滷菜製作雖然不是特別複雜，但要將每種菜肴都滷製得恰到好處、風味突出也並非易事，其中關鍵就在於能否熟練地掌握好滷製過程的各個步驟及其操作要領。滷菜的滷汁又叫「滷水」、「原鹵」、「紅滷水」，它是滷製菜肴必備的傳熱物料和復合調料。滷製成品風味質量好不好，滷汁起著很重要的作用。滷味菜肴品種繁多，各地的製作方法不盡相同，制滷汁的調料配比也有差異。下面介紹一些常見的滷汁和制鹵方法。

一、滷汁的調製

滷汁調製是滷味製作中關鍵的技術環節。在這個環節上，應抓住制鹵調料和制鹵程序兩大要領。

1.紅鹵

調製紅滷的主要調料是醬油、鹽、冰糖(或砂糖)、黃酒、蔥、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等。

第一次制滷汁要備有雞、肉等鮮味成分高的原料，以後只要在這個滷汁的基礎上，缺味添味、少香增香就可以了。調製滷汁前應先備一口大鍋，洗凈後加入適量的清水，放入潔凈的雞肉或雞骨、豬肉或豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後撇去浮沫，轉用中小火，接著加入醬油、鹽、糖、黃酒、蔥、姜等調料，另把各種香味調料放入寬鬆的紗布口袋包好後投入湯內一起熬煮，煮至雞酥、肉爛、湯汁較為稠濃時，撈出雞、肉和香料袋，除去雜質，即成為紅滷了。

有的地方製作紅滷水，不用醬油來提味定色，而是用鹽提味，用「糖色」來定色。制滷汁的原料和製作過程基本與上述方法一致，只是將醬油改為「糖色」。「糖色」的加工過程是：取炒鍋一隻上火，放少許油，再加入白砂糖或碎冰糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡，後又漸漸變為小泡，此時糖和油漸漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變褐，待糖色變成淺黑色時，馬上摻入適量的水，熬制一下即為「糖色」。這種焦糖色素無毒害，在陽光和空氣中暴露也不致變色。所以用「糖色」來定色能使成品達到棕紅髮亮的較好效果。

紅滷的定色還有一種方法，不用醬油，也不用「糖色」，而是用紅曲米(或紅曲米粉)熬制定色，所用其他原料不變。用紅曲米定色的方法是：把紅曲米放在紗布袋裡，放入滷汁中熬煮，待紅曲米中的色素慢慢溶入滷汁內．逐漸呈玫瑰紅色，並滲入製品之中。也可以先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，再根據需要加入滷汁中。如果選用紅曲米粉，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在滷製後會粘附於成品上，會給菜肴外形和色澤帶來一定的影響。

紅鹵在色、香、味上應達到的要求是：色以深紅髮亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不「刺」為好。要達到這樣的效果，在紅鹵調製中，除了取料、火候等環節外，關鍵是調料、香料和水(或滷汁)的投放配比。糖分過多，成品「反味」；糖分過少，口味欠佳。醬油過多，影響色澤；醬油過少，對味、色又不利。香料也一樣，用得過多，藥味大，刺激重，還影響成品的色澤；用得少，香味不足，又不能突出滷味菜的特點。

總之，在原料滷製過程中，應經常檢查滷汁的香味、色澤和口感，避免香味或鹹味過濃、過淡，色澤過深、過淺。應根據滷汁的不同用途和數量、滷製對象的不同特性和分量的多少，靈活掌握調料、香料的投放比例，力求用量適宜，使成品味正香純、形色較好。

2.白鹵

白滷汁製作的取料和調製同紅鹵基本相同。第一次製作白滷汁也需備有雞、肉之類的原料，香料也要事先用紗布袋包好，熬製程度和火候運用也與紅鹵相同。所不同的是，白鹵以鹽來替代醬油、糖色、紅曲米汁等色調料，以鹽定味、定色。

由於白鹵滷製的原料與紅鹵不完全一樣，其本身又具有與紅鹵不同的某些特性，因而在調製白鹵時還應掌握好以下幾點：

一是定色、定味都用鹽，鹽量投放應恰如其分。用鹽過多不僅口味變咸，還會使有些成品緊縮乾癟(對家畜中的腸肚一類原料尤為明顯)；用鹽過少，成品的鮮香味又不容易突出。

二是香料的用量要相應減少。白滷製品歷來以清鮮見長，減少香料用量，既可突出白鹵之清香風味，又可使原料的本味不被掩蓋，還可以避免香料過多使滷汁變色污染。

三是甜味調料應儘量減少。白鹵中使用甜味調料，主要是為了緩衝某些香料的苦澀味，對原料起助鮮作用。要控制其用量，只要能達到這個目的就可以了。

四是以滷製專一原料為好。滷肉的滷汁專門滷肉，滷蝦的滷汁專門滷蝦。這不像紅鹵，一種滷汁可以交叉鹵多種原料，甚至一隻鹵鍋內可以同時滷製幾種不同的原料。這樣做的目的是為了使滷製的成品風味純正。

除以上基本滷汁外，還有許多加入多種新調料而形成的新味滷汁，如加入干辣椒、青花椒、咖喱醬、料酒、啤酒及多種復合調味品配製的滷汁。

二、滷汁的使用與保管

製成的滷汁，用的次數越多，保存的時間越長，質量越高，味道越好。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等鮮味物質越來越多的緣故。特別是紅鹵，各種不同的原料都在一個鹵鍋里滷製，口味相互補充，逐漸形成滷製菜肴特有的風味。對這種反覆使用、長期保存的滷汁，應該十分珍惜，妥為貯藏。保管好滷汁的方法如下：

1.要注意原料的選擇與加工

滷汁滷製的原料很多，無論何種原料，滷製時都會對滷汁帶來影響。特別是滷製動物性原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗凈的洗凈，該切除的切除，不少原料還得經過焯水，以除去原料中的血污、雜質。除選料的初步加工之外，還要根據原料及其不同的要求選用不同的滷水滷製。如果多種原料用同一滷水同時滷製，則應考慮原料入鍋先後。為了保證滷菜和滷水的質量，還應準備一種「專用滷水」，這類滷水除了專門滷製特定的原料外，不能加工其他原料，以免串味、串色而影響滷菜成品和滷水的質量。這類滷水往往用來滷製一些腥膻氣重或有特殊氣味的原料，如牛肉、羊肉、內臟、下雜、豆製品等。

2.保持滷汁口味的準確和穩定

滷汁每使用一次，其中的調味料會相應減少，連續多次使用，味料減少就更多。為了使滷汁的口味能長久不變，就需要不斷地對滷汁進行補充。每次滷製原料時，應根據原滷的具體狀況和原料的實際需要，加入適量的凋味品和水，從色、香、味上著眼，做到缺什麼補什麼，缺多少補多少。

添加到滷汁中的東西主要是調料、香料和水。首先要依據原滷的實際口味來定味，這就涉及調料和水的配比。因為每次滷製的對象可能不同，滷製的時間有長有短，受熱後揮發的水量也不一樣。因此，必須根據這些具體情況增添調料和水，這樣定味就。比較準確。紅滷的色澤也是一樣的道理，要保持前後一致，醬油、糖色、紅曲米的添加，應以原鹵實際成色和新滷製原料的數量及特色為依據，力求準確適量。

香料的補充一般以更換香料包為主。香料包應寬鬆一些，不宜裝得太滿。下鍋前袋口要紮緊，以免香料遇水發脹撐破紗袋，影響滷汁和滷菜製品質量。香料包一般只用1～2次，隨著滷製次數的增加，要不斷更換新的香料包，而香料的選用和比例最好前後統一，以免產生香味過濃或過淡等現象。

3.滷汁的保管

每次滷製原料，特別是葷料，不免有血污、浮沫，應及時撇凈；滷製後有沉渣、雜質，應及時過濾，保持滷水清澈；滷製後的滷汁表面有不少浮油，應用鐵勺撇去，否則下次開鹵時，原料上色、入味都受影響。如遇滷汁混濁，可用小火燒開，加入肉末或血水清湯，清理後撇去浮沫，過濾備用。

為了保證滷水質量，應堅持經常將滷水燒開煮沸後存放。春、冬季應每日或隔日燒沸，夏、秋季則應早晚各燒沸一次。亦可將滷水放入冷庫保存。家庭保存滷汁，數量較少，可放入冰箱內，以減少加熱次數。

盛裝滷汁的容器最好使用瓦缸之類的陶器或搪瓷器皿，不用錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的某些成分會與金屬發生化學變化，使滷汁風味大減，乃至不能使用。盛裝前，器皿要洗凈抹乾，盛裝好滷汁後應放置在陰涼乾燥處，加蓋上罩，防止蠅蟲、灰塵落入。不要放在靠近水池和龍頭處，防止生水滴入引起滷汁變質。罩蓋必須透氣，不可用木蓋、鐵蓋，這些蓋子只能在燒制時使用，一旦離火，鹵鍋停止使用時，便換為透氣的蓋子，以防汽水滴入鹵內，引起紅滷水「翻花」(生黴菌)，輕則影響口味，重則變質，造成浪費。

三、滷製的主要步驟

滷味製作主要有鹵前預製、鹵中燒煮、鹵後出鍋三個步驟。

1.鹵前預製

大部分動物性原料在滷製前都得經過預製。因為有的原料帶有不少血污，有的原料有較重的異味。焯水是滷製前排污除味的常用方法。所謂焯水，即是將生鮮原料投入水鍋內加熱，燒至原料半熟或剛熟(異味小、血污少的原料用熱水鍋焯水，異味重、血污多的原料則應入冷水鍋燒熱焯水)，撈出再滷製。特別是對異味較大的牛羊肉、內臟、野味等原料，水量要大，冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸增高，內部的血污、腥味便慢慢排出，還可適量加入蔥、姜、黃酒等調味品以去腥起香。原料經過這樣處理後再入鹵鍋滷製，其成品表面光潔，味道醇香，滷汁質量好，容易保存。否則成品表面會附有沫狀污物，色澤不美，味道不佳，滷汁容易變質。

另有一部分原料為了使其滷製後色澤紅潤、香透里肌、味深入骨，滷製前要用鹽漬或硝腌。如滷牛肉，由於原料異味重，肌肉結構緊密，質地硬實，結締組織較多，受熱後蛋白質凝固得也較堅硬，短時間內難以入味，故需用鹽腌漬，即牛肉改刀後，加入適量的鹽及姜、蔥腌制一段時間再入鍋滷製。硝腌也是一種較好的方法，它除了使原料入味外，還能使成品色澤變得紅潤美觀，透出一股特殊的香味。餚肉就是一例，它是先將豬肉放於盆內，用精鹽、食醋、花椒、蔥、姜等與硝水拌勻，倒入肉盆內，揉擦肉的表面，腌制1—2天，再入紅滷水製作。(硝水的製作方法：取干硝250克、清水20千克、紅醬油150克，將鐵鍋燒熱，倒入干硝炒呈溶化狀態，立即加清水燒開，然後放入醬油，撇去浮沫即成。)

還有一部分原料在滷製前必須過油，使菜肴增進口味，豐富質感，美化色澤。如琥珀風爪．先將洗凈的風爪焯水，再入熱油鍋炸，然後再滷製。成品紅光油亮．酥嫩有咬勁，極有風味。

2.鹵中燒煮

原料進入鹵鍋滷製後，除了添加適量的調味用料外，關鍵是要掌握好滷製的火候。在火力運用上，一般是原料下鍋時用大火，燒開後轉入中、小火或微火，使滷汁始終保持微沸狀態。這樣做的目的是防止原料製成後外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，滷汁激烈沸騰，原料反而不易成，且使肉質老化。另外，滷汁沸騰不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，焦化後落入湯中，黏附在原料上，影響成品的質量。旺火還會造成滷汁大量氣化而較快損耗，影響紅滷水的長期利用。在加熱時間控制上，應根據原料的不同質地和大小、投料多少與先後具體掌握，如雞、鴨、豬肉一類約在1~2小時，以筷子能戳入為準；牛肉、豬肚類則需較長時間才能鹵透；蛋、豆製品、蔬菜、魚、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋。

滷製中除了要掌握好火候和加熱時間長短外，還應注意滷汁的量與原料量的比例，一般滷汁以淹沒原料為好，使原料全部浸沒在滷汁中烹煮。滷製中要勤翻動，使原料受熱均勻，特別是紅鹵，鍋底可墊上漏勺、竹算之類，以防止粘底煳鍋。

3.鹵後出鍋

出鍋適時是滷菜製作的最後一個環節。掌握好這個環節，主要就是在達到色、香、味、形基本要求的基礎上，正確判斷原料的成熟度。一般動物性原料在加熱時，其變化大致是，由生軟到硬化，再由硬化到軟化，最後由軟化到糊化的過程。原料在加熱前處於生軟狀態，通過焯水，使表面蛋白質凝固而變硬；滷製時，因長時間加熱，部分水溶性蛋白質、維生素、礦物質溶於湯內，結締組織遭到破壞，部分分解為明膠，溶於滷汁內，使滷汁黏稠，原料變軟；繼續再加熱，則由軟變爛，最後糊化。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，成熟度一般應掌握在軟化時或軟化前離火出鍋。怎樣來鑑別呢?通常用手指捏一捏原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎則過火了；捏之軟而有彈性且不碎，說明火候正好，應立即出鍋。

但是有一部分滷製品如蛋類、豆製品、蔬菜、乾貨製品等，其出鍋時機不以原料成熟度來選擇，而主要以它的色、香、味的情況來判斷。如鹵烤麩，一燒就熟，但不能馬上出鍋，需經重糖、重油、重香料燒一段時間，待滋味入內，滷汁收干方能出鍋。

四、滷製原料的初加工技術

用於滷製的烹飪原料很多，包括：家畜、家禽、水產、蔬菜、豆製品等，要使滷製品符合要求，應注意滷製之前的初加工技術。

1.家畜、家禽

原料準備好後，應清理乾淨。體積較大、肉質較厚的原料可進行腌漬，用鹽、蔥、姜、料酒、花椒碼勻後靜置一定時間。根據原料的大小、季節的不同掌握碼制時間。

例：碼制滷牛肉，冬季8—12小時，夏季4_8小時(夏季腌後可放在恆溫冰箱裡)。

2.入煮(出水)

腌漬的原料或不腌漬的葷食品原料，都要進行出水整理，用水氽煮，去凈血水，再用清水洗乾淨，才能入鹵。

3.體積合適

滷製品中的肉類，其體積不能太大，應改為條形或塊形後入鹵。

4.滷製時滷水應淹沒原料

5.避免大沸

滷製時切忌滷水大沸，避免將滷水沖釅。原料滷好後，應從微沸處撈起。

6.掌握滷製時間

要根據原料的質地及成菜的質量要求以及原料的體積掌握好滷製的時間。

7.雞鴨要整理成形

雞、鴨整理成形(腳、翅先去掉)後才能滷製。

8.水產品、海產品的滷製

要根據原料的質地進行滷製。例：鹵帶魚，去頭清理後再進行滷製，滷製時先燒沸滷水，入鍋鹵幾分鐘後鍋離火口，浸泡幾分鐘就撈出。鹵墨魚仔，先清理乾淨後，下鍋鹵一沸即撈出，以免收縮太大，影響質感。

水產品、海產品在滷製前，應用開水加蔥、姜、料酒熬制的姜蔥水煮一下，出水後使其去腥味後才能入鹵。並且要單獨鹵，不能同其他滷水混合，避免影響其他滷水的質量。滷製小魚類時，必須清理盡其身上分泌的各種污物及內臟，才能入鹵。

9.蔬菜、瓜果、根莖類的滷製

鹵蔬菜、瓜果、根莖類原料時，需開塊開條，不宜太小太薄，易避免滷製過程中爛形損體。

10.滷製豆類干食品時，要先煮熟至半成品後再入鹵(比如，胡豆、豌豆、黃豆等)。

五、滷製的操作要領

為了準確體現四川鹵萊的風味特色，不僅要把握好原料的選擇與加工、滷汁的配製和使用、滷製過程等各個環節，另外還應把握好從開鹵到食用整個過程中幾個重要的環節。

1.鹵鍋選用

用來滷製菜肴的鍋最好用砂鍋，其次是搪瓷燒鍋。這兩種鍋散熱慢，湯汁不易蒸發，食物與鍋不易發生化學變化，可保持食物的原汁原味，製成品質量好。有些鍋，如鋁鍋、銅鍋等，既不利於對原料的加熱，又影響成品的質量，最好不要使用。

2.投料、出鍋順序

當鍋內滷製單一原料時，要注意其老嫩和大小。一般嫩的、小的先出鍋，老的、大的晚些出鍋；當鍋內滷製的是兩種或多種原料時，則應考慮不同原料的不同狀況，如質地老嫩、形態大小、受熱情況等，分別提早入鍋滷製或提早出鍋食用。

3.口味確定

四川滷菜的口味一般以咸鮮為基礎，適當兼顧甜、酸、辣諸味。應著重抓住鹹味這個主味，根據原料等各方面的具體情況定味。因為不同原料對鹹味的吸收是有差異的，就是同一原料，不同季節、不同配料，口感也會有變化，所以滷味菜的定味不能幹篇一律。另外，預製時調味不能過重，否則會給成品的口味帶來影響。滷味菜肴的色澤也應根據不同品種或不同季節而有所變化，尤其是紅鹵，看似一色，其實不同原料滷製後的色澤不會完全一樣，應引起注意。

4.滷菜食用

四川滷菜出鍋後有兩種冷卻方法：一是將滷製好的成品撈出晾涼後，在其表面塗上一層香油，以防變硬和干縮變色；二是將滷製好的原料離火浸在原鹵中，自然冷卻，隨吃隨取，以最大限度地保持滷菜的鮮嫩。

四川滷菜食用的常見方法有以下幾種：一是冷卻後改刀食用或不改刀直接食用；二是冷卻改刀後澆上原鹵或拌其他調味汁食用；三是冷卻裝盤後以輔助調味料蘸食；四是有的成品須入油鍋炸一下再改刀食用。

5.滷製與醬制

鹵和醬屬熱製冷吃的烹調方法，其調味、香料大致相同，製法也大同小異，故有人便把鹵和醬混為一談。其實，滷製和醬制無論從原料選擇、品種類別、製作過程和成品風味等方面都有不同之處。如滷菜有紅鹵與白鹵之分，成品種類多樣化。而醬只是一種類型，品種相對單調；選料主要集中在動物性原料上，如豬、牛、羊、雞、鴨及頭蹄下雜一類；滷製菜肴需用「老鹵」，滷製時添加適量調料，滷製後還需剩下部分滷汁，作為「紅滷水」備用，而醬則不同，它可用紅滷水醬制，也可現做現醬，醬制時把滷汁收濃或收干，不余滷汁；滷菜成品由於長時間在滷汁內加熱．故內外熟透，口味一致，而醬菜成品除了使原料成熟入味外，更注重原料外表的口味，特別是將滷汁收濃，粘附在原料表面，故口感更濃重一些。

6.要嚴格初加工操作，保證原料在色、味、形、衛生等方面的質量。原料焯水處理以控制在緊皮的成熟程度為宜，不能過熟，防止鮮香味過度損失。

7.根據原料的質地和菜肴需要的質感，滷製有剛熟、熟透、軟熟等成熟程度．如雞、兔、肝、腰、心等原料以剛熟為佳，豬肉、鴨、鵝、舌、豆製品等原料以熟透為好，牛、羊、豬頭肉、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為宜。有些體薄入味迅速，又耐加熱的原料，如腸、肚類，滷製時間長，成味就會過於濃厚，這類原料可預先水煮至接近軟熟的程度，撈出後再行滷製。

8.滷製時，要經常撇去浮沫，以免污染菜肴。滷製時最好加蓋，其火力以保持滷汁沸而不騰為準，這樣既不使滷汁香味逸出散失，滷汁蒸發過快，又可加快滷製速度，保證原料滋潤。滷製達到原料的成熟標準，原料應從滷汁的沸騰處撈出，使原料不粘鹵油。靜置晾涼才會色澤美觀，表面光潔。滷製要一次性投料，不要一邊加料滷製，一邊撈出熟料，這樣會影響滷製菜肴的質量。

9.為了增添滷製菜肴的色香味，原料滷製前可先用火硝、精鹽、花椒、酒等制入味。此外，注意事項有二點：

牛肉、羊肉、內臟一定不要生鹵，要焯水後滷製。

滷製菜肴切配裝盤，根據食者喜愛，食用時可酌放滷汁調味，或者將滷汁盛入碗內，根據需要，有選擇性地酌加花椒麵、辣椒油、香油、味精、白糖、鮮湯、蔥花、熟芝麻等調味品，以增添滷製菜肴風味特色。