由於定位不同，酒樓、酒店與普通飯店在經營上有著不一樣的地方，各自的客戶群也有差異，因此廚師在設計菜式時，就要考慮多方面的因素。下面，就給大家介紹數款比較適合在酒樓、酒店裡推出的菜品，大家看看，是否可以借鑑一二。
紅袍蒸龍躉
原料：
龍魚頭1個（約重1000克—1500克），姜10克，蒜蓉30克。
調料：
番茄醬200克，香茄辣椒醬50克，李派林喼汁30克，糯米白醋50克，白糖30克，鹽適量。
製作：
1.將各種調料拌勻成美味酸辣醬，待用。
2.將魚頭制凈洗凈，吸干水，入蒸櫃蒸至五分熟，取出，澆上自製料醬，入蒸櫃蒸全熟即可。
海鮮熔漿脆珊瑚
原料：
新鮮海蠣50克，鮮蟹肉50克，西芹50克，馬蹄50克。
調料：
海苔醬100克，卡夫芝士粉30克，卡夫奇妙醬100克，鹽、發糊粉各適量。
製作：
1.將原料加工成粒狀，吸干水後，加入鹽、卡夫奇妙醬等調好味，用威化紙包好，拍生粉。
2.發糊粉加入水、油製成發糊漿，拌上包好的原料，入油鍋炸成珊瑚狀，撈出瀝油，擺盤，撒芝士粉即可。
煎貝芥梗白玉菇
原料：
大蝦50克，鮮貝柱50克，鮑魚菇100克，芥蘭梗150克，指甲薑片、蔥度各少許。
調料：
鹽3克，雞粉5克，麻油10克，胡椒粉1克。
製作：
1.將芥蘭梗用油鹽水煸八成熟，倒起。
2.鮑魚菇切日字件，炸香後用鹽糖二湯煨入味。
3.大蝦和鮮貝柱用平底鍋煎至金黃色。
4.將調料混合成碗芡。
5.燒鍋、滑鍋，下薑片、蔥度爆香，下加工好的原料翻炒數下，入碗芡調好味後，開大火快速翻炒至香，出鍋裝盤即可。
椒鹽脆皮釀海參
原料：
水發120頭遼參8條，蝦膠200克（加入馬蹄末30克），洋蔥圈8個，姜蔥、脆漿各少許。
調料：
鹽、雞粉、二湯、七味鹽、干生粉、蛋清各適量。
製作：
1.將遼參洗凈，投入加有姜蔥的沸水中汆一水，撈出待用。
2.鍋入二湯燒開，調入鹽，放入遼參微火煨制10分鐘，撈出吸干水分，內里抹上干生粉，釀入蝦膠，用蛋清抹平，入蒸櫃大火蒸7分鐘至蝦膠成熟，取出擦乾。
3.將釀遼參掛上脆漿，入六成熱油鍋中炸至金黃皮脆，撈起，升高油溫後回鍋再炸一次，撈出控油，撒七味鹽，擺盤。
4.將洋蔥圈兩面稍煎，掛脆漿炸至金黃，撈起，升高油溫後回鍋再炸一次，撈出控油，撒七味鹽，擺盤即成。
花椒牛小排
原料：
牛小排300克，青花椒20克，干辣椒節80克，干辣椒麵10克。
調料：
美極鮮醬油、海鮮醬、排骨醬、煳辣油、色拉油各適量
製作：
1.牛小排切成小塊，加入美極鮮醬油、海鮮醬、排骨醬腌漬2小時待用。
2.鍋里放色拉油燒至四成熱，下入腌好的小牛排滑熟，倒出瀝油備用。
3.鍋里放煳辣油燒熱，下干辣椒節、青花椒、干辣椒麵炒香，再倒入小牛排翻勻，起鍋裝盤便好。
說明：
牛小排腌漬時就有底味，因此後面不用再加鹽調味。
金蒜香鱸魚
原料：
鱸魚1條（約750克），青紅椒粒20克，蒜米50克，麵包糠50克。
調料：
鹽、料酒、姜蔥汁、蒜水、胡椒粉、雞精、味精、脆皮漿、色拉油各適量。
製作：
1.把鱸魚宰殺治凈，從背部剖開，片去大骨（魚腹處不切斷），在肉麵剞上十字花刀後，納盆加鹽、姜蔥汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹勻，腌漬20分鐘。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，把鱸魚拖上脆皮漿，下入油鍋炸至表面金黃酥脆且內熟時，撈出來瀝油，然後放盤裡擺好。
3.把麵包糠和蒜米分別下鍋，炸成金黃色待用。
4.鍋留底油，放入青紅椒粒、炸好的麵包糠和蒜米炒香，等放入鹽、味精和雞精調好味後，出鍋舀在鱸魚上面，即成。
說明：
鱸魚腌漬時間不要太短，否則成菜缺少蒜香味。
芋艿夾心黃魚
原料：
養殖黃魚一條（約400克），芋艿500克，菜葉80克
調料：
A料（鹽4克、胡椒粉2克）
B料（鹽3克，雞粉、胡椒粉各2克）
C料（鹽5克、雞粉3克）
D料（生粉、蔥白各10克）
製作：
1.將黃魚宰殺制凈，將魚肉片下，取骨、頭尾，加A料腌制；魚肉切片，加B料腌制。
2.芋艿去皮切片蒸熟，搗成泥，加C料調味，加D料做成坯子，釀入魚肉做成球形，外拍生粉，拖蛋黃液，裹麵包糠，待用。
3.菜葉切絲待用。
4.鍋入色拉油燒至五成熱，下魚頭、尾炸至金黃色，放入盤內做造型。
5.下菜葉絲炸酥，放入盤內墊底。
6.下芋艿球炸至金黃色，撈出控油，擺在蔬菜松上即可。
板栗松阪肉
原料：
腌松阪肉150克，鮮板栗200克，干辣椒節、花椒、小茴、薑片、蒜片各少許，米網1張。
調料：
鹽、雞精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各適量。
製作：
1.把松阪肉改刀成1厘米大小的丁，裹勻生粉後待炸。
2.凈鍋放油，把米網放油鍋里炸成碗狀，撈出後再下松阪肉，炸至色金黃時撈出，再放入板栗略炸一下，倒出瀝油。
3.鍋放煳辣油，投入薑片、蒜片、干辣椒節、花椒、小茴炒香後，再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒勻，其間加鹽、雞精、味精調好味，起鍋裝入盤中米網內，即成
極品燒什錦
原料：
發好小鮑魚5隻，熟鵪鶉蛋5枚，水發蹄筋50克，水發遼參2條，杏鮑菇條50克，花菇條30克，水發乾魷魚塊50克，熟豬肚條50克，豬舌條50克，魚翅30克，薑片、蔥段、大蒜各5克。
調料：
高湯300毫升，雞油20克，蚝油15克，糖色25克，鹽、雞粉、味精各適量。
製作：
1.把鹽放入烤箱，烤燙待用；另把遼參改刀成小條，待用。
2.凈鍋放雞油，先下薑片、蔥段、大蒜炸香，摻入高湯後，才放入小鮑魚、鵪鶉蛋、蹄筋、遼參、杏鮑菇條、花菇條、魷魚塊、豬肚條、豬舌條、魚翅，隨後調入蚝油、糖色、鹽、雞粉、味精，小火慢煨至原料軟熟時，起鍋裝在小砂煲中。
3.最後把小砂煲放在裝有熱鹽的大砂煲里上桌。
粽香牛腩
原料：
牛腩300克，粽子200克， 薑片、蒜片、蒜苗段、干辣椒節、花椒各少許。
調料：
鮮湯500毫升，十三香、豆瓣、一品鮮醬油、雞精、味精、色拉油各適量。
製作：
1．把牛腩改刀成小塊，入沸水鍋里汆一水，撈出。
2.把粽子改刀成小塊，投入六成熱的油鍋中，炸至色金黃時，倒出瀝油。
3.鍋留底油，先下干辣椒節和花椒炒香，隨後放入薑片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，摻入適量鮮湯後，才加雞精、味精、十三香、一品鮮醬油調味，小火慢煨至軟熟時，再放炸好的粽子燒入味，最後放入蒜苗段翻勻，便可起鍋上桌。
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