「青、白」賽「金、銀」

1987年，隨著陝西扶風縣法門寺寶塔的轟然倒塌，塔基下的地宮暴露出來，一批稀世之寶的出土轟動了世界。其中有唐懿宗供奉給法門寺的大量金銀器、玻璃器和瓷器，而同時出土的記錄供奉物品名稱的物帳碑上明明白白地寫有「瓷秘色」三個字，從而解開了一個讓陶瓷界傷了千年腦筋的謎題。

何為「瓷秘色」？相傳五代時有一種叫做「秘色瓷」的瓷器，有詩人贊它「巧剜明月染春水，輕旋薄冰盛綠雲」。可惜，不知從何時起，這種神秘的瓷器就離奇消失了，人們只能在古人零星的詩賦中，想像它的神奇美妙。

其實所謂「秘色瓷」，就是產於浙江一帶越窯的青瓷中的極品，因為被用於五代吳越國宮廷而不被常人所識。「秘色瓷」在法門寺共出土14件，其中「瓷秘色碗七口，瓷秘色盤（碟）子共六枚」，另外還有八棱凈水瓶1件。這些青瓷器胎質細膩，釉色或青綠或青黃，如冰一般晶亮、玉一般瑩潤，勻凈幽雅，令人陶醉。碗、盤也造型精美，有花瓣形口，其中兩件瓷碗口沿還鑲有銀扣，果然氣派不凡。不過，有一個細節必須註明，這些青瓷碗多為茶碗。

成熟的青瓷在東漢中晚期時就已經在江浙地區的越窯燒製成功，此後一直在以浙江為中心的南方地區自成體系地發展著。青瓷在出現後就以其青中微微泛綠的優雅色調為人所喜愛。近代陶瓷專家陳萬里先生曾說，「如果對越窯窯址作一番巡禮，就會發現越瓷的釉色與遠處的山巒和湖水的顏色非常相近，仿佛是把山水之色溶化後做成的」，可見青瓷之所以美好，是生活在水鄉的江浙人將其周圍自然界的環境色調、物象風貌在瓷器上表現了出來。

中國的飲茶史在唐之前已有三千多年，但飲茶之風盛行卻是在唐代。有研究者解析其原因說，除了唐代經濟繁榮，消費能力提高，茶葉種植面積擴大，茶葉品種、質量上乘之外，還與佛教發展到唐時達到頂峰、禪宗的興起有關。因為僧侶在「坐禪」時，少食少眠，故依賴茶葉提神。禪宗的興盛使飲茶習慣終於在唐成為風氣。

不過，還有一人也對飲茶的盛行做出極大貢獻，此人即寫出著名茶著《茶經》的陸羽。是他改變了人們飲茶的方式。在唐初，人們喝茶採用的是粗放的煮茶方式，即將茶葉和其他食物混在一起煮，然後像喝菜湯似的，把茶葉連湯一塊喝下。而陸羽把茶事詩化了，從器具、煮法到飲法都有變革，創製了一套器具，制定了一系列程序，把飲茶當成細煎慢品的一門藝術。於是令飲茶立時風靡。所謂「自從陸羽生人間，人間相學事新茶」。而陸羽對越窯青瓷的推崇，則使皇家貴族、文人雅士幾乎非越窯不用。

唐時與越窯可以媲美的是位於今河北邢台地區的邢窯，當時有「南青北白」之說。但是陸羽說：「若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也。邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。」陸羽認為越窯燒造的淡青色茶碗能與綠色的茶湯相映生輝——「半甌青冷綠」，從而達到「益茶」的效果，青瓷可謂最佳茶具。有了這樣的推崇，唐人對越窯茶具的需求量無疑大大增強，而當時皇宮使用的瓷器尚未設專屬的「官窯」燒制，而是採取「貢瓷」的形式由宮廷派官員到選定的窯場監製燒造，或者是窯場受命燒造，然後自行運至內府，產品按照皇室的用瓷標準嚴格篩選後，優者首貢皇室，次者方可入市。因此，法門寺出現越窯青瓷極品，也就不奇怪了。

眾所周知，唐代金銀器的製作工藝幾乎處於巔峰狀態，而金銀器的製作工藝和器形特點，也被工匠們運用到陶瓷上。

最為明顯的表現是瓷質飲食器具形制日趨多樣。以往製造的飲食器在造型上多以圓形為主，形式比較單一。為了讓瓷器呈現出類似金銀器的分瓣、多曲的造型，工匠們採用了以花樣模子塑瓷胎的模製法，這種簡單有效的方法很快被大量使用。此後，唐人在瓷器製作時又加上了較為簡單的壓印、刻畫方法，使對金銀器的仿製就更為簡單易行。從此瓷器能夠呈現出更為複雜多樣的造型，相比以往的瓷質飲食器，唐代的瓷器食具無論在造型上還是在類型上都有了極大的豐富。

唐代瓷器在借鑑金銀器造型的過程中，所產生的另一重大變化就是促成了瓷器造型的輕、薄走向。在中唐時期以前，中國瓷器的胎體仍較為厚重。到晚唐時期胎體輕薄的瓷器才逐漸大量出現。而這些具有輕薄胎體的瓷器在花型和式樣上大多都包含與當時金銀器相似的造型元素，由此可以推測，唐代瓷器在造型上借鑑金銀器的同時，對金銀器的薄壁也刻意加以模仿，從而使瓷器開始具有均勻的薄壁，此後才逐漸推廣並成為趨勢。後世直至今天，人們廣為使用更大加讚美的那些胎體輕薄、瑩潤透亮的瓷器正是成形於此時。

隨著唐代匠人在仿製金銀過程中對瓷器成型技藝的把握的增強，他們開始結合瓷器自身特性尋找最適合瓷器的器形。比如唐代晚期所生產的大量花口造型的碗盤，配以瓷器所特有的溫潤的釉色，使整個造型感覺十分秀美、含蓄，在造型成就上甚至反超以金銀製成的同類器物。

「省」著吃與「看」著吃

宋太祖趙匡胤是個崇尚儉樸的人，他登上帝位後，並沒有像前朝那樣追金逐玉，講究奢靡，皇家各類御用之器多以陶瓷製器為主，這無疑又導致了瓷器市場的繁榮發展。

據說，起初趙匡胤也想沿襲唐朝舊制，派官員去越州督燒貢瓷，不料卻遭到吳越遺民的消極對抗，此時北方定州（今河北曲陽澗磁燕山村）的定窯瓷恰好興起，宋王朝便決定將定窯作為貢瓷窯場，此外，還選用汝窯、均窯、景德鎮窯青白瓷等，以解決宮中用瓷之需。

宮廷用瓷的高標準、高質量要求，促進了瓷器燒制工藝向更高的水平跨越，也推動了各個生產貢瓷窯址產量的攀升。僅從定窯來說，到北宋中期，無論是工藝特色，還是藝術水準，都達到後人難以企及的顛峰。而汝窯（今河南寶豐）、官窯、哥窯（窯址至今無法確認）、鈞窯（今河南禹州市）、定窯，則被後世稱為「五大名窯」成為中國瓷器的名牌。其中「官窯」還是宋徽宗政和年間在京師汴梁建造的，可見大宋朝廷對瓷器的熱衷。

古人云，美食不如美器。而在宋朝，可謂美食促成了美器，美食與美器相得益彰。至宋時，社會的城市化、商業化已經相當發達。我們從《清明上河圖》中即可感受到北宋汴梁城的一派繁華氣象。各處大道車水馬龍、熙熙攘攘，道路兩側店鋪林立、商販穿梭。御街上的州橋一帶酒樓食肆鱗次櫛比，掛著「張家酒店」、「曹婆婆肉餅」、「李四分茶」、「鹿花包子」等明晃晃的幌子，招人眼目。這只是外景，走進店裡，是簾幕色調調和，花草盆景雅致，店堂甚至搞成園林式建築，輔以水榭花壇、竹徑迴廊，還為食客安排小閣子（即今天飯店「包廂」的前身），按照當時的流行風尚，堂內更掛有名家書畫供您欣賞。而迎候的夥計，提瓶獻茶奉迎入座，負責點菜的夥計更是能將一二百種菜點的名稱、價碼背得滾瓜爛熟，請君點菜。選一桌位坐下來，不管是幾個人進餐，桌上的杯、盤、盞、碗、碟都會樣樣俱全。汴梁城新門裡有一家會仙樓正店更勝一籌，即使來兩個人就餐，也要配注碗一副，盤碟兩副，果菜一碟五片，水菜碗三五隻。

這是餐飲業的排場，而飲食文化的發展更在於深層的內容，所謂「美食」，怎麼個「美」法？

史上最令人震驚的「美」食當屬唐代比丘尼梵正做出的「《輞川圖》小樣」，這是一款菜品風景大拼盤。唐代詩人王維晚年隱居在陝西藍田輞川時，以輞川的20個景區為題材，繪製了集納山谷郁盤、雲水飛動、茂林修竹、奇石怪樹以及庭院館的《輞川圖》，可謂「寫盡人間山與川」。然而，誰能想像得到，唐末這位廚藝高超的梵正，以鱸膾、肉脯、醬、瓜、蔬等原料，用各類烹飪技法製成黃、赤雜色菜食，並將菜食雕刻成景物，配以一套精美的攢盤，竟然拼出了這幅《輞川圖》，這品風景大拼盤很可以算作是「吃」的藝術的第一個高潮。而且，這種以多樣小菜品拼成大的花式菜樣啟發了後人，追求菜式的美好是一方面。此後，以花樣小盤子組合成諸如梅花形、葵花形等樣式漂亮的一組攢盤的樣式，流傳開來，到清代最為盛行。

類似輞川圖風景的花式菜樣至宋代更為流行。一種叫作「看食」的工藝菜出現在大宋皇族貴胃的府院和高級餐店的餐桌上。那些貌美、婀娜的廚娘可以用楊梅、冬瓜、金橘、鮮姜、嫩筍以及主食、肉類，雕製成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚、微辣帶甜的花姜，以及各種形狀的花、葉，甚至假山、龜、鶴、壽星、仙女，異常精妙。這些設計精巧的美食可並不是用來吃的，它只是一種擺設，可以刺激大家胃口。外國使者和外鄉人如果不懂這些吃飯的規矩，對著「看食」大快朵頤，獲得的可不只是美味，更有人們的嘲笑。

面對一盤菜品，人們從僅僅取得味覺的滿足，到開始營造視覺的藝術享受，這無疑會影響食器的形態和氣質。比如，那些類似山水花木的「看食」須得盛在一款顏色搭配、形式優美的食器中才顯出美好的模樣，令人欣賞。這種追求風雅的食風滲透到整個社會中，杯、盤、盞、碗、碟精美齊全是對餐飲用具的基本要求，將食器做得形態優雅、色彩鮮明也成為食文化的追求。

比如兩宋時幾乎所有重要的窯址都能生產各式各樣的飲食器具，南北各地有巧如範金的耀州窯，滋潤質薄的定窯，黑白鮮明的磁州窯，雨過天青的汝窯，斑斕多彩的鈞窯，色甚蔥翠的官、哥和龍泉窯，集天下之大成的景德鎮窯等等。制瓷工藝水平也達到了爐火純青的成熟階段，碗、盤可以塑造成荷葉形、海棠式和葵瓣口等形狀，再用劃花、印花、錐花、堆花等技法表現花卉、龍風、鶴、麒麟、鹿、兔、游魚、鴛鴦、鴨、山水紋、回紋、卷枝、卷葉、曲帶、雲頭、蓮瓣、錢紋等豐富多彩的紋樣，最後用深淺不一的白、藍灰、紫灰、鮮紅、暗紫、青綠、青白，或者光怪旖麗、變化如行雲流水的窯變色釉，或者開片加以裝飾（「開片」是由瓷器釉面的一種自然開裂現象發展成的工藝，也稱冰裂紋，可惜此工藝在宋代後失傳），美不勝收。

想像一下，如果走在大宋的汴梁城，去往那酒肆茶館的雅坐，用定窯白釉印花碗、耀州窯青釉刻花倒流壺，或者用磁州窯白地黑花梅瓶、鈞窯窯變釉盞，抑或用汝窯「蟹爪紋」開片盤、景德鎮影青執壺吃飯、品酒，真正是美食配美器。

食器中的「白金」

9世紀中葉，阿拉伯商人蘇來曼遊歷中國時，就被一種薄如脫胎的中國瓷器所吸引，羨慕地說：「中國人能用陶土做成用品，透明如玻璃，裡面加上酒，從外面可以看到。」七百多年前來過中國的義大利旅行家馬可·波羅也曾回憶說，福建：有一個叫德化的地方製造瓷器，品種多樣，異常精美……在他們的筆下，世界逐漸了解瓷器，親切地稱它為「china」。

中國瓷器的傳入也改變了許多國家和地區的飲食方式。宋代的文獻就有記載：東南亞在瓷器傳入以前，多用植物葉子作為食器。比如馬來西亞人吃飯用葵花葉子當作盛具，用手捧著吃；印尼的爪哇人吃飯時就拿樹葉來使用，吃完隨手扔掉。當中國瓷器輸入以後，東南亞傳統的飲食習俗也隨之改變，到明代時許多地方已經用瓷盤代替了植物葉子。

歐洲在中國瓷器大量輸入以前，多用木、銅、錫或銀質的餐具。自16世紀起，王公貴族們的餐桌上開始出現一種叫做「白金」的餐具，這種稱為「白金」的東西不是別的，正是在中國最為普通的「瓷器」。1563年，葡萄牙修道士馬爾蒂雷斯在教皇庇奧四世的宴會上由衷地推薦瓷器，他說：這種泥土做的餐具比銀餐具更加美觀清潔，我建議所有的親王都使用它。這種產於中國的「瓷器」細密透明，白得使水晶和美玉褪色，那種青花圖案令人眼花繚亂，以為是美玉和藍寶石的鑲嵌。1610年出版的《葡萄牙王國記述》一書中，更是高度讚美中國瓷器是人類所發明的最美麗的東西，看起來要比所有金、銀、水晶都更為可愛。有位詩人甚至把瓷器比作成女人的情人：……一個茶杯、一個盤子、一隻碟子、一隻碗，能燃起她心中的慾望，能給她無窮的樂趣，能打亂她心中的寧靜！」

在這種風氣的影響下，不但歐洲的王公貴族開始為瓷器而瘋狂，普通市民的餐桌上也逐漸擺滿了瓷器，各種盤碟、湯盆、咖啡杯、奶罐、啤酒杯、茶杯、調料器、湯匙等成套的瓷質餐具已經成為全世界餐桌上的主角。

美好的瓷器成為食器主角並非偶然。安徽桐城人張英在《飯有十二合說》中力推潔凈的瓷器，認為瓷器簡便易行，既不奢侈，其形態與色彩的多樣性又為器物與餚饋的統一提供了條件，更能突出食物之美。

古人說：「天地之美莫大於和。」和諧是中華民族傳統的審美追求，美食和餐具統一協調也是一種和諧，一桌飯菜色香味形五彩繽紛，一旦與恰如其分的餐具相配，高低錯落，大小適宜，形質協調，組合得當，必然給食者帶來完美的藝術享受。而美食家袁枚在縱觀中國美食與美器的發展史後感嘆道：古語云「美食不如美器。斯語是也！」惟宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參差其間，方覺生色。這幾個字看似不難，做起來卻未必容易。