關於白茶，其實老楊一直有話憋在心中沒有講。2014年剛開始接觸福建白茶的時候，口感相當不錯的純正荒野銀針市場零售價格不過2000元，而到了2018年類似口感的知名品牌老樹銀針則要賣到12000元一斤。4年間，福建白茶的價格暴漲，讓我這個愛茶的「茶痴」也是望茶興嘆。而存世極為稀少的白茶老茶，則又被炒成了天價。
福建白茶價格的暴漲過程中，一些不良茶商、茶販動起來歪腦筋，簡化工藝、粗製濫造者有之，渥堆發酵人為做舊者有之，毀林種茶、超標使用農藥者有之......一時間，白茶圈子中各種稀奇古怪的說法紛至沓來，讓人真假難辨。
福建白茶作為中國傳統特種外銷茶，曾經風靡歐洲和東南亞地區百年。祖國傳統中醫認為白茶性寒，具有清熱、解毒、降火治、牙痛等功效。現代醫學證明，白茶具有抗氧化、抗癌防癌、抗菌抗病毒、抗疲勞、降血糖、保護肝臟等保健作用。白毫銀針尤其是陳年白毫銀針，藥用價值和保健作用更佳。白毫銀針對於女性還具有一定的美容養顏的功效。
白茶雖好，但是也需要我們這些愛茶人透過茶圈子中人為製造的迷霧，客觀、科學的認知白茶。
白茶是純粹曬乾的嗎？這個問題看起來簡單，其實包含了白茶製作的全部奧妙。市場上很多賣白茶的商家會宣傳說：「我家的白茶製作工藝特別好，全部是用陽光曬乾，存放成老茶品質會特別好。」這句話我們應該從白茶的發展歷史與制茶工藝去全面分析。
白茶屬於我國獨有的特種茶，發源於福建福鼎。其傳統製作手法獨特，不炒不揉，屬於微發酵茶類，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉四類，主要產於福建省的福鼎、政和、建陽、松溪等地。白茶的加工工藝只有萎凋和乾燥兩道工序，因此有人講「白茶的製作方法是至貼近自然的制茶法」。但是，萎凋、乾燥這兩道看似簡單的工序卻包含了深刻的生物、化學變化。
「萎凋」是白茶加工的關鍵工序，是白茶制茶的「靈魂」，萎凋質量的好壞，直接決定了白茶成茶的品質。萎凋的目的是在一定的溫度、濕度和通風條件下，蒸發鮮葉水分，提高細胞膜透性和酶活性，促進葉內含物發生緩慢的水解和氧化作用，揮發青臭氣，發展茶香，形成白茶自然的外形和內質特徵，形成白茶色、香、味的品質基礎。
白茶的萎凋方式主要有日光萎凋、室內自然萎凋、加溫萎凋和複式萎凋。在天氣晴朗的情況下，福鼎白茶多採用日光萎凋，將茶芽均勻的薄攤篾箅或水篩之上，茶芽攤放不重疊，攤好後放在加上，置於陽光下進行自然萎凋，萎凋時間在48小時至72小時，根據氣候、茶葉走水情況、茶色變化等調節萎凋時間。
政和白茶產區多採用室內自然萎凋。室內自然萎凋要求室內通風良好，無日光直射，並要防止雨霧侵入，場所必須清潔衛生，且能控制溫濕度。由於自然萎凋所需時間較長，占用廠房面積大，所需設備較多，並受自然氣候環境的影響，不適用於大量生產，應用範圍有一定限制。
春秋季遇有晴天可採用複式萎凋，即將室內自然萎凋與日光萎凋相結合，日光萎凋應在日光微弱時輕曬。一般「大白」和「水仙白」在春季穀雨前後採用複式萎凋，加速水分蒸發、提高茶湯醇厚度。夏季溫度高，日光強烈，不宜採用複式萎凋。
加溫萎凋，適宜在陰雨天採用萎凋槽或增溫排濕進行萎凋，多為熱風萎凋，可縮短白茶的製造生產周期，提高生產效率，解決白茶陰雨天萎凋困難的問題。
白茶原料在萎凋之後，就要進行乾燥工序。乾燥是白茶排出多餘水分，提高香氣和滋味的重要階段。白茶的乾燥主要有烘焙乾燥和日曬乾燥兩種。
烘焙乾燥通過高溫烘焙破壞酶活性，終止酶促氧化，固定烘焙前形成的色、香、味品質，發展白茶的品質。在烘焙作用下，茶葉中某些帶有青氣的低沸點的醇、醛類芳香物質揮發和異構化，形成帶有清香的芳香物質。糖與胺基酸、胺基酸與多酚類物質相互作用，形成新的香氣。糖與胺基酸的焦糖化作用，可使白茶的香氣提高與熟化。烘焙還可以促進兒茶素產生異構化，減少茶湯的苦澀味，使茶湯滋味較為清醇。
白茶中採用日曬乾燥的較少，政和白毫銀針製法主要有兩種：全萎凋法和半萎凋法。其中，全萎凋法即將茶芽攤薄於室內或微弱的陽光下萎凋至七八成干，再置強光下曬至足干。曬乾或風乾的白茶現對於烘乾的白茶而言，香氣較弱並帶有青氣，苦澀味也較重一些。
有一些不具備生產條件和技術的農家制白茶，會省略烘焙乾燥，直接將萎凋後的茶葉曬乾或陰乾。這類農家茶的乾燥程度沒有保證，普遍含水量較高，常規存放易發霉變質。傳統農家存茶，會將白茶懸掛於灶頭上，以煙火燻烤乾燥，茶湯中普遍具有煙火味。
綜上所述，白茶的製作工藝看似簡單，卻需要經過萎凋、乾燥等多個工序精心科學加工。純正曬乾的福建白茶並不多見，純正曬乾的白茶也並不一定是品質最佳的白茶。
手工炭焙白茶近兩年成了白茶朋友圈中一個新晉流行詞，同時也是高端白茶的一個代名詞。給人們的感覺，手工炭焙是一個全新的白茶製作工藝，很新奇。有些茶友甚至誤認為炭焙白茶是一種新工藝的白茶。
炭火烘焙是祖先留給各類茶葉製作的技藝，是屬我國非遺傳承的一種技藝上的文化保護。白茶炭焙工藝，是一種古老的技藝，是白茶最傳統的乾燥方式，其細節繁雜，操作難度極大，且需要人熬夜看茶，極大挑戰制茶人的耐心、吃苦能力。中國非物質文化遺產白茶技藝製作傳承人、梅氏（梅山派）傳統技藝手法傳人梅相靖先生，在接受央視採訪時曾說過：「白茶以曬為主，以焙為輔，七分曬三分焙。」可見，傳統精製白茶製作中炭焙烘乾的重要性。
光緒十六年，福鼎始有白毫銀針出口。光緒三十二年的《福鼎縣鄉土志》里載：福鼎「白、紅、綠三宗，白茶歲二千箱有奇，紅茶歲二萬箱有奇，俱由船運福州銷售。」而民國14年（1925年），沙埕港與日本、英國、新加坡、台灣、香港、澳門相繼通航通商。在1941年的珍珠港事件後，沙埕港的商船借掛中立國的旗號，依然可以大行海外貿易。據載福鼎彼時的茶葉商號就有99個之多，空前繁榮。福鼎的茶葉也沿著這條海路，去向更遠的異國……據福鼎當地茶人介紹，晚晴、民國時期的出口白茶都是要做炭焙乾燥的，以保證白茶在長期海運過程中，不變色、不變味。
傳統白茶手工炭焙乾燥講究低溫、文火、慢焙。梅相靖老先生針對炭焙曾講「燒好的木炭蓋上廚灰，保持溫度在30度以下，這叫文火慢焙，可以使做出來的茶口感更好。」白茶炭焙乾燥，原則與武夷岩茶的制茶工藝相似也是講究「看茶做茶」，並不能拘泥於成品茶一定要焙三道火或兩道火，根據茶性來焙茶，以焙透為宜,干茶含水率達到約5%-6%即可。
精心炭焙的白茶，制茶工藝控制更加精細，能夠比大批量乾燥的烘乾機、烘箱更恰到好處的對白茶進行充分乾燥，促進茶葉中青氣的轉化、茶香的形成，使茶香落湯，滋味更加醇厚，為白茶的後期轉化形成良好的基礎。
相對於機械乾燥的白茶，碳焙白茶使茶性由寒轉溫，在一定程度上減少新茶對腸胃的刺激，激發白茶活性，使茶性更純更平和，茶香層次豐富多變、口感醇厚，毫香、花香、蜜韻更顯，回味悠長。炭焙乾燥的白茶氣韻更足，具有獨特的「火香」風味，後期轉化效果相對更好。
另一方面，我們不能迷信於炭焙乾燥工藝。炭焙乾燥只是白茶乾燥工藝中採用數量、範圍最小的一種，無法實現規模化生產。炭焙過度的白茶會產生焦糊味、發黑、失活；炭焙不足的茶則會因含水量過高而影響後期的存儲和轉化。目前，福建白茶乾燥工藝普遍採用的是烘乾機和電烘箱兩種乾燥方式。機械化的乾燥方式，能夠提高生產效率，保持成品茶質量的穩定，滿足市場對於商品白茶產量的需求。
目前，福鼎地區白茶炭焙的加工價格，不保質量已達到30元每斤，保證質量的碳焙加工則已到50元每斤。受到產量和成本的制約，炭焙乾燥工藝更適合白毫銀針、白牡丹等高端、精品、小眾白茶。
什麼是荒野白茶？關於這個問題尚無明確國家標準和行業標準規定。普遍認為荒野白茶，實際上是福鼎當地茶農的先輩，年輕的時候種下的茶樹，因為深山中交通閉塞，茶葉採下來後不好送到外鄉鎮去交易，將茶園放荒，不再採摘和管理，自然生長。相對普通茶園白茶，荒野白茶資源稀缺，道路難行，荒野茶因為茶園長期沒有修剪，茶樹都長得比較高，採摘過程就比較困難，價格遠高於茶園茶。在口感方面，荒野白茶香氣更足，滋味飽滿，回甘快，耐泡度更好，最重要的是荒野茶的新茶具有山野氣韻。
荒野白茶一定是選用的是山高水遠、人跡罕至而被荒棄多年的茶山生產的茶。茶樹不修剪、不打農藥，不施化肥，與原始森林共生，生態環境環境極佳。相對於台地茶的一年採摘兩季，荒野茶大多每年只做春茶，每次只採一季。
近幾年，荒野茶因其綠色健康的特性、優秀的口感、稀缺的數量，逐漸被茶葉市場所追捧，價格節節攀升，好茶難求。真正的荒野茶產量非常低，無法滿足市場的需求，於是部分茶商和茶農開始採用拋荒茶冒充的「荒野茶」，招搖過市謀求暴利。
拋荒茶是茶農將台地茶園進行拋荒處理，對茶園不修剪、不管理，讓茶樹自然生長。拋荒茶園經過兩三年，茶葉的味道就跟台地白茶口味不一樣了，接近荒野茶的口感和香氣。拋荒茶與精心管理的台地茶相比更具野韻，但跟真正生於荒野中的荒野白茶來比，有著本質的區別。拋荒茶因不具備荒野茶的優秀無污染的自然條件與生物環境，所以拋荒茶在品飲價值和營養價值上與荒野茶相差甚遠。目前，市場上有一定比例荒野白茶產品是由拋荒茶冒充的。
福建白茶中到底有多少荒野茶？目前尚無準確的統計數據。根據《新晚報》2018年9月29日 第B04版的報道：「目前，福鼎作為白茶的核心產區，年產白茶1.1萬多噸。據不完全統計，荒野白茶的產量只占白茶年產量的百分之幾，且幾年來幾乎未見增長，確是稀缺資源。」
喜歡喝老白茶的茶友或許聽到過一種說法，講的是白茶存放三兩年拿出來日曬一次，復曬更耗費人工，經過復曬的老白茶口感最好、藥用價值更高。講的人理直氣壯、頭頭是道，給茶友們一種很有道理、很專業的印象。
其實，製作工藝精良、存儲得當的老白茶無需隔年復曬，優質的老白茶隔年復曬，反而可能會因跑香、吸潮、吸異味等因素降低其品質與口感。
隔年復曬，究其根本原因是白茶在製作過程中的乾燥工序嚴重不達標，導致成品茶含水率過高，超過現行國家標準《GB_T_22291-2017_白茶》規定的8.5%，必須通過隔年幾年復曬的方式降低茶葉的含水量，是茶葉不至於霉變，可以繼續存儲。也有不良茶商，將受潮的白茶復曬，去除雜味異味，以次充好。
這裡有茶商制茶認識和加工水平的因素，認為白茶純日曬的最好或白茶製作只需曬乾即可；也有個別黑心商人故意增加成品茶的含水量，降低成本，謀取暴利。
含水量過高的白茶，容易發生霉變、過度轉化、產生異味雜味等問題，難以通過長期陳化而獲得口感佳、保健功效好的精品老白茶。反而，可能因霉變而成有毒、有害的劣等茶。老楊提醒各位愛茶的老鐵們，在選擇長期陳化的白茶時一定要選取製作內含物質豐富、工藝精良、乾燥充分的優質白茶。製作工藝精良的優質白茶加上良好的倉儲才能造就，我們鍾愛的精品老白茶。
撰文：江蘇老楊
編輯：冠如