深秋季，早晚的溫差加大，氣溫慢慢轉涼，天一涼胃口就跟著好起來，很想吃肉，很多北方的朋友立秋之後就開始貼膘了，眾多的貼膘食材中，牛肉比較受追捧，它營養豐富口感好，最重要的是多吃不長肉。牛肉是健美瘦身人群的標配食材，吃了不但補充營養，還能使肌肉更加結實緊緻。今天咖啡給大家分享一道廣式燜牛腩，這可是秋冬季節貼膘的美味佳肴。醬香四溢，肉還在鍋里，味都飄出去了，家人聞著香味找過來等著先嘗為快。牛腩燜得軟糯酥爛，一塊肉上有肉有箸略帶點油花，濃濃的醬汁包裹著牛腩，一口咬下去口感豐盈，汁水溢於齒間，實在是太美味了！

牛肉營養豐富，是上好的滋補保健食材，它高蛋白，低脂肪，低熱量，含有多種人體必需的胺基酸和微量元素，也是鐵質的最佳來源。家有老人的，可以適當地為他們準備些牛肉菜，補中益氣，滋養脾胃，補鈣補鐵，可以提高身體的免疫力；家有孩子的，要多給他們吃些牛肉菜，豐富的營養物質可以幫助他們強筋健骨，健腦益智。我有一個朋友，兩公婆都不高，可是他們的兒子初中就長到了178CM，很多朋友都去取經，得到的答覆是適量的體育運動，特別指出打籃球有助增高，再有就是豐富的膳食搭配，其中她提到最多的一種食材就是牛肉，而且明確地告訴我們，給孩子多吃牛肉，絕對有助於長大個。親愛的寶媽們，你們知道該怎麼做了吧，那就從這道燜牛腩做起吧。

烹飪小知識之焯水篇

——焯水的意義

焯水，又叫飛水，它是在烹制部分菜肴時必做的一道重要的工序。對菜品的色、香、味起著關鍵的作用。焯水不是每個菜必須，但是部分菜肴卻是非它不可。

蔬菜焯水/開水投料：

• 使蔬菜顏色更加青蔥碧綠；
• 使口感更加清鮮脆嫩；
• 減弱苦澀，比如菠菜焯水可去除部分草酸，苦瓜焯水可減弱苦味等；
• 多種食材同炒一盤菜，焯水也可起到平衡食材質地，保證同步成熟的作用，質地堅硬的先焯水處理，就可以和質地軟的食材同步成熟。

肉類焯水/冷水投料：

清除膻腥異味；排出血污；清除部分油膩

——肉類焯水冷水入鍋的原理

通常我們在烹制肉類菜肴時，要對食材進行焯水處理，比如五花肉、排骨龍骨、雞、鴨、牛肉等食材，通過焯水可以去除異味，去除血污，還有清除帶骨食材中含有的骨屑或其他雜質。這些食材在焯水時，要做到冷水入鍋，食材在水中慢慢加熱，血水和雜質會不斷晰出，血是腥味的來源，血污清除乾淨，腥味也就去除了。肉類食材焯水不可投入到開水中，食材遇熱收縮，組織收緊的同時，血水和雜質也被鎖住，血水不徹底清除，很難燒出美味的菜肴。另外，肉類食材入開水中會令蛋白質迅速凝固，會阻礙蛋白質或是營養物質釋放鮮味，如果是煲湯的話，那直接導致湯水暗淡，濃度不夠，口感大打折扣。燉肉也是一樣，血水沒有排出徹底且蛋白質過早凝固，錯誤的操作令菜品的色香味大打折扣。

【廣式燜牛腩】特點：補中益氣、滋養脾胃、強筋健骨

【食材清單】

-主料食材-

牛腩550克

-輔料食材及調味料-

小蔥4根，姜1塊，蒜仔6個，干辣椒4根，香葉2片，八角2顆，桂皮1塊，柱候醬2湯匙，紅乳汁1湯匙，花生醬1湯匙，生抽2湯匙，黃酒2湯匙，蚝油1湯匙，料酒1湯匙，老抽半湯匙，油適量

具體製作步驟：

-Step1-

牛腩泡水20分鐘先去去血水，清洗乾淨，切成2.5厘米的方塊。

-Step2-

準備碗汁：生抽2湯匙，黃酒2湯匙，老抽半湯匙，蚝油1湯匙，柱候醬2湯匙，紅乳汁1湯匙，花生醬1湯匙，攪拌均勻備用。

-Step3-

小蔥挽結，姜切片，其他香料清洗乾淨瀝水；醬香碗汁攪拌均勻備用。

-Step4-

炒鍋注入清水，冷水入牛腩，水中加入小蔥，薑片和料酒1湯匙，水開後煮5分鐘撈出溫水洗去浮沫，瀝干水分。

咖啡嘮叨：牛腩血腥重，要焯水逼出血水，肉要冷水入鍋，慢慢加熱將血水煮出來。

-Step5-

炒鍋入油，溫油入蒜仔和薑片，小火將蒜仔煸黃，炒出姜的香味。

-Step6-

倒入牛腩粒，大火翻炒，將水分炒干，牛肉變得緊緻。

-Step7-

倒入香料，翻炒2分鐘，炒出香料的香味。

-Step8-

倒入醬香碗汁，翻炒均勻，使牛腩粒都裹上醬汁，入味均勻。

-Step9-

將食材轉移至砂鍋，倒入沒過牛腩的開水，入小蔥結，加蓋鍋蓋，火力轉小火燜煮2小時。因為有醬汁有濃度，後半程需開蓋攪拌幾次，以防糊底。時間到了，挑去輔料，起鍋。美美地吃吧，想看大快朵頤的樣子，對著鏡子吃。

廣式燜牛腩之美味秘籍：

1. 牛腩的選擇宜選用肋條坑腩，這個部位的牛腩有筋有肉略帶油花，燜出來的牛腩口感豐富，很美味。
2. 牛腩血腥氣較重，先泡一泡去去血水再斬塊。除卻有功夫長時間泡除血水，牛腩一定要焯水，肉要冷水入鍋，隨著溫度慢慢變高，將血污徹底排出。
3. 廣式的燜牛腩顏色的調控不是靠冰糖，而是依靠醬料、乳汁與醬油、黃酒共同作用而成。這個醬汁碗汁建議先行調配好，因為花生醬特別粘稠，先行準備可以充分攪拌均勻。
4. 眾多醬料和調味品都有鹹度，不需要另外加鹽，以咖啡今天550克的牛腩為例，所用的各種調味鹹度剛剛好，再另外加鹽就會很咸。有口味比較重的朋友最好的辦法就是嘗一下試試味再決定是否要加鹽下去。
5. 牛腩可以加入配菜，土豆和蘿蔔都是不錯的搭配，在我們這，土豆燜牛腩和蘿蔔燜牛腩都相當有人氣的，這兩種食材入鍋的時機是最後20分鐘。

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本菜譜系咖啡原創並於今日頭條首發，杜絕搬運。