最近，「人造肉」話題備受關注。「人造肉」月餅、「人造肉」獅子頭、「人造漢堡肉」，各種「人造肉」產品正逐漸走向消費者的餐桌。「人造肉」味道如何，與真實的肉有幾分相似？
「人造肉」走向餐桌 記者現場體驗
金字火腿最新發布了一款牛肉味的植物肉餅，不管是從它的顏色，還是從紋理上來看，它都跟真實的肉比較相似。
記者試吃了一塊，其實遠遠地可以聞到一定肉的香味，而且吃起來的味道也確實跟肉有一些相似。 它的售價是這樣兩盒118元，在線上一千份的預售，目前已經銷售完畢了。
在上海這家酒店，行政主廚蘇巍青正在現場製作兩道豬肉釀瓜環。不過，一盤用的是豬五花，另一盤用的是來自香港一家企業的「新豬肉」。這款「人造肉」曾於今年9月在電商平台一場活動中亮相，植物肉「獅子頭」、「墨西哥肉卷」吸引了不少眼球。
上海虹橋康得思酒店中餐行政主廚蘇巍青表示，從外觀上來看還是有一點區別的。從顏色的鮮艷度說，新鮮的豬肉比較有一些微紅的。聞的味道都是豬肉味，都差不多。
釀製完畢、蒸5分鐘就可以拿出擺盤。記者發現，經過幾乎相同的操作步驟，兩道烹飪好的菜從外觀上看已經十分相似。
隨後，記者進行了蒙眼試吃，還是第一時間吃出了哪款是真肉。
把植物變成「肉」 是噱頭還是創新？
國內多款「人造肉」味道似乎不錯，但是和真實的肉比起來還有一些差距。那麼，「人造肉」是如何做成的，它和傳統的素肉有什麼區別，是噱頭還是創新？
今年9月，國內「人造肉」品牌珍肉發售了仿製老上海鮮肉月餅的「植物人造肉月餅」，上市公司雙塔食品也宣布與其在植物蛋白肉領域開展合作。這讓這家創業公司在短時間內備受關注。在北京，創始人呂中茗為記者現場烹飪了樣品。他介紹，「人造肉」其實是植物肉，主要成分是植物蛋白。為了更像肉，產品中還添加了植物油脂、纖維素等。
珍肉北京食品科技有限公司創始人兼CEO呂中茗介紹，我在煎炒的時候，你有沒有聞到肉香撲鼻的這種感覺。同時隨著它肉末裡面的椰子油和菜籽油的滲出，它也會有煎炸的滋啦滋啦的響聲。
記者了解到，「人造肉」分為兩種，一種是植物肉；另一種是用動物幹細胞培育出的「細胞肉」。業內人士介紹，「細胞肉」成本十分昂貴，大規模商用還不現實。目前市面上能夠見到的「人造肉」，其實都是植物肉，主要從蛋白結構和風味兩方面來模仿真肉。
杜邦營養與健康事業部亞太區總裁李永敬介紹，你吃豆腐，它沒有肉的感覺，口感沒有拉絲的感覺，沒有纖維的感覺。但是你新的植物肉，它會有通過我們的技術處理，有嚼頭，它的口感是不一樣的。
金字火腿總工程師首席技術官馬曉鐘錶示，我們通過從植物中提煉的相應的風味物質，按照動物肉的風味成分進行復配，那麼加進去以後它就具有動物肉的風味。
業內人士透露，與傳統的素肉相比，植物肉在技術、原料、質地等方面提出了更高要求，是現代食品工業的產物。
中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩認為，在這裡面需要投入一些研發，投入一些資金。原來我們叫初級加工，現在如何從初級轉向深精加工。
「人造肉」概念全球走紅 市場前景難測
今年5月，「人造肉第一股」Beyond Meat在美國納斯達克掛牌上市，首日暴漲163%，成為美國自2008年金融危機以來IPO首日表現最佳的個股。這樣的股價表現直接刺激了「人造肉」成為全球性的風口。
隨後，肯德基、麥當勞、賽百味等快餐巨頭都先後推出「人造肉」產品。而在近三個月內，Beyond Meat的股價累計下跌35%，「人造肉」未來的市場前景到底會怎麼樣呢？
據英國巴克萊銀行預測，未來10年，「人造肉」或許會占到肉類市場10%的份額，全球「人造肉」市場規模升至1400億美元。業內人士表示，植物「人造肉」的原料資源豐富，且處於食物鏈上游，有助於解決傳統肉製品生產過程中的環境等問題。
當拼蛋白均衡肉營運長曹雲表示，零膽固醇，零添加劑，也沒有什麼抗生素的風險。
在國內市場，雙塔食品、金字火腿等上市公司先後表示進入植物肉領域，股價也一度上揚。不過10月18日，金字火腿在回復深交所關注函中表示，植物肉業務目前尚處於起步階段，公司尚無法預測該產品對公司未來主營業務的影響程度，這也印證了一些業內人士的判斷，有專家就指出，相較於國外人造肉技術，國內仍在起步階段，產業鏈及核心技術都不完善。此外，價格也是市場接受度的關鍵因素，目前來看植物肉對肉類市場的影響很小。
中國農業科學院農產品加工研究所副研究員張波認為，植物肉更多的是給消費者提供了一款新的產品，但是你要說真正要完全替代肉，我覺得也不現實。
中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩表示，明年的上半年的時候到明年的年中間的這個階段，國內肯定會有大量的市場這邊終端成熟的產品，價格也能降到一個合理的程度。