鮮,是咱們中國人烹飪時的第一追求
因此,味精和雞精這些能夠提鮮的調料
就成了大多數家庭的廚房必備品
但是各種關於味精和雞精
「有害」的說法層出不窮
「做飯到底要不要放味精和雞精?」
「味精在高溫條件下會產生致癌物嗎?」
味精到底是「害人精」還是「無辜躺槍」?
想必都是很多家庭糾結的問題……
今天就讓我們來一一揭秘!
雞精和味精有什麼區別
味精的主要成分為谷氨酸鈉,是一種鮮味調味料,鮮度極高,溶解於3000倍的水中仍能辨出,但其鮮味只有與食鹽並存時才能顯出。
雞精的主要成分是谷氨酸鈉和鹽。另外還有糖、雞骨粉、香辛料、雞味香精、嘌呤、澱粉等物質復合而成。可見,味精是雞精的原料之一。
味精與雞精有何不同
生產方式不同:味精是發酵產品;雞精是各種食物加工而成的調味品。
成分不同:雞精的成分更加複雜,因此鮮度比味精高。
作用不同:味精是一種增鮮劑,不能改變食物原有的味道;雞精是一種復合調味料,既有味精的鮮,又有添加物的香。
味精到底有沒有害?
最早關於「味精有害健康」的傳言源於它的成分:谷氨酸鈉。
味精的主要成分是谷氨酸鈉,在1908年由日本人發現的,雖然現在味精主要的生產方式是細菌發酵,但是半個世紀前,也有過通過工廠直接合成生產的經歷。
於是很多人就覺得,這麼「化學」的名字,加上「工廠合成」,一定不健康!
但其實,朱莉要告訴大家:這種想法其實沒有任何科學依據。「谷氨酸鈉」雖然聽起來很「化學」,但是這種成分最早由日本人從昆布中提取,在很多水產品中都含有,目前主要通過細菌發酵的方式來生產,是相當天然的東西。
無論是美國的食品與藥品監督管理局(1959年),還是聯合國糧農組織和世衛組織(1987 年),或者是歐盟食品科學委員(1991 年)等各類組織,經過多次實驗研究,都把味精在食品分類中歸為安全類。
只有個別動物實驗發現:在大劑量攝入下,對於某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性。不過要達到這種效果,一個60kg的成年人,需要一次性吃下900g左右(差不多1公斤)的味精。
也就是說,除非你把味精當水一樣喝,當飯一樣吃,才有中毒的可能性。朱莉相信應該沒有人會這樣做……
而且科學表明,做飯時添加味精不僅不會危害健康,適量食用對身體還有一定的好處!
促進消化
味精能夠刺激位於舌部味蕾的胺基酸受體,就能使人們感到可口的鮮味,從而使味精發揮增進食慾的作用,並且誘導消化液的分泌,促進食物的消化吸收。
雞精加熱後會產生致癌物嗎
味精的主要成分谷氨酸鈉,在超過120℃的環境中,容易轉變成焦谷氨酸鈉。「焦谷氨酸鈉會致癌」也成了「味精加熱後致癌」傳言的依據。
但實際上,科學研究表明,「焦谷氨酸鈉」這種物質並不會致癌,所以這個「味精加熱後有害」的傳言也是站不住腳的。
不過味精加熱變成焦谷氨酸鈉後,「鮮味」會消失,等於味精最大的功能——提鮮的作用就沒了,所以為了防止這樣的情況發生,做菜時放味精還是建議:最後收鍋的時候放。
味精食用兩大忌
忌添加過量
從營養的角度來看,味精的最大問題是鈉含量比較高,就和食鹽中含有鈉是一個問題。添加過量會導致鈉攝入過多,引起口部不適,口渴;且長期攝入過量吃會導致便秘、胃腸道疾病。高鈉飲食還容易導致高血壓,還可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的風險。
忌特殊人群
分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量的味精,因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內,與血液中的鋅生成不被機體吸收利用的谷氨酸鋅,並隨尿液排出,導致嬰幼兒缺鋅。
老人和需要控制鹽分的人也不宜多食,家裡有高血壓病人和小孩、腸胃道疾病人群更要注意,不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入。
這些菜不宜放味精
放了醋的菜
酸味明顯、醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
放了糖的菜
在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有表現。
但如果在甜口味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,並產生一股異味。所以,「雞茸玉米羹」、「香甜芋茸」、「番茄大蝦」等甜口菜肴中不能加味精。
肉類為主的菜
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉,所以其實沒必要再添加味精啦。
除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
怎樣健康地吃出鮮味
適量使用味精
每人每天每公斤體重,谷氨酸的最大攝入量是30毫克,也就是說一個60公斤的人,每天味精攝入量不超過1.8g,大概就是三分之一啤酒蓋。所以,不要再一次放一大勺味精了。
做菜時放入味精只是起到提鮮的作用,加入過多反而影響菜肴口感。大家在做菜的時候食鹽與味精的比例最好控制在3:1或4:1範圍內,即可達到鮮美柔和的口味。
發掘天然食材的鮮味
想要追求鮮美的味覺享受,除了通過添加調味品增加菜肴中的鮮味,其實最好的「鮮」是來自食材本身。
/ 大海中的鮮味 /
海鮮的鮮相信大家都有所體會。比如新鮮活魚剛殺了五分鐘之內入鍋,熬出乳白色的湯,除了鹽甚至可以不用添加任何調料,那股鮮美就足夠讓人垂涎三尺了。
海藻是所有食材當中游離麩氨酸含量最高的生鮮食材,高達30%,可以用於熬湯或出汁。
曬乾的小魚乾、蝦皮蝦乾等等直接吃就很鮮了,如果蝦頭炸成蝦油,或把蝦皮磨成粉,就變成了天然的味精。
深秋之時,熬上—罐蟹油,可以吃到來年春天。無論燒菜、制餡心,還是下麵條,都可以放入適當的蟹油,其味之鮮,不可言傳。
另外,用蝦籽和魚籽取鮮也是常用的方法。燒湯做菜,先入蝦籽或魚籽,其增鮮效果,不亞於味精。
/ 陸地植物中的鮮味 /
蘑菇是帶有鮮味的經典食材,所以家裡可以常備一些干香菇、乾花菇,在很多小炒和湯水裡面可以提味。
醬油是最常見的提鮮調料。發酵黃豆、醬油、味增、納豆、腐乳這些豆類發酵產品,都可以起到提鮮的作用。
番茄。是的,番茄也可以提鮮,最好的辦法是把番茄和其他食材一起烹飪,會極大地增加食物的鮮味。
竹筍也是自帶「鮮味」的一個食材,江南名菜腌篤鮮傳統的做法是不加鹽和味精等任何調料,就是運用了竹筍中的天然鮮味。
/ 陸地動物中的鮮味 /
高蛋白食物提供了人類味覺上本源的鮮味。生魚片、清蒸魚、涮羊肉、烤全羊、煎牛排……這些經典肉菜只要原料夠好,它們即使只有鹽和簡單的料理也能足夠鮮美。
風乾火腿、腌制肉、培根等經過一定加工的肉類,也都是以鮮著稱。
各種奶製品也能起到提鮮的作用。比如意面經常在做好之後再現磨一層帕瑪森奶酪,提味就是一個原因。
相信大家看完今天的文章
已經不會再對味精「談之色變」了。
當然,想要給味覺帶來鮮美享受,
也不妨試試從天然的食材中就可以挖掘,
同樣可以帶來極致的味覺體驗。