對於抹茶，人們一定並不陌生：在飲品店裡，香濃的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年輕人的最愛；在甜品店裡，香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味無窮；在糕餅店裡，香醇的抹茶月餅、抹茶餅乾也廣受歡迎……抹茶以其清新獨特的口味，就像變戲法似地與各種食物聯手，變幻出了無數令味蕾沉醉的「神組合」美食，將它那濃濃的茶香、淡淡的苦澀和醇郁的口感深深地封存在了人們的腦海之中。然而令人意外的是，若是要你將這種深入人心的百搭神品給出一番清晰的描述，又會難住許多人。
那麼，抹茶到底算什麼呢？它是一種飲品、一種保健食物，還是一種調味品，或是一種食品添加劑？下面，就讓我們從不同的角度來立體地認識一下這一被譽為「茶中翡翠」的百搭神品吧。
抹茶並非「綠茶粉」
很多人以為，把綠茶磨成粉就是抹茶；還有的人認為，抹茶和綠茶粉的區別僅
僅在於粉末顆粒的粗細不同，粗一點的是綠茶粉，磨得細的就是抹茶了，所以他們常常畫蛇添足地稱抹茶為「抹茶粉」。
沒錯，抹茶和綠茶粉都是以綠茶為原料加工而成的茶葉細粉，乍看之下的確十分相似，都具有綠茶的色、香、味和營養價值等共同特性。但是，抹茶又不同於一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物，無論是從選種、栽培、殺青再到研磨等各個生產環節，抹茶的製作過程都比一般的綠茶粉更為嚴格、更加特殊。
綠茶粉是以普通茶葉為原料加工而成的，茶葉的品種多為雜交種，品質參差不齊；而抹茶對原料的質量要求很高，需選用胺基酸、蛋白質和葉綠素含量高、同時咖啡因和茶多酚含量較低的茶葉。因此，無論是茶葉的品種、採摘時間和葉片大小均需精心選擇、嚴格控制，方能製作出好的抹茶。
保證茶樹品種的純正，抹茶通常採用無性繁殖的方式進行培育生產，並且選用四五月份採摘的優質新鮮茶葉為原料。其中還有一個非常關鍵的環節，就是在茶葉開採前的一個月左右，為茶樹覆蓋一層由稻草、秸稈、竹簾、棚膜或遮陽網等做成的遮陽物，目的是讓其在減少約90%的陽光照射下進行最後的生長。
經過這樣的覆蓋處理後，茶葉中的有效成分會產生劇烈變化，其中葉綠素、胺基酸及二甲硫等的含量顯著提高，使得茶葉的色澤更加翠綠、質地更為柔軟，口感鮮爽度和品質大大提升；而茶多酚、咖啡因、茶丹寧等成分會相對減少，從而有效降低茶葉的苦澀味，使其成為真正適合抹茶生產的專用茶葉。
從生產工藝來看，抹茶的製作流程也比綠茶粉要複雜得多。殺青是茶葉加工的第一道工序，目的是通過高溫處理來蒸發掉鮮葉中的部分水分，破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，從而延長茶葉的保質期。普通的綠茶粉對茶葉的殺青方式沒有特殊要求，蒸青、炒青、烘青的綠茶均可作為綠茶粉的製作原料；而抹茶的製作必須採用蒸青的殺青方式，即通過高溫蒸汽來對鮮葉進行初加工。
雖然高溫蒸汽只有150～200℃，溫度還不如高溫炒鍋高，但由於高溫蒸汽殺青是利用傳輸帶將茶葉平鋪直送的，蒸汽的流動可有效增加接觸表面積，使鮮葉均勻而快速受熱；而高溫炒鍋的溫度儘管超過200℃，但需要經過反覆滾動翻炒，才能使鮮葉接觸到高溫的表面。因此，採用蒸青的方式對新鮮茶葉進行殺青，不僅更為快速高效，而且質量非常均衡，可有效避免因人為操作而造成的品質差異，使茶葉的水分、營養、色澤和香味都能得到更好保留。
茶葉的研磨又是抹茶加工的另一個關鍵工藝。普通的綠茶粉通常是將殺青烘乾後的茶葉直接進行快速粉碎；抹茶的研磨過程則要講究得多，一般要先經過初粉碎、過篩、去梗之後，再進行精細的研磨加工。
研磨是一種損耗色香味的過程，研磨速度越快，溫度就越高，抹茶的色澤和風味耗損也會越大。因此，為了最大限度地減少抹茶風味的耗損，通常會先用磨速很慢的石磨將茶葉磨成碎末茶，再用氣流粉碎、振動粉碎以及球磨粉碎等超微粉碎方式將碎末茶加工成抹茶。
綜上可知，抹茶並非普通意義上的綠茶粉。正是因為製作工藝上的諸多不同，抹茶的外觀色澤通常比綠茶粉更加鮮綠細膩，泡製成茶飲後的茶粉沉降速度更為緩慢，口感風味則更加香濃柔和，營養成分大大高於綠茶粉，更利於人體的吸收。
抹茶古時稱「末茶」
說到抹茶，有些人會認為這是一種來自日本的「舶來品」，其實這是一種誤解。抹茶的真正源頭就在咱們中國，緣起於六朝晉代，追溯起來已經有近2000年的悠久歷史了。
在我國古代，抹茶被稱為「末茶」。據考證，在魏晉時期的古籍文獻中，已有關於末茶的記載，其中的「沫沉華浮，曄若春敷」便是對末茶沖泡後所呈現景象的生動描述。從六朝到唐代，我國一直都有製作「碾茶」的習俗，人們會先將茶葉蒸煮烘乾後製成茶餅，待飲茶時再將茶餅敲碎，取適量研磨成末後，以開水沖之，正所謂「碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂」，這叫作「點茶」。
唐代詩人盧仝有詩云：「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面。」詩中描繪的就是呈粉末狀的末茶沖泡在碗中，凝浮於水面的狀態，十分形象而生動。唐代茶聖陸羽的《茶經·六之飲》中也有提及：「飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。」因此，從魏晉到隋唐日漸興盛起來的末茶，便是現代抹茶最早的雛形。
唐 《宮樂圖》
陝西扶風法門寺地宮出土的唐代宮廷御用
鎏金鴻雁流雲紋銀茶碾子
到了宋代，末茶的發展達到鼎盛時期，茶團製作漸趨紛繁，飲茶流程也更為程式化。北宋名臣蔡襄在《茶錄》中曾對末茶的飲用方法進行了比較詳細的描述：先是把團茶擊成小塊，碾成細末，篩出渣末，然後取兩錢末茶，放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花即可品嘗，以色、香、味俱佳者為上。
這種頗為煩瑣但不乏意趣的品茶方式在宋代蔚然成風，由此還湧現出不少頗負盛名的「點茶高手」，如杭州高僧謙師便是其中的一位佼佼者。據說蘇軾每次前來拜謁，謙師都會取出珍藏的上等好茶，精心研製成末，然後用他那嫻熟的「點茶三昧手」為蘇軾表演點茶功夫。但見他一邊擊拂，一邊注水，轉眼間一盞色澤鮮白的美味末茶就呈現在賓客面前。蘇軾感嘆之餘，趁興寫下了「道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。忽驚午盞兔毛斑，打作春瓮鵝兒酒。天台乳花世不見，玉川風腋今安有。先生有意續茶經，會使老謙名不朽」的美妙詩篇。
宋代點茶法
在我國歷代的古書典籍中，能找到不少關於古代蒸青末茶生產工藝的記述，其中最早做出較為詳盡和完整記載的，當屬元代的農學家王禎。他在《農書》中稱，茶葉的採摘應以「穀雨前者為佳」；然後「以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布，火焙令干，勿使焦」，並且還要「編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣」，最後才是「入磨細碾」，直至末茶製作完成。
然而末茶製作的費時費力，也為其招來了致命的打擊。據明代沈德符編撰的《萬曆野獲編》記載，明太祖朱元璋滅元得天下後，認為茶團的製作勞民傷財，下令廢團茶興葉茶，致使末茶在我國日漸式微，而散茶開始成為主流。關於這段歷史，朱元璋的兒子朱權在其所著的《茶譜》中有過這樣的描述：「蓋羽多尚奇古，制之為末，以膏為餅。至仁宗時，而立龍團、鳳團、月團之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若葉茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。」
傳播東瀛成「國粹」
俗話說得好，牆內開花牆外香。雖然到了明清之後，中國出現了煎茶一統天下的局面，末茶逐漸退出了歷史的舞台；在我們的東鄰之國日本，末茶卻得到了極大的發展，最終形成了具有日本本土特色的抹茶「茶道」，被該國民眾視為與櫻花、和服、相撲等相媲美的日本「國粹」之一。
發源於中國的抹茶，為什麼會在日本得到廣泛的流傳和發揚光大呢？這還得從遣唐使說起。唐高宗龍朔三年（663），日軍在白江口之戰中被唐朝與新羅的聯軍重創，這使得日本開始正視自己與大唐之間的差距，於是他們派出遣唐使前往中國學習大唐風物，其中就包含了以「點茶」為核心的中華茶文化。
據日籍《公事根源》的記載：「792年在季御讀經的行茶儀式上，聖武天皇將茶賜予眾僧。」據考證，此茶便是由遣唐使帶回。日本延曆二十四年（805），受桓武天皇委派入唐求法的佛教徒最澄學成歸國後，除了帶回大量經書器物，還有在大唐風靡一時的末茶和飲茶方式。另據史書《日本後紀》記載，另一位曾在唐朝學習的僧人永忠，也於弘仁六年（815）向嵯峨天皇獻茶，這是日本歷史上有明確記錄的第一次茶事活動。嵯峨天皇也曾下旨「畿內、近江、丹波、播磨諸國廣種茶樹，每年按時進貢」。於是，「品香茗、賦漢詩」一時成為日本宮廷中的高雅意趣代表。
之後，隨著唐朝的日漸式微和遣唐使制度的終結，茶文化在日本也經歷了一個短暫的沉寂階段。直到鎌倉時期的建久二年（1191），日本僧人榮西在南宋留學期間受禪寺飲茶方式的啟發，又把茶葉帶回日本九州地區栽培，並且致力於茶文化的普及和推廣，使中國茶又在日本的寺院和佛事活動中盛行起來，並逐漸演變為與禪宗緊密結合的「侘茶」，形成了一種具有日本本土特色的茶文化。
禪茶一味「茶之湯」
在日本，茶道最初的名稱叫作「茶之湯」。「禪茶一味」則是「茶之湯」的靈魂所在，是日本茶道與佛教文化這種共生關係的最佳寫照。為什麼這麼說呢？因為中國茶和中國禪宗是被來華的日本僧侶同時引進的，因此，中國茶最初是依託於日本的佛教文化，首先在日本的寺院和佛事活動中盛行起來的。
僧人榮西將中國茶引入日本後，曾將茶種贈與另一名僧明惠上人。明惠上人在栂尾山高山寺種植出大量優質茶葉，他按照中國末茶的製作和品茗方式，將茶事活動應用於佛事活動之中，並且開始提倡「茶十德」，使茶事與佛教信念融合起來，逐漸形成了最早的日本抹茶道——「茶之湯」，飲茶也被正式列入了日本佛教界的清事範圍之中。
當時的日本正處於鎌倉時代，那是一個戰亂頻繁的時期，為了消除弒主與背叛的現象，將人心凝聚起來，統治階級通過共飲神社聖水、誓願同心團結的儀式來大力倡導一種「一味同心」的理念，飲茶會的活動形式正好契合了這種「一味同心」的理念，武士們可以在「茶之湯」中感受到「一味同心」的境界，飲茶會成為增進凝聚力、改善君臣關係的有效動力。於是，源自中國的飲茶方式與「一味同心」為代表的日本本土文化就此實現了進一步結合，「茶之湯」由此上升為深受日本統治階級所大力推崇的島國文化標籤之一。
在之後的發展中，「茶之湯」衍生出了不少流派，其中最著名的就是由日本「茶聖」千利休開創的千家流抹茶道。作為日本茶道的鼻祖和集大成者，千利休提出的「和、敬、清、寂」茶道思想對日本茶道的發展產生了極其深遠的影響，他在有生之年將茶道與日本國民的日常生活有機結合，秉持「本來無一物」「無一物中無盡藏」的禪意境界，不受功名利祿的羈絆，為茶道在日本的推廣做出了不可磨滅的貢獻。
千利休離世後，其後代繼承和發揚了千家流派茶道，又衍生出現代最為著名的表千家、里千家和武者小路千家三派，成為日本抹茶道的代表和「禪茶一味」最好的詮釋者，使原本居於廟堂、為統治階級所獨享的抹茶道進入了尋常百姓家，從而引領著日本民眾的飲茶風俗。
清心祛疾利健康
抹茶在我國唐宋時期和之後日本的興盛，固然得益於其所蘊涵的獨特文化，但更重要的是離不開抹茶本身所具有的營養和保健價值。
茶葉是一種營養價值和藥用價值都非常高的綠色食品，因此，茶療在我國有著十分悠久的歷史。據《神農本草經》記載，早在公元前約2700年，神農氏就已「嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之」。唐《本草拾遺》中亦有「上通天境，下資人倫，諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥」之說。由宋代朝廷組織名家編著的《太平聖惠方》第97卷中，有藥茶諸方一節，收藥茶方劑8首；宋代太醫局所編《和濟局方》中也有藥茶的專篇介紹；宋政和年間撰成的《聖濟總錄》中還載有大量的民間應用藥茶的經驗。至明清時期，茶療之風更為盛行，藥茶的內容、應用範圍和製作方法更趨完善。
茶葉營養雖然豐富，藥用價值雖然很高，但其中真正能溶於水的部分僅占35%，按照我們所熟悉的泡茶飲用方式，大量不溶於水的有效成分最後都被當作茶渣丟棄了。而抹茶與沖泡「喝茶」的方式不用，它是通過特殊的工藝將茶葉加工成超微粉末後全部供食用，兼顧了「喝茶」和「吃茶」的優點，幾乎可以將茶葉中100%的營養成分全部帶入人體之中。以葉綠素含量為例，成品干綠茶中的葉綠素平均含量一般為0.6%，而抹茶中的葉綠素含量可達3%～5%，高出普通綠茶五六倍，因此抹茶的營養價值和保健價值相對更高。
特別值得注意的是，抹茶不同於普通綠茶的特殊加工方式，近乎百分之百地保留了茶葉中全部的天然成分。其中所含的硒元素、茶多酚、總糖等營養物質，好於普通綠茶，更有利於人體健康。
而且科學研究還表明，茶粉的顆粒越小，經過沖泡之後其營養成分的浸出率就會越高，從而更容易被人體吸收。其原理與中草藥和保健品生產中所採用的細胞破壁技術相同，目的都是為了提高產品的營養價值和生物利用率。
中醫茶療是一種複雜的治療與康復模式，它不僅利用了茶葉本身的藥物學功效，還利用茶事活動對人體產生一系列精神層面的功效。中醫養生講究清心寡欲，這與抹茶道的精神內核高度一致。作為一種以茶為媒的生活禮儀，抹茶道無疑也是修身養性的一種理想方式。
前景廣闊紅利多
抹茶以其鮮亮的色澤、清爽的口感和豐富的營養廣受世人的青睞，因而被譽為「茶中翡翠」，擁有遠遠高於普通綠茶和綠茶粉的不菲身價。在古代，因為加工成本高、產量少、價格貴，抹茶是只有皇家和貴族才能享用的奢侈品；而且長期以來，都只是作為一種高檔風雅的飲品，鮮有其他的利用方式。但是隨著社會的不斷發展和生產手段的不斷革新，抹茶的產量得到極大的提升，不僅成為廣大平民消費者都能受用的美味，而且應用範圍也越來越廣，從飲品到保健品，再到各種食品和其他產品的添加劑，抹茶已成為一種別具品位的綠色食品原料。
作為一種綠色健康的食品添加劑，抹茶在烘焙食品中也得到了廣泛的應用，在餅乾、曲奇、蛋糕、麵包、月餅、泡芙等烘焙食品中加入抹茶，可以有效消除這些食品中的甜味「酸尾」，使之散發出怡人的茶香味道，不僅大大增加食品的甘爽口味，還能抑制和殺滅細菌，防止食品腐敗變質，有效延長食品的保鮮壽命。抹茶還可以製成醬料，應用於各種食品之中。將抹茶醬塗抹在烘焙食品上，可有效改善食品的口感，使之具有獨特的香味和更為細膩的口感。
可以毫不誇張地說，如今的抹茶已經全面占領了食品界，在食品工業中有著十分廣闊的前景。而且隨著人們對抹茶認識的不斷加深，抹茶的應用範圍開始從食品向醫藥保健、化妝品、洗滌用品等行業拓展，抹茶麵膜、抹茶香皂、抹茶洗髮露等產品應運而生。位於浙江紹興的富盛鎮還依託當地豐富的茶資源專門建起了一座「抹茶小鎮」，旨在通過深入研究茶醫藥功效的作用機理，挖掘抹茶的醫療保健價值。