千金難換的腌菜秘方

2019-07-29     廚房大餐記

一,腌黃瓜



【材料】

黃瓜1600g,蒜2頭,姜1小塊,朝天椒5個,泡椒5個,食鹽2勺,生抽240ml,白醋240ml,冰糖160g。

【製作】

1.黃瓜洗凈後擦乾表面水分,切小拇指粗細的條;

2.在切好的黃瓜上撒上2勺鹽,翻拌均勻,腌制5~6小時殺一下黃瓜自身的水分;

3.大蒜剝皮切片,老薑洗凈擦乾表面水分切片,準備朝天椒、泡椒適量;

4.將生抽、白醋、冰糖放進耐腐蝕容器中,放入蒜片、薑片、辣椒和泡椒腌至冰糖融化;

5.將腌制後的黃瓜控一下水分,然後放進上一步驟調製好的料汁中,腌制5小時左右。腌制途中可以偶爾翻拌一下,讓黃瓜均勻的接觸到醬汁;

6.將腌制過的黃瓜及調味料過濾出來控一下醬汁;

7.將過濾後的醬汁放在鍋里大火燒開轉小火煮5分鐘左右;

8.醬汁涼涼後,重新放入黃瓜條繼續腌制5小時左右;

9.重複步驟6~8兩到三次,最後將黃瓜連同醬汁一起放入玻璃保鮮盒內,入冰箱冷藏室保存,隨吃隨取。

二,爆腌蘿蔔



【材料】

白蘿蔔700g,鹽6g,辣椒2根,冰糖30g,白醋50g。

【製作】

1.白蘿蔔洗凈切去根部,皮不用去除;

2.改刀成大塊,不要太小,太小了不脆影響口感;

3.放入密封罐或者無水無油的密封容器里;

4.小紅辣椒切碎放入密封罐;

5.冰糖敲碎,撒上鹽,放入冰糖,倒入白醋,蓋上蓋子;

6.搖勻,腌制半天即可食用,冰糖自己會慢慢融化,小的顆粒不用管它。

三,腌酸辣蘿蔔



【材料】

白蘿蔔1顆,胡蘿蔔1顆,姜5片,食鹽2小匙,白糖3大匙,白醋6大匙,水500ml,朝天椒15顆。

【製作】

1.將新鮮白蘿蔔、胡蘿蔔去皮、生薑切片,紅椒洗凈瀝干備用;

2.將白蘿蔔、胡蘿蔔分別切成粗條狀,放入乾淨的盆內,放入兩小匙鹽用手拌勻,放置腌制20分鐘;

3.鍋內注入清水500ml,加入白糖煮至水開,白糖溶化,倒入白醋混合均勻,將煮好的糖醋水放涼;

4.朝天紅椒用刀在側面切一刀,有一條縫讓其容易出味;

5.20分鐘後,胡蘿蔔開始腌制出水,用手將蘿蔔條抓捏一下,瀝去其中的水分。這樣的目的是去除蘿蔔的生澀味;

6.取兩隻可以密封的樂扣盒或其它容器,(不要用鐵的),放入生薑片,紅椒及蘿蔔條;

7.倒入放涼的糖醋水,水量蓋過所有食材,加蓋密封放室溫發酵2天,再放冰箱冰上半天再吃口感更好。

四,開胃醬蘿蔔



【材料】

白蘿蔔1kg,食鹽半湯匙,生抽7湯匙,白醋1.5湯匙,白糖2湯匙。

【製作】

1.白蘿蔔半根,大概1kg左右重;

2.蘿蔔不要去皮,帶皮才會爽脆,洗刷乾淨切成薄片;

3.蘿蔔片用小半湯匙細鹽,拌勻腌半個小時,讓它出水。等待半小時過後,你會發現,蘿蔔出了很多水,這時候把水倒出,擠干;

4.再放小半湯匙白糖,拌勻腌半小時,擠干水分。再重複一次。也就是說,先用鹽腌一次,再用白糖腌兩次。然後把蘿蔔的水分擠干;

5.出好水的蘿蔔片里,放圖中那個湯匙,7湯匙左右的生抽,2湯匙白糖,1.5湯匙白醋,7湯匙左右的純凈水;

6.拌勻,調料汁的量要跟蘿蔔齊平,蘿蔔可以基本都泡在汁裡面為準。放好調料汁可以嘗下味道,自己再調節下。然後蓋上蓋子,放冰箱冷藏腌制兩天左右,即可取出食用。如果你心急,第二天就可以拿少量出來嘗嘗啦!

五,腌子姜



【材料】

子姜(仔姜)500g,枸杞子1小撮,白醋250g,冰糖250g,食鹽2小勺。

【製作】

1.仔姜刷洗乾淨,不用削皮;

2.將仔姜切成薄片;

3.仔薑片放入碗中,撒入食鹽腌制20~30分鐘,將水分逼出;

4.白醋與冰糖放入鍋中,開小火將冰糖熬化,放置一邊晾涼備用;

5.把姜中的水分擠干,擠得越干越好;

6.把擠干水分的仔姜放入乾淨的玻璃瓶中,然後將晾涼的冰糖醋汁倒入,腌制一天就可以了。

六,香脆黃瓜丁



【材料】

黃瓜2根,辣椒油1大勺,醬油2大勺,蒜泥1大勺,香油5g,食鹽3g,花椒粉少許,白糖2g,小蔥5g。

【製作】

1.將黃瓜洗乾淨,橫著切成1~1.5cm厚的圓片,每個圓片再交叉著切成四小塊黃瓜丁;

2.將黃瓜丁平著擺放到托盤或者烤盤上;

3.放到暖氣上或者烤箱中100℃烤,直到黃瓜丁縮小到原來的2/3或一半左右,約需2個多小時,具體還要根據實際情況自己掌握,天氣好的時候可以用陽光曬更好;

4.將蔫了的黃瓜丁放入碗中,放入辣椒油、蒜泥、蔥花、香油、醬油、花椒粉、白糖(糖不喜歡可以不放)、鹽(鹽要最後放,且邊嘗邊放,以免咸了),拌勻放入瓶中或保鮮盒中腌幾個小時候,味道就全部進去了,吃起來很香很脆。

七,腌糖蒜



【材料】

蒜(新)1.5kg,食鹽1大勺,白糖500g,陳醋750g,香醋250g。

【製作】

1.將新蒜剝掉幾層外皮,一直剝到只留一層嫩皮,不能再剝為止;

2.洗凈後撒上鹽拌勻,靜置一天在陰涼處,殺殺蒜的水氣;

3.將殺出的水分倒掉,再放進筲箕里把水氣晾乾;

4.取腌制用的玻璃罐子洗凈,靜置倒放直至陰乾;

5.倒入陳醋和香醋,再加入白糖,用乾淨無油的筷子攪拌,直至糖化掉;

6.將晾乾水分的蒜頭放進罐子中,蓋上蓋子,在瓶口水槽中倒入水,用以隔絕空氣,防止細菌進入。大概每隔幾天在水槽里補一次水,以免水分蒸發掉了。

八,腌泡椒鳳爪



【材料】

雞爪8個,野山椒1瓶,蔥1段,蒜2瓣,花椒1茶匙,姜4片,香葉2片,桂皮1小塊,食鹽2茶匙,白糖1湯匙。

【製作】

1.把雞爪上的指甲用剪刀剪掉,然後把雞爪子剁成2段,用流水清洗乾淨;

2.大蔥切小段,蒜隨意切碎即可;煮鍋里放入足量的水,將蔥姜蒜、香葉、花椒和桂皮一起放入水中;

3.水煮沸後放入洗凈的雞爪子,再次沸騰後,改小火煮15分鐘關火;將雞爪子撈出,放在流水下沖洗乾淨;

4.把野山椒連湯帶辣椒倒入保鮮盒,調入鹽和白糖,然後把雞爪子分布均勻地放進去;

5.蓋上蓋子放入冰箱冰至少1天入味即可。

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