蘿蔔乾炒臘肉

周忠應

常言道，一個走四方的人，須得打開味蕾。我的舌尖，卻一直完好地保留在傳統的味蕾區，對小時候的美食念念不忘，而拒絕品嘗外來味道，如西餐，如海鮮等。前年所在的公司在海南三亞開招商會，我在那裡呆了一周，最後幾餐，公司領導為了感謝大家的付出，請大家吃海鮮。這下可苦了我，除了魚，海鮮的其它食品我都是不嘗的。幸好，我在附近的一家超市買到了幾袋蘭花蘿蔔，才度過了幾餐。

在我的成長過程中，我對蘿蔔有著非常深的情感，我一直感恩蘿蔔對我的成長幫助。我們老家種的白蘿蔔又圓又大，皮薄肉細，含水分很多，味是甜的，稍微帶辣，可以生吃，只有皮的味最辣，那是不能生吃的。但蘿蔔皮做成的泡菜卻是味道鮮美。每當秋末冬初，鄉下農民把蘿蔔種子播在田裡山土裡，到了殘冬臘月，就可以挖蘿蔔了。蘿蔔比較好種，一般的鄉下人家，都把蘿蔔曬乾後當成乾糧保存下來，在沒有時蔬的時候拿出來吃。

《詩經》上說：「我有旨蓄，亦以御冬。」旨蓄就是味道好的乾菜。腌蘿蔔，蘿蔔乾，都是我們那裡準備過冬的一種好菜。我們那裡一般人的蘿蔔乾的做法就是把洗好的蘿蔔，剖成幾塊，用小篾絲或用小繩子一串串穿起，掛在當風當太陽的窗前檐下，經過一月兩月，風乾了收藏，或像腌蘿蔔一樣封在罈子里。不過，我家卻不是這樣的，母親會把蘿蔔刨成蘿蔔絲放在太陽底下曬乾保存。蘿蔔絲非常細，曬乾後就像銀魚一樣漂亮。用蘿蔔絲干炒蝦米，或者炒臘肉，味道極好。

蘭花蘿蔔是我們岳陽的一種特產，蘿蔔曬得半乾的樣子，加辣椒腌制而成，其形狀如蘭花而得名。兒時，蘿蔔是家裡幾乎吃不完的主菜，秋冬季節，吃新鮮蘿蔔，春夏時節則吃蘿蔔乾。當然，最好吃的就是蘿蔔乾炒臘肉了。

蘿蔔乾炒臘肉是一道色香味俱全的湘菜。靚白的蘿蔔乾有色澤黃亮、條形均勻，肉質厚實，香氣濃郁，鹹淡適宜，脆嫩爽口，味道鮮美的特點，即人們平常所說的「色、香、甜、脆、鮮」五絕，並具有新鮮蘿蔔的自然甜味，吃後富有回味感。

蘿蔔乾炒臘肉的做法也非常的簡單，首先是將臘肉洗凈、上籠蒸熟、晾涼，切4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片備用；然後是將蘿蔔乾泡發洗凈，切1厘米長的段；其次是青蒜摘洗凈、切2厘米長的段；接著凈鍋置旺火上，放油燒到八成熱，下臘肉片煸炒出油，將臘肉扒在鍋一邊，加蘿蔔乾、干辣椒、鹽煸炒入味，加鮮湯、味精，燜幾分鐘，等收干湯汁，加青蒜、簸鍋翻炒，淋香油、裝盤即成。當然，在炒的過程有兩點須注意，一是發泡的蘿蔔乾最好是適當曬一下，把水分曬乾再炒。如果著急，可以在凈鍋內將水分炒干。如果不處理掉大部分的水分，炒出來就不好吃了；二是臘肉事先要炒一下，析出一些油脂，也可以將臘香味更好的釋放出來，這步不能省。

也許我們60與70後的人特別懷舊，喜歡小時吃過的美食，尤其是想家的時候，特別地想吃一餐蘿蔔乾炒臘肉這樣的兒時美味。蘿蔔雖然是廉價食物，但它們在我情感的味蕾上卻是如此的珍貴。年邁的父母，一直種著我在縣城租來的一方菜地，每年也總會種一些蘿蔔，也會製成少量的蘿蔔絲干。遠嫁瀋陽的大女兒對蘿蔔乾也念念不忘，昨天把家裡唯一保存的一點蘿蔔絲干快遞了過去，我想明天他們便可美餐一頓蘿蔔絲干炒臘肉了。

2020年3月16日寫於陶然居