中國的各大菜系，都有與當地傳統文化相結合的獨特做法，各地的特色小吃也是花樣繁多。甘肅臨夏的東鄉手抓羊肉，是臨夏回族自治州東鄉族自治縣的東鄉族人民招待賓客的特色菜肴，也是生活在這裡的人們，乃至整個西北人民最喜歡的清真食品之一。
一、東鄉手抓
手抓羊肉是臨夏極具代表性的一道名吃。有一種流傳：「說起手抓，想起臨夏」， 「客人來了，不吃頓手抓，枉來臨夏」。所以手抓羊肉幾乎成了河州飲食文化的代表作。
臨夏東鄉族自治縣山大溝深，乾旱少雨，牧草含水量少，肥壯，富有營養，因而東鄉羊肉膘肥肉嫩，肉質纖維少且細膩，含有豐富的蛋白質及多種微量無素，久食能壇強人體抵抗力及免疫功能，具有溫腎壯體提神，補脾健胃，美容養顏，延年益壽等作用。據說，河州姑娘肌膚嬌嫩，靚麗多姿，臉上水露露的， 「紅處紅，白處白」，與從小食羊肉有關。
手抓羊肉一般帶骨，多切成條形或塊狀，因直接用手抓食而得名。用於製做手抓羊肉的羊大都選用羯羊，以羯羊羔最佳。手抓羊肉的做法、吃法名堂很多，各具特色，風味不同。最著名的有東鄉手抓、桶子肉、汆羊肉等。招待客人上席時，若突出地方民族風味，一般上系列手抓，若單盤上席一般用羊肋條。
東鄉手抓是東鄉族人民的特色菜，東鄉族人民招待賓客最隆重的是端「全羊」。即把羊的各個部位（如脖子、肋條、前後腿、羊尾巴）依次上盤，使餐桌上樣樣俱全。「平伙」是臨夏民間鄉親、朋友聚會用餐的一種習俗，在農閒或雨雪天，由幾個脾氣相投的朋友聚在一起，共同平均出錢買一隻羊，推選一個東家在他家裡製做，一般東家不出羊錢，負責加工，但肉照樣也有一份。
肉囫圇煮好後，由東家搬到所有參加會餐者的面前，按人頭將整羊等分，在切割時必須每個部位都要切到，打成分子，每人一份，然後各吃各的份子，吃不完可以拿走。吃完肉後，在肉湯里揪面片，共同吃一頓會餐飯。從宰羊、製做、分肉、吃面都濃罩在一種熱烈的氣氛中，又說又笑、談笑風生、互相打趣、熱鬧異常。當然「刮碗子」、「嗑瓜子」、「吃發子」是免不了的。最後頭蹄、下水落東家。
在有些地方將生肉按份數等分，用細麻繩捆在一起，下鍋共煮，煮好後各人一份，吃拿自便，叫「扎疙瘩」。在有些鄉村集鎮飯館，將生肉按一斤或二斤切割扎把，煮熟後按份子售賣。
二、歷史上頗有名氣的東鄉羊肉
東鄉羊肉在歷史上就很有名氣，早在南北朝前後，就已經是帝王的貢品，到了明代還有「貢湯羊87隻」的記載（明嘉靖《河州志》卷1），稱之為「枹罕赤髓羯羊肉」，也叫「枹地羊」，就是枹縣境（包括今東鄉地區，當時尚無稱為「東鄉」的地名，「東鄉」二字產生於清康熙末）的紅骨骨髓的羯羊，朝廷指名要食赤髓的「枹地羊」。東鄉羊也叫「枹地羊」由此而來。
《說文》中說：「羊，祥也。」《周禮·夏官·羊人》記：「羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。」羊在古時被賦予成為吉祥的象徵和重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。
手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物。在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市裡極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。
手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。據說，有一位頗有膽識的東鄉人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子裡掛起了「東鄉手抓羊肉」的牌子。一時間，如萬馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。
三、東鄉羊肉的做法
東鄉羊肉雖然看起來做法並不複雜，但是需要用心去做的。美食就是這樣，不在於手法多麼的高超，調料多麼的豐富，關鍵是食材，只要是食材地道，簡單的做法就能做出美味。
首先是整羊下鍋，選當地正宗山羊，宰殺後清洗乾淨，除去內臟後整隻放進鍋里。這個對羊的大小沒有什麼要求，看吃的人有多少。而且煮羊的時間也沒有過多要求，一個半小時以上即可。各個地方的手抓羊肉的做法各不相同，據當地的人說其實東鄉手抓羊肉的做法很簡單。調料也並不是外界所說的放了好多調料，就是最簡單的幾種調料：鹽，花椒，草果和薑片。如果說真的有秘方，那就是煮羊的水要用冰水。
在煮羊的過程中，就可以開始對羊內臟的製作。這個並不是我們想像當中的那樣，把它做成羊雜碎，而是將內臟全部切碎，加入了一點調料，放入碗中，然後上鍋蒸製，他們把這道美食稱作「發子」。
在蒸製「發子」的時候，羊已經煮好了，從鍋里抬出來之後，就要切割羊身上的肉了。熱氣騰騰的整羊剛出鍋，開始切肉。切割羊肉時，旁邊的人會忙著在紙上寫著一個個數字，這可是東鄉手抓羊肉的老傳統，叫「打平伙」，意思是這樣的：以前老鄉吃羊肉，都是湊份子買羊，湊的錢每人都是一樣的，所以到最後吃的肉也要儘量的平均，但是每個盤子裡的肉總還是或多或少的有些偏差，所以吃之前還要抓鬮，這樣就不會再有人會有什麼意見了。
鬮抓完了，羊肉也都分到盤子裡了，這種分法還是很有意思的，就是羊身上的每個部位，無論大小，都要平均分到每一個盤子裡，這可難為了分肉的人了，不過還好，之前已經抓過鬮了。整齊排列的盤子裡，已經碼好了羊肉，那就動起你的手，抓起來吃吧。
四、手抓羊肉的特點
手抓羊肉選料高檔，做法獨特，肉質鮮嫩，味道純正鮮美，雖肥但不厚膩，越吃越饞。一般在吃手抓時，先上一碗原汁肉湯（當地稱為「清湯」），撒上香菜、蒜苗絲，其味非同一般。吃「平伙」或吃系列手抓時，一般先上一碗碗裝發子和清湯，再上肉，最後在肉湯里揪面片，澆上油潑辣子、陳醋，先肉後面，香氣四溢，雖未入口，卻涎水濕巾，回味無窮。此時若行人路過，必然「聞香下馬」，「知味停車」進館解饞。
做手抓羊肉時選羊最好是東鄉山羊羔，以「嫩牙」、「尕對牙」為最。羊肉須在冷水裡置入，等鍋開後及時撇去肉沫，即改用小火燉，確保湯清，若以雞共煮，其湯更鮮。火候必須先大後小，掌握適度。肉塊切割適度，條是條，塊是塊，分割自然，形象美觀。「吃肉不吃蒜，味道減一半」，宜與蒜共吃。
冬天吃羊肉是一個不錯的選擇，特別是對於怕冷的女性朋友，羊肉是一冬令食補佳品，李時珍在《本草綱目》載：「暖中補虛，補中益氣，開胃健力，治虛勞寒冷，五勞七傷。」羊肉- 俗話講：「美食要配美器，藥療不如食療」，羊肉性溫熱，補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力，在本草...所有羊肉菜譜香菜 - 香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的，它能祛除肉類的腥膻味。
臨夏位於中國的西北部，這裡冬季氣溫比較低，手抓羊肉可以提供人體熱量，但又不會含有太多的油脂，不過羊肉的熱性大，所以搭配的作料醋和大蒜很恰當，因為可以幫助排出身體多餘的內熱。 當然，西北地區氣候乾燥，所以吃羊肉還是要注意控制好量，以免引起上火。
經濟的發展為東鄉手抓羊肉注入了生機與活力，從傳統的吃「平伙」已發展到的飼養、販運、製做、銷售乃至出口一條龍的社會化產業鏈，從全州各地到蘭州等西北毗鄰地區，東鄉手抓館林立棋布，據說在蘭州小西湖東鄉老闆開的「忠華手抓大王」日銷量達到數百隻羊。以牛、羊肉為主的獨具特色的清真風味食品已切割了蘭州乃至西北餐飲業的一大部分。
走遍千山萬水，勾起味蕾的美食，總是讓人流連忘返。東鄉手抓是一種嚮往和渴求，等待你走進它，品嘗它，等待你帶著它繼續趕路。