以前，年輕的時候就聽說有道名菜，叫梅菜扣肉，只聞其名，不得其食。後來，有一次去廣州，和一個廣州的朋友下館子，他點了一道梅菜扣肉，端上桌以後才知道，這不是咱們四川人說的燒白嗎？從小吃到大，大家都叫燒白，怎麼換個地兒變成梅菜扣肉了？那個時候，才搞清楚原來梅菜扣肉就是咱們四川的燒白，而且是燒白的里咸燒白，而非甜燒白。梅乾菜在四川也不這麼叫，大家都叫的酸把菜（重點酸把菜往往默認是乾的酸把菜；泡在罈子里的酸把菜叫泡酸菜）。咸燒白作為四川壩壩宴上八大碗之一，香味非常濃郁，一上桌就聞著香味就口水長流，恨不得立馬吃上幾口。
在四川，咸燒白不僅常出現在許多宴席的餐桌上，就是咱們老百姓平時在家也會蒸著吃。因為咱們四川人的家裡往往會有一罈子腌好的梅菜，隨吃隨取。想吃燒白的時候，去買塊五花肉回來，把乾的酸把菜剁碎，簡單蒸一蒸，就能蒸出香味濃郁的咸燒白，很方便也很美味。咸燒白主要以咸、香、軟、嫩為主要口味，肥而不膩，鹹味適中。雖然它是蒸菜，看似做法很複雜，但其實咸燒白的做法比較簡單。今天，咱們就來說說咸燒白的家常做法吧！
【準備食材】：一把酸把菜、一大塊帶皮的五花肉（最好肥瘦相間，三層那種瘦五花）。
【調味材料】：一塊老薑、一根大蔥、1個八角、1個沙姜、少許花椒麵、幾顆干紅花椒、幾顆冰糖、適量醬油、少許料酒、適量植物油。
【製作過程】：
一盤香味濃郁、細嫩咸香、肥而不膩的咸燒白就簡單幾步做好了。咸燒白作為四川的名菜，老人小孩都適合，也都很喜歡吃，是一道超級香、超級下飯的美食。那麼做這道咸燒白容易碰到哪些問題呢？烹飪的時候會用到哪些技巧呢？
疑問一：為什麼五花肉要先用小火燒一下皮呢？
答：五花肉上面的豬毛比較多，肉皮上面就容易殘留毛豬的腥味。咱們燒肉皮一是為了把皮里的豬毛燒一下，所以咱們燒的時候有豬毛的部分多少一會，燒焦燒黑都行，細的時候刮掉就行。二是為了把五花肉皮燒一下變硬，方便下鍋煎，入味更均勻。
疑問二：為什麼五花肉煮過之後，還要煎呢？
答：五花肉在煮過之後，不僅能把豬肉里的血水煮出來，還能讓五花肉入底味。煎一下為了讓五花肉皮入味，吸收一些糖汁，吃過之後有一種「回甜」的口味。而且煎一下把肉皮煎紅亮，切成片之後，蒸出來品相會更好，看起來才不會有膩的感覺。
疑問三：為什麼酸把菜切碎之後，要炒一炒呢？
答：酸把菜一般比較咸，咱們用清水泡一泡，把鹽分泡洗掉，這個時候的酸把菜會有很多水分。咱們把酸把菜用少許油炒一下，把酸把菜炒乾燥。這樣就可以減低鹽味，又能讓酸把菜吃起來更加咸香。
疑問四：為什麼五花肉切成片之後，要用醬油拌勻呢？
答：五花肉整體還是比較肥的，要吃起來肥而不膩，就一定要入味。因此，咱們在蒸前一定要讓五花肉吸收充分的鹽味。除了要用醬油拌勻外，咱們蒸的時候，肉一定要在下層，酸把菜在上層，讓鹹味滲透到下層的肉里。這樣蒸出來的咸燒白才會香、咸、肥而不膩。
咸燒白的做法很簡單，很容易掌握。咸燒白的香味非常濃郁，吃起來細嫩不膩口。咸燒白也是一道非常下飯的美食，端上桌後大家搶著吃。看過咱們對咸燒白的分析之後，對於咸燒白（梅菜扣肉）有沒有更好的認識呢？喜歡的朋友可以試試哈。
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