（本報記者 王光懷）第29屆中國廚師節日前在天津梅江國際會展中心開幕。1500多名來自全國的廚界精英齊聚一堂，歡度自己的節日。中國廚師節是全國餐飲業和廣大廚師的節日。廚師節期間，舉辦了廚師節美食峰會、津菜品鑑、2019中國烹飪大師名人堂師徒傳承鑑證盛典、第八屆全國烹飪技能競賽總決賽、第八屆全國中餐技能創新大賽、第五屆中國廚師職業技能大比武、第16屆中國餐飲食品博覽會等活動。
中國烹飪協會會長姜俊賢在開幕式間隙，閱讀《中國食品報》1999年10月23日對在天津舉辦的第9屆中國廚師節報道的報紙。報紙右上角手寫文字是當年擔任天津市常務副市長的夏寶龍同志的批示：「感謝對天津和天津菜的宣傳。11.3」
本屆廚師節主題為「展大師廚藝，品津門美食，挖掘特色飲食文化，獻禮新中國70周年」。廚師節展會總體面積達2.2萬平方米，餐飲特色活動十幾個，展銷全國各省市特色食品、名小吃上萬種。由中國烹飪協會與天津市商務局聯合主辦、天津烹飪協會承辦，天津食品集團、天津市飯店協會協辦。
中國烹飪協會會長姜俊賢在開幕式上表示，本屆廚師節選址天津，是天津地方經濟和餐飲業蓬勃發展的實力體現。本屆廚師節不僅是一次交流中華廚藝、弘揚中華飲食文化、展現津菜獨特魅力的盛會，也是進一步弘揚天津城市文化品牌，促進天津餐飲經濟跨越式發展的機遇，更是合力打造京津冀一體化協同發展的創新模式。
天津市副市長金湘軍致辭中說，天津是我國北方重要的工商業城市，津味美食以其特有的魅力吸引著八方來客，為城市帶來了活力。在服務業大發展的形勢下，近年來天津餐飲業保持了10%以上的增速，成為消費市場的亮點。
早在1999年，天津就舉辦過第9屆中國廚師節，開創了地方政府與中國烹飪協會聯合舉辦廚師節的先河。自舉辦以來，天津餐飲業在政府高度重視和大力支持下，行業砥礪奮進創新發展，取得驕人業績。2018年天津餐飲業年營業額達到1020億元，是1999年天津餐飲業年營業額約60億元的17倍。天津餐飲業為人民美好生活做出了突出貢獻。時隔20年，中國廚師節再次來到天津，天津人民歡欣鼓舞，喜迎全國廚師精英。
天津市副市長金湘軍在開幕式致辭
廚藝高手雲集 菜品爭奇鬥豔
各省市展示的19道主題宴席各具地方特色。如廣州酒家「南越王宴」、蘇州吳江賓館「江南運河宴」、廣西大化瑤族自治縣「壯瑤大席」、北京東來順的「新火鍋宴」等都給人留下深刻印象。
天津餐飲業熱情地投入廚師節活動。據天津市烹飪協會會長朱寶鈞介紹，天津不僅有「津門三絕」狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕等深受國內外賓客喜愛地方小吃，更有豐富多彩的風味菜肴和特色宴席。本次廚師節，天津市共有68個單位、369道菜品參展，400多名廚師參與菜肴製作及服務項目，許多品牌企業紛紛亮出「絕活」。以傳承津菜為主題的天津菜主題宴席展上，12家天津知名餐飲企業、10大板塊主題宴席薈萃了津菜的精華，如天津烤鴨店的主席宴、寶軒漁府的津派海鮮宴、紅旗飯莊的津沽溯源宴、登瀛樓飯莊的帥府宴、衛鼎軒的公館宴、津利華大酒店的大師宴、天士力的鼎膳養生宴、百餃園的餃子宴、燕春樓的清真宴、熱海飯莊的面席宴、天津大學接待中心的學府宴；服務展台有利順德大酒店的「環遊世界」、紅旗飯莊的「津菜騰飛」、沽上名餚酒樓的「津沽風韻」、遠成美悅酒樓的「津韻/精彩」等，都展現了津菜的精湛技藝和服務水平。
同期舉辦天津餐飲食品博覽會暨天津特色小吃節，有60家天津知名小吃企業和餐飲連鎖企業參展，天津「三絕」食品桂發祥麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕、果仁張果仁、石頭門坎素包、大福來嘎巴菜等百餘種名小吃現場展賣。
天津餐飲名店、名宴、名菜展吸引了各地廚師
深挖津菜內涵 傳承飲食文化
本屆廚師節津菜的故事和津菜展示，讓人們在津津有味中感受到天津歷史與傳統飲食文化的魅力。
「烹調最說天津好。」在中國菜傳承與創新發展論壇（天津站）上，國內著名歷史學家羅澍偉用清代詩人崔旭一句詩句評價了天津菜。據他介紹，元代漕運興盛，一些達官顯貴在此地飲饌時吃的佳肴，大體可以算是津菜的前身。
天津菜作為地方菜系盛行於19世紀末，從南到北、甚至包括洋餐都來到天津落戶，著名餐館比比皆是。據記載，那時天津的飯莊「約五百有奇，其最著名者，裝飾之華麗，照應之周到，味兼南北，烹調精絕」。
20世紀初，天津成為北方最大的工商業和港口貿易城市，各大菜系紛紛湧入天津，為天津菜系博採各家之長提供了便利，使天津餐飲業空前發達。
20世紀40年代，當時天津菜系的菜肴共有13大類，1044個品種。天津特有的物產，也給餐飲特色的形成以有力的支持。天津地處九河下梢，東臨渤海，西扼九河，北界燕山，南憑港淀，盛產魚、蝦、蟹及乾鮮、山貨，尤其河海資源豐盛，民間有「吃魚吃蝦，天津為家」的說法。這都為津門廚師提供了廣闊的施展才華的天地。
天津作為歷史文化名城，餐飲文化是其中重要組成部分。改革開始後，天津市政府大力實施振興津菜工程，津菜的挖掘、整理、創新達到空前水平，津菜大賽接連不斷，使津菜再次煥發生機，菜系更加完善，社會影響越來越大。在「中國盛宴 津菜精彩」王朝之夜津菜品鑑晚宴上，包括小吃、冷拼、主菜、主食、湯等在內的14道經典與創新津菜好吃、好看、時尚、營養，獲得滿堂喝彩。
姜俊賢認為，多年來天津以弘揚津菜為主題，注重傳承「海納百川、開放包容」的飲食文化特色，津菜在全國菜系新格局中的地位進一步顯現，在天津消費市場貢獻中起到引領作用。天津的烹飪大師精心設計和展現津菜好味道，讓全國餐飲同行分享了天津餐飲文化的風采。
津菜典藏宴席
產業加速融合 破解技術難題
本屆廚師節獲得大型食品企業傾力支持，有300多家中外食品加工企業參展第16屆中國餐飲食品博覽會，標準化、信息化、智能化的專題研討論壇場場座無虛席，餐飲策劃和智能解決方案層出不窮，益海嘉里集團與中國國家烹飪隊簽約全球商業合作夥伴等合作項目碩果纍纍，顯示出在消費升級的市場形勢下，我國食品工業和餐飲業正在加速融合共同發展的新態勢。
記者在博覽會現場看到，許多大型企業紛紛贊助賽事或支持活動，同時展示企業優秀產品，如聯合利華的家樂、好樂門，羅拔臣的多種調味品、太太樂雞精系列產品，李錦記的醬油和豉油等產品。一大批食品加工企業圍繞餐飲創新和效益提升開發產品，天津英鵬公司柴欣欣總經理說，他們是餐飲企業菜品創新的研發室，開發的復合調味汁系列產品可以幫助餐飲企業解決菜品風味、標準化和快速加工問題。
「產業升級、還原味道、搭建平台、賦能餐飲是我們的責任。」中國烹飪協會副秘書長劉蘭英在中烹協供應鏈專業委員會研討會上說。她認為，目前眾多餐飲企業面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的「三高一低」的困境，利潤空間被不斷壓縮。餐飲供應鏈可以幫助打開解決問題的大門，尤其是解決菜品烹制技術標準化問題，加速餐飲業與食品加工業的融合，採用工業化生產方式將餐飲店加工過程縮短，實現快速複製加工，減少廚房面積和廚師加工過程，增加效益。
廣西壯瑤大席宴
培養舌尖工匠 激揚時代精神
本次廚師節期間，既有廚師精英的現場技能比賽獻藝，也有對突出貢獻人員的表彰獎勵。
「聯合利華飲食策劃杯」第八屆全國烹飪技能競賽，五年一屆，是本屆廚師節重點賽事活動。姜俊賢指出，大賽的成功舉辦，宣傳了全國烹飪技能競賽面向未來、面向國際的全新競賽理念，弘揚了勞動光榮的勞模精神和工匠精神，增強了餐飲技能人才獲得感、自豪感、榮譽感，將有力地促進中國餐飲業為百姓提供安全、健康、營養、美味、個性、多元、富有文化享受的餐飲服務，為實現人民對美好生活的嚮往做出行業應有的貢獻。
聯合利華飲食策劃中國區總裁張海濤說，中國餐飲業年營業收入突破4萬多億元，全國有近2000萬廚師，行業發展需要人才。聯合利華飲食策劃始終關注著中國餐飲行業的人才培養，全國烹飪技能競賽是讓廣大優秀廚師交流切磋、提升技能、展現才華的絕佳舞台，本屆大賽的參賽選手們在比賽過程中也展現出了非常高的專業素養與技藝，充分體現了創新精神和工匠之風，將大大促進餐飲行的可持續發展。
大賽裁判組長齊金柱表示，此次大賽有3個主要特點，一是採用國際規則，菜肴不僅要有色香味形，還要考慮食品安全、營養、操作過程、售價等因素。二是創新菜品占參賽品種的90%以上，時尚多元有創意，顯示了行業創新發展的成果。三是參賽選手都是各地區的金牌選手，年齡多在30歲左右，年輕有活力，行業發展後繼有人。
在「中國烹飪大師名人堂師徒傳承鑑證盛典」上，共有13位元老級註冊中國烹飪大師進入名人堂尊師名錄，張建生、王文漢等21位資深級註冊中國烹飪大師進入名人堂導師名錄。在「2019年度金廚獎、最美廚師頒獎盛典暨註冊中國烹飪大師授勳儀式」上，牛恆林等21人分別獲得或入圍了「2019年度最美廚師」稱號、404人獲得「2019年度金廚獎」，598人被授予「註冊中國烹飪大師」榮譽稱號。西安老孫家餐飲原技術總監王峰、中國服務大師陳亮、中國面點大師商洪芳等認為褒獎廚師活動彰顯了當代廚師的精神風貌，樹立行業典範，弘揚了正能量。
（王光懷 劉陽/攝）
（文章轉載於「中國食品報網 www.cnfood.cn」）