#開始記日記#1880 不做耳食之菜 挖掘食材好味道
2022/03/24 星期四 廣州
繼續廣東衛視《粵菜好師傅》的錄製，今天對陣的是澳門隊和順德隊。澳門隊胡寶華師傅是米其林一星餐廳帝影樓主廚，米其林三星黑珍珠三鑽餐廳譽龍軒總廚歐陽師傅也來到場外助陣，看來澳門隊勢在必得。結果也是澳門隊贏得了進入下一輪的機會，代表順德隊出戰的豬肉婆的幾位廚師只好等待來年了。
結束時嘉賓合影留念。
豬肚雞絲羹。順德隊作品，加了花膠絲，還有陳皮，味道極好。
澳門隊做的紙包雞。雞肉用印尼椰子腌過，味道清香，有新意。面殼脆甜，借用了叫花雞的概念，敲開儀式感足。用了椰子，東南亞風情濃郁，符合澳門地區東南亞客戶的需求。
澳門隊的芋頭飯，用的是荔浦芋頭做的扣肉，米飯里有芋頭粒，切芋頭絲炸脆，豐富口感。
順德隊做的蘿蔔絲龍蝦。我始終認為，好食材要好輔料，蘿蔔絲與龍蝦不是個好搭配。這個菜的主食材是蘿蔔，用龍蝦有點題目要求的本末倒置。
第三道菜雙方都用廣東肇慶高要產的「麥溪鯇」作為主原料。麥溪鯇號稱魚中之王，出水魚身呈粉白色，清朝曾為貢品。只有麥西塘的水才能養出這樣的效果。其它地方的鯇魚放到麥西塘里養也會這樣，麥西塘里魚拿到別處養，就不會有粉白色。介紹說，這是因為麥西塘水土原因，大概這也就是在地風味的成因。
麥溪（圖片來自網絡鯇）
順德隊做的麥溪鯇海參卷。取魚皮和皮下脂肪和黃玉參打卷，用豬網油抱住蒸熟，澆汁成菜。味道不錯，但是沒有體現麥溪鯇魚肉特點。
澳門隊用麥溪鯇做的一道菜。有一塊類似上海熏魚做法的魚排，魚肉包了水晶餃，用菠菜汁、牛奶蛋清做成綠波打底。味道形狀都很不錯，口感豐富，把麥溪鯇魚肉的特點做了很好的發揮。
一場錄像，兩個隊做了六個菜。總體感受是澳門隊的出品更有新意，對食材的理解和運用也要透徹明確。順德隊每道菜做的都不錯，味道在線，雖然也有創新，但與澳門隊相比，創新度還是弱了一些。順德隊幾道菜用了花膠、龍蝦、海參這些比較名貴的食材，這與當前大陸餐飲消費心理、消費趨勢相吻合，廚師的創造力想像力還要藉助名貴食材來體現，不然就很難受到重視，說到底，我們的消費觀還是停留在為食材買單的階段。澳門隊的三道菜，圍繞著主食材使用做文章，方法與調味都是為了讓主食材有不同的表現，合情合理下的出新，這是符合烹飪發展的一種境界，更是對廚藝自信的表現。把尋常食材作出不尋常的味道，利用手法和調味表現食材特質，不做耳食之菜（聽上去很美很貴）就是對食材的尊重，這就是食客的福音了，這也是我最希望看到的。越早超越對名貴食材的依賴，飲食的本質、烹飪的本質就會越快的回歸，也才能有真正意義上的美食。