食材具有養生溫補的作用，符合市場目前的流行趨勢。
批量預製：
1.柴雞3隻（凈重約1500克/只）宰殺治凈，剁成大塊，下入冷水鍋中加熱至沸騰，撈出沖洗乾淨，瀝干後下入七成熱油炸至表皮金黃、水汽全無即可。
2.鍋入底油燒至八成熱，下入蔥段150克、薑片150克、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香葉5克炒出香味，倒入雞塊中火煸炒5分鐘，待雞皮微微皺起後烹入香醋200克，待醋香味散發時，添入鮮味醬油150克、雞精50克、老抽40克、鹽30克，加清水沒過雞塊，大火燒開轉小火燉20分鐘，放泡發的黑豆1000克再煮20分鐘，關火將雞塊、黑豆分別盛出，原湯瀝渣備用。
走菜流程：
取雞塊450克、黑豆100克、原湯200克裝入鍋中，中火燒至湯汁濃稠，加拉過油的菜椒塊30克翻勻，裝入砂鍋，點綴汆熟的胡蘿蔔仔（一切為二）、茴香苗適量即可走菜。
薑汁熱拌肘
製作：成都紅杏酒樓廚政經理 張雪峰
肘子一般多用於紅燒、醬燜，讓人感覺油膩，想要做成清爽style，怎麼辦？其實很簡單，只要用大量的姜和醋給肘子解膩就可以了。走菜時配上翠綠的長豇豆和鮮黃的姜碎，好吃又好看。
批量預製：
1.帶皮豬前肘燎燒去盡余毛，刮洗乾淨，用竹籤在表皮扎出數個小孔，放入墊有竹箅子的桶中，倒入清水10千克沒過，加生薑片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、鹽30克、香葉30克、小茴香、砂仁各20克，大火燒開轉小火浸煮1小時，撈出自然晾涼，鹵湯瀝去渣子備用。
2.肘子表皮刷一層麥芽糖水，下入七成熱油中火將表皮炸成虎皮狀，撈出瀝油，入沸水鍋中汆燙去油，撈起瀝干、冷卻，去掉大骨，將肘子瘦肉一面切成肉斷皮不斷的塊，皮向下放入碗中定型，放入小黃姜、大蔥段，澆入清雞湯，加鹽、胡椒粉、料酒調味，覆膜上籠蒸90分鐘至肉質粑糯，取出撿去小黃姜、大蔥段，將肘子入保溫箱備用。
走菜流程：
1.取一碗肘子，放入盤中，肘子原湯留用，表面放汆過水的豇豆節100克。
2.薑末100克裝入碼斗，澆入燒至七成熱的菜籽油60克激香，倒入肘子原湯，加陳醋、生抽各10克、鹽8克、香油5克、味精3克兌成味汁，澆在肘子上，撒蔥花10克即可走菜。
說明：
1.「七滋八味」中的薑汁味以鹽、薑汁、醬油、味精、醋、香油（或紅油）調製而成，既可用於涼菜，如「薑汁黃瓜」、「薑汁豇豆」，又能做成熱菜，如「薑汁熱窩雞」。調製涼菜時，須在咸鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出二者的味道；調製熱菜時，則可根據不同菜肴風味的需要，添加郫縣豆瓣或辣椒油，但注意要以不影響姜、醋味為前提。
2.四川的肘子分為兩種，一種是不經過炸制，直接煮完再蒸，做好後外皮光滑軟糯；另一種就是這道菜中的虎皮狀，需要經過煮、炸、蒸三步完成，肘子皮就會由光滑變成「虎皮」，軟糯的同時還帶著少許Q彈感覺。
酸湯雞胗片
製作：張寧
不同於司空見慣的酸湯肥牛、酸湯魚，這道菜將雞胗片與酸湯搭配。經過壓制的雞胗刨成薄片浸入酸香的湯汁，脆韌中帶著濃郁的醇香，一口雞胗一勺湯，吃起來非常過癮。
製作流程：
1.取原切雞胗片200克（像製作羊肉卷那樣，將雞胗按壓成圓筒，再刨成薄片，制熟後口感脆嫩，價格約為48元/千克）自然解凍，鍋入清水燒沸，加少許料酒，下雞胗片汆燙20秒，撈出瀝干備用。
2.金針菇去根洗凈，萵筍洗凈去皮改刀成片。
3.土豆粉100克、萵筍片50克、金針菇30克入帶底味的沸水汆燙至熟，撈出瀝干墊入盤底。
4.鍋入魚湯1000克，加酸湯醬50克攪勻，大火燒沸後下雞胗片，調入鹽5克、糖5克、味精3克、白醋10克，加熱30秒關火，將雞胗片舀入盤中蓋在墊底蔬菜上，澆入湯汁，點綴青紅椒絲和香菜即可走菜。
酸湯醬：
1.酸蘿蔔4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋（每袋2千克）、黃燈籠辣椒醬2瓶、大蔥500克、蒜子500克倒入料理機打碎，濾汁取渣留用。
2.鍋入豆油2千克、菜籽油1千克、黃油500克燒至六成熱，倒入步驟1的料渣，中小火熬制半小時，裝入料桶備用。
魚湯：
1.野生小鯽魚5千克宰殺治凈，拉油備用。
2.鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片各50克，下入小鯽魚，添開水25千克大火熬半小時，關火瀝渣，留湯備用（約出魚湯15千克）。
技術關鍵：
雞胗片要保持脆嫩的口感，因此燒制時間不宜過長。
沙窩仔姜焗牛蛙
製作：魏斌
此菜的原型為「仔姜雞」，與雞塊比起來，牛蛙更易入味，成菜香辣回甜、肉質鮮嫩彈牙；魏大廚在泡仔姜的基礎上又加入了泡小米辣、泰椒，使此菜在辣味和香氣上更富層次。
製作流程：
1、牛蛙2隻（每隻重約300克）宰殺治凈，切成小塊後納盆，加料酒20克、鹽5克、味精3克拌勻腌制2分鐘，淋適量水澱粉抓勻上漿。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的牛蛙塊炸約40秒，撈出瀝油。
3、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下蔥花、蒜子各20克煸香，加泡仔姜塊30克、泡小米辣圈20克、泰椒圈10克翻炒30秒，淋紅油15克，撒干紅辣椒段20克大火炒香，加郫縣紅油豆瓣醬25克翻勻。
4、倒入炸好的牛蛙塊，添高湯300克，烹白醋25克，調入蚝油20克、東古一品鮮醬油15克、雞精2克，小火燒3分鐘，起鍋前撒香芹段30克翻勻，倒入燒至100℃的砂鍋中，點綴香芹葉，扣上砂鍋蓋即可走菜。
小二回鍋雞
製作：王善平
製作流程：
1、取兩年半散養公雞一隻（約5斤）宰殺治凈，斬成3厘米見方的均勻塊狀，雞腰盛入碼斗待用。
2、取花生油、豬油各100克下鍋燒至三成熱，放入乾花椒10克、薑片、蔥段各50克中火炸香，放入干辣椒段10克略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料5克、炒雞醬15克、醬油50克，添入高湯5斤，下雞精10克，大火燒開後盛入高壓鍋，上汽後壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。
3、另起鍋下花生油、豬油各50克燒熱，放入鮮花椒15克、薑片50克炒出香味，下入雞塊，加入原湯500克，調入味精20克、草菇老抽15克、鹽5克，下入青、紅線椒各50克、蔥白50克、蒜米20克翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。
炒雞料：
白芷、八角各100克、干青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、蓽撥12克、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均勻後粉碎即成。
炒雞醬：
將臨沂產花椒醬、蚝油、炒雞料按照7∶2∶1的比例混合均勻即成。
黑松露燜道谷雞
製作：廖偉雄
將雞塊先煎香，再加入黑松露同燜，黑松露特有的香味融入雞肉中，香氣四溢。
製作流程：
1、選生長期在190天以上、專門喂食稻穀、玉米粒的放養小母雞1隻（重約1750克）宰殺治凈，剁成小塊，每份菜大約需要500克。將雞塊加鹽、生抽、生粉腌制10分鐘入底味。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的雞塊，小火煎至表面金黃，盛出備用。
3、另起鍋入底油燒至四成熱，下薑片爆香，下入煎好的雞塊，添入上湯500克，下黑松露片（黑松露最好的季節是在當年12月到次年的3月之間，本店使用的是冷凍保存的黑松露，市場價約為每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加鹽、雞粉調味，大火燒開，改小火燜10分鐘即成。
奶香杏仁山藥餅
製作：羅建
山藥泥、糯米麵、純牛奶和成劑子，拍麵包糠、杏仁炸透，外酥脆內軟糯，香甜自然，口感豐富、賣相超「萌」。
提前預製：
1.山藥500克蒸熟、去皮，入攪拌機打成泥，納盆；純牛奶80克、白糖15克攪勻化開，倒入山藥泥中，加糯米粉200克揉成團備用。
2.保鮮盒裡放粗麵包糠500克、杏仁100克混合拌勻。
走菜流程：
每30克和好的糯米山藥泥下成一個圓劑子、按平，裹勻麵包糠和杏仁，取出入六成熱油小火浸炸4分鐘至色澤金黃，撈出控油，裝盤即成。
說明：
和面時加入少許牛奶，可以增加潔白度和奶香味。
香煎三鮮白菜卷
製作：劉傑
肉餡內添加適量海米提鮮味，捲入白菜葉中，拖蛋液煎至金黃，成菜外香里鮮，是一道創意家常菜。
調製肉餡：
豬五花肉末400克加入蔥姜水50克、鹽5克、東古一品鮮醬油5克、胡椒粉4克、味精4克、蛋清1個朝同一個方向攪打上勁，然後加入木耳碎80克、韭菜末80克、海米末50克拌勻。
走菜流程：
1、膠州白菜取葉片，入熱水燙一下，撈出吸干水分，抹上一層水澱粉，放上一排肉餡，捲成捲兒，之後拍澱粉、拖蛋液。
2、平底鍋下花生油燒熱，下入白菜卷小火慢煎至金黃色，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
煎白菜卷時火不要太大，否則容易煎糊。