文：李婷 石丹
ID：BMR2004
預製菜正在形成新的風口。
自2022年4月11日以來，預製菜指數連續8個交易日上漲，累計漲幅達19.5%。其中預製菜板塊相關企業得利斯（002330.SZ）和「預製菜第一股」味知香（605089.SH）更是一度漲停。據央視新聞報道，3月全國預製菜銷售額同比增長超100%，形勢最為嚴峻的上海地區近半個月的同比增幅超過250%。4月以來，Wind預製菜指數整體漲幅已經超11%，同期滬深300指數下跌5%，預製菜板塊明顯跑贏大盤。
4月16日，在農業農村部農業貿易促進中心、農業農村部農產品質量安全中心、中國綠色食品發展中心的共同指導下，首個全國公益性預製菜行業自律組織「中國預製菜產業聯盟」正式成立。此外，廣東、山東、河南等地也相繼出台鼓勵政策，支持當地預製菜產業。同時，農業、速凍食品、餐飲等行業中的公司及各類生鮮電商如天貓、叮咚買菜、美團等平台也紛紛入局預製菜賽道。
資本敏銳的嗅覺、渠道平台的暢通和國家政策的支持讓「後疫情時代」下，風口變化莫測的餐飲行業衍生出預製菜這個「香餑餑」。
不過，到底什麼是預製菜？它怎麼就火了？預製菜市場的現狀和問題如何？在資本的「瘋狂」下，預製菜究竟是資本和疫情吹出的短暫風口，還是具備長效促消費機制和增長潛力？針對以上及相關問題，《商學院》記者發送採訪函致企業得利斯、味知香，以及叮咚買菜等電商平台，截至發稿前，暫未收到回復。
預製菜「風起」
「黑椒牛肉、奧爾良翅中、鮮貝蝦仁、醬香羊蠍子、宮保雞丁......」一道道「硬菜」大餐在時下火熱的預製菜概念下皆可預製，往常耗時又繁瑣的工序如今只要不到10分鐘就可以完成。
預製菜正在成為年輕人新一代的「寵兒」。不過，預製菜到底是什麼菜？
由艾媒諮詢2022年3月發布的《2021年中國預製菜行業分析報告》指出，預製菜指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調味）等完成的菜品。用現代化標準通過中央廚房集中生產，隨後採用急速冷凍技術或真空技術保存，以及時保障菜品的新鮮度和口味。簡單來說，預製菜即半成品菜肴，消費者可以買回家通過簡單處理即食。
「我們前幾天聚餐就買了幾道預製菜，魚香肉絲、羊蠍子和梅菜扣肉。大家簡單處理下，味道也還不錯，除了魚香肉絲可能沒有青椒等蔬菜，但是我們切一些炒進去很方便，配上朋友炒的菜，還不錯。」劉慶（化名）告訴《商學院》記者，身邊朋友或多或少也都買過預製菜，因為方便快捷也易存儲，「我們買的預製菜性價比很高而且大家有時候外賣會吃膩，健康因素並不在我的考慮範圍內，只要別讓我做飯就成。」
2022年江蘇省消保委發布的《預製菜消費調查報告》顯示，81.97%的消費者有購買預製菜的經歷，特別是春節期間，近六成消費者表示年夜選擇了預製菜。艾媒諮詢發布的《2021年中國預製菜行業分析報告》顯示，中青年人（22～40歲）是預製菜主要消費群體，尤其在上班族缺少做飯時間的情況下。
擁有方便、快捷、性價比高等特點的預製菜，戳中了消費者的「剛需」點。因此也讓各路資本「聞風而動」。
如果把時間拉長可以發現，2021年起，預製菜開始獲得資本青睞。2021年，珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡等預製菜上下游各企業先後獲得融資。同年，「預製菜第一股」味知香登陸A股市場，「喜提」十餘漲停板。此外，海底撈、西貝莜麵村、眉州東坡、避風塘等知名連鎖餐飲品牌也向C端消費者推出零售的預製菜肴。到了2022年，預製菜指數從3月中旬就開始其高光時刻，漲幅一度超過20%，多隻概念股輪番漲停。其中，得利斯、預製菜「第一股」味知香、千味央廚等更是接連漲停。以4月20日發布年報的得利斯為例，其年報指出，公司為應對快速增長的預製菜市場需求，將投入資金翻2倍加速預製菜的產品研發。
公開數據顯示，截至2021年3月，國內已有超過7萬家「預製菜」相關企業。山西證券發布《2022年預製菜行業研究報告》預計，未來國內預製菜市場有望保持CAGR（復合年均增長率)20%高速增長，預計2023年突破5000億元。其中銷售渠道85%以上集中於B端，滲透率達到8%左右。伴隨國內外賣市場火熱、冷鏈物流和連鎖餐飲發展，到2025年預製菜B端採購規模有望達到6500億元以上。
此外，國海證券指出，預製菜行業勢頭強勁、行業門檻較低，吸引了眾多類型參與者加入，競爭格局極其分散。參與者主要分為5種類型：專業預製菜企業（味知香、蒸燴煮、聰廚等），農牧水產類企業（聖農發展、國聯水產、龍大美食等），傳統速凍食品企業（思念食品、三全食品等），餐飲企業（西貝、海底撈、眉州東坡等），零售企業（盒馬工坊、叮咚買菜等）。
在網際網路專家葛甲看來，目前的預製菜市場比較繁榮，但只是蓬勃發展的起步階段，正是資本對這一領域表達熱烈關切的時期。但期間的競爭遠未達到白熱化程度，還是在野蠻生長的過程。
「預製菜是未來三年的風口。」中國食品產業分析師朱丹蓬也指出，預製菜賽道未來存在一定成長性。但如今行業內的競爭，關鍵是看誰能夠最先、最快建立起品牌效應和規模效應。
風口背後
艾媒諮詢數據顯示，2021年時，中國預製菜行業規模為3459億元，預計2026年預製菜市場規模將達10720億元，預製菜行業成為了可以預見的下一個萬億市場。那麼，風口「火熱」的背後是什麼原因？畢竟，預製菜並不是近兩年才出現的新興事物。
早在2012年，艾媒諮詢就有數據顯示，預製菜相關企業註冊量有2700多家，到2020年時，預製菜企業數量逼近1.3萬家。幾年前就已經布局預製菜的天貓更是呈現了預製菜高速增長態勢。在2022年春節期間，天貓主打10分鐘一桌年夜飯的預製菜爆火，平台銷量同比去年增長超100%。此外，在2021年天貓邀請了30多家地域美食名店入駐平台，2021年雙「11」，天貓平台預製菜成交額同比增長約2倍，躋身天貓新生活研究所發布的「10大趨勢單品」。
天貓預製菜行業負責人梓奇在接受《商學院》記者採訪時表示，「天貓在前幾年就已經開始做預製菜品類，近幾年受疫情的推動，大大加速了預製菜品類在C端的發展。一方面，從消費者洞察來看，消費者尤其是年輕群體，希望通過預製菜快速降低做飯的時間成本和技術成本，他們希望通過更便捷、更快速的方式吃到更豐富、更美味的食物；另一方面，前端供應鏈通過B端近幾年的積累，已經具備了C端生產加工的能力，另外像和苑酒家、大董烤鴨、西貝莜麵村等很多知名餐飲品牌也都開始涉足線上C端預製菜業務。天貓是把兩端的需求做有效連結，推動預製菜賽道快速發展。」
香頌資本執行董事沈萌認為，預製菜的火爆與行業本身關係不大，因為預製菜不是新概念，而是與需求的快速增長有關，疫情和單身宅經濟刺激了預製菜需求的快速增長。
「預製菜的火熱和外賣的興起有很大關係。」在葛甲看來，「外賣是一個相對標準化的東西。事實上，美團、餓了麼等平台上有相當一部分的外賣商家都是預製菜產品，提前弄好放在密封袋裡，等有人訂了就加熱。其中有些是質量比較低且價格便宜，所以利潤空間很大。但這個時候的預製菜其實是速凍菜，只是後來隨著發展和外賣的興起，商家開始注重質量，價格也提上去了，而速凍菜也就升級成了預製菜。所以外賣市場的蓬勃發展在一定程度上孵化了消費者對於預製菜的接受度。」
葛甲表示，吃預製菜在某種程度和炸雞、炸薯條什麼的並沒有區別，都是半成品。快餐店把冷藏的雞、薯條等拿出來炸一下賣給消費者，預製菜也是。不過，葛甲指出，預製菜和方便食品不同之處在於，預製菜可相當於正式的飯，而方便食品不可能天天吃，預製菜填補了人們對正式餐剛需的空白面。
資深餐飲顧問穆劍則指出，「新冠肺炎疫情導致了很多人居家做飯，不過最大的需求實際來自餐飲企業。」穆劍解釋，隨著社會的發展，現階段的餐飲企業也面臨租金、食材成本、人工成本的不斷上漲，且廚師的人才在減少，連鎖化趨勢增大等難題，這就導致很多餐飲企業會考慮將產品做一些預製，在短時間內加工出品。因為預製菜可以降低高昂的租金和人力成本，節約60%或以上的餐廳後廚空間，還能提高食品出品效率和增加留人。」
豪蝦傳創始人、餐飲專欄作者蔣毅曾公開對媒體說道，「飯店裡60%以上都是預製菜，辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預製菜，只是消費者不知道而已。」
此外，中國連鎖經營協會數據也顯示，新冠肺炎疫情期間90%以上餐飲企業發力外賣產品，其中91.6%企業出售半成品和預包裝食品。
據國海證券援引中國連鎖經營協會的數據，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，配送預製菜至門店製作，其中頭部連鎖餐飲企業預製菜使用比例已經較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等企業預製菜使用占比超過80%。
短暫風口VS長期發展？
顯然，預製菜這塊早已存在的「蛋糕」在消費者需求增長，以及新冠肺炎疫情之下正在迎來「春天」。
不過，在沈萌看來，資本介入預製菜的失敗機率很大，能接受資本的新品牌在食品技術、供應鏈、研發和創新經驗等方面都遠遠不如大中型專業食品企業，而後者又不需要接受以短期謀求超額回報的資本。
朱丹蓬則指出，當下預製菜行業仍然存在痛點，其中重要一點是消費端對預製菜的認可度、接受度還不夠高，一些消費者會認為預製菜食品的營養有所流失或食材不新鮮。此外，預製菜的口味難以復刻餐飲堂食，部分產品價格卻與堂食相仿甚至高於普通小店，這讓消費者更加難以接受。其次，預製菜行業進入門檻較低，入局者眾多，所涉及的行業多且代工情況常見，卻缺乏統一國家標準。「這可能會造成食品安全上的隱患。」朱丹蓬認為，即便產業聯盟成立，但從目前來看，制定的標準「頂多是一個行業標準，不是國標」，沒有唯一性和強制性。
那麼，就預製菜未來發展而言，在資本和生鮮電商爭相布局下，預製菜是資本和新冠肺炎疫情吹出的短暫風口，還是具備長效促消費機制和增長潛力？
沈萌指出，雖然預製菜在二級市場近期的火爆與部分地區疫情影響下的物資配置不均衡現象有關，但是預製菜的潛力並不僅僅是應急，部分高品質的預製菜產品已經可以取代高要求的正餐。所以，預製菜並不是一個低門檻的行業，或者說中高端市場不是低門檻，要想獲得更好的收益回報、堅實的品質保證和合理的成本控制，是凸顯競爭差異化的基礎，具有食品生產製作技術和優勢資源的品牌更可能長久成功。此外，如果政策組織能夠制定明確的行業規範，而企業也嚴格遵循行業規範和相關法律法規，預製菜市場在中國的潛力巨大。
梓奇認為，預製菜並非是短暫風口，從C端和B端需求持續增加態勢來看，未來天貓肯定會在預製菜賽道上持續加碼。梓奇表示，「一方面從消費升級趨勢來看，消費者和商家兩端都有大量需求存在；另一方面是從日本、美國等海外成熟市場來看，當經濟發展到一定階段後，預製菜的需求一定會隨之增長，這個行業還具備很大的發展潛力。」
而就競爭方面來說，梓奇告訴記者，「遠不是白熱化階段，而是百花齊放的競爭狀態。不同的渠道之間是互為補充的關係，滿足消費者不同時間、不同場景的需求。天貓也有自己的獨特定位，通過消費者年夜飯、家庭聚會等不同場景需求的滿足，來打造天貓預製菜品質、豐富、稀缺性貨品的心智。而叮咚買菜更多的是在一日三餐及時性賽道上的探索，各家打的細分場景不同，目前沒有直接做競對的對標。」
不過，沈萌也警示，未來預製菜的挑戰是同質化，同質化的結果就是價格戰，價格戰可能就會造成品質無法保證、收益空間壓縮。
梓奇則指出，「就目前來看，預製菜存在的挑戰，一方面是其技術壁壘。比如很多餐飲集團的線下門店堂食賣得很好，但如果想還原到線上，很難做到口味100%的還原，現在部分企業可以做到80%—90%的還原度，則剩下的10%—20%就是預製菜的技術壁壘和對商家能力的考驗。另一方面，很多線下品牌沒有線上C端運營經驗，不會做C端的商品包裝設計和消費者表達，如產品的規格、包裝、商品介紹等。也有很多新商家是通過單品切入預製品賽道，後續還需要快速補充菜品結構，來滿足消費者家庭餐桌的完整場景。」