本期看點：
1、海底撈首家牛肉工坊來了
2、「鮮」的可視化最新案例
3、鮮的本質是「回歸」
4小時配送到店，明檔現切
海底撈首家牛肉工坊店來了
繼演唱會搶人、夜市擺攤等向外觸達顧客的動作後，火鍋餐見發現，海底撈本身的門店場景也在變換。
這不，先是升級了喜馬拉雅風，更加高級了，最近它還開了一家牛肉工坊店。
仔細了解發現，該店是在原來的深圳卓越店基礎上，增加了潮汕牛肉的特點。
首先，在門店布置了打卡點，綠色的草皮上，幾頭大黃牛靜臥，上書「僅此一家」「牛肉工坊」等路牌，有意識地引導顧客傳播。
牛肉工坊打卡點，圖源小紅書
其次，在門店開設了明檔現切的牛肉檔口，新鮮的牛肉懸掛，幾位師傅在裡面切肉裝盤的場景一目了然。
明檔現切展示，圖源小紅書
同時，在店內增加了很多弔旗，把「鮮牛肉4小時配送到店」「1牛10吃」的賣點展現出來，加深顧客印象。
相應的在菜品中，也力推鎮店之寶牛雪花、全牛拼盤等產品，還給出沙茶鮮牛肉乾撈麵、鮮蘸水拌牛肉等小料吃法推薦。
全牛拼盤，圖源小紅書
今年，海底撈推動大區制改革，把決策權下放，區域門店在產品和運營上，做出了更多本地化、個性化嘗試。
這一牛肉工坊店也是個性化門店的嘗試，開在深圳潮汕牛肉盛行城市，也是為了更好地迎合當地顧客喜好。
從海底撈的牛肉工坊，到九毛九的新品牌賞鮮悅木注重「新鮮」和「天然」，不難看出，鮮趨勢在火鍋界中越來越受重視。
「鮮」的可視化有哪些新表達？
看看這4位尖子生筆記
遇南三創始人謝泊磊認為，顧客對鮮一直有需求，如果你想重點展現某款食材的新鮮，就需要把與之相關的擺盤、場景等「放大」，建立顧客的認知。
同時在選材、供應鏈等各個環節做好把控，保證出品新鮮，顧客吃到嘴裡也是真鮮，沒有落差感。
那麼第一步建立「鮮」的認知如何去做？就是要有一定的可視化表達，誇張來說，甚至要有點表演性質。
1、把「買菜、進菜」過程可視化
九畝地牛肉火鍋，到點敲小鑼「接牛」
牛肉火鍋在表現「新鮮」時，經常是「明檔現切」，口號也是每天一頭牛，新鮮不隔夜，怎麼做的跟其它潮汕牛肉不一樣？這個九畝地新品牌，把牛肉「到店」這一過程給可視化了。
在進店處顯示屏上，清楚顯示牛肉兩次到店時間，中午11：30，下午18：15，店內還有更詳細的上午下午兩次「出牛場」「到門店」時間。
在牛肉到店後，店家還會敲小鑼，來個「開牛儀式」，店員立即接牛處理，現場切肉擺盤，從宰切到店不到2小時，確保牛肉的新鮮，顧客們也開始排隊「搶」最鮮的牛肉。
開牛儀式與菜品清貨時間
除了表現牛肉的新鮮，九畝地還在門口又加了一塊顯示屏，展示菜品每日清貨時間，21：30八折，22：30七折，23：30免費吃，直到全場菜品售完為止。
明為清貨，實際是像錢大媽一樣，向顧客傳達新鮮、不賣隔夜菜的意思。
2、把食材運輸過程可視化
飛毛肚，展示空運毛肚物流單
開在川渝之外又主打毛肚的火鍋怎麼展現自己的鮮？這家青島的飛毛肚，定位空運鮮毛肚火鍋，招牌產品是黃牛鮮毛肚、鑽石血毛肚、水牛鮮毛肚等5種毛肚的拼盤。
店家自己開了帳號，把每天店員去接機提貨、分撕毛肚的過程拍成視頻，同時還把每次空運毛肚的物流單粘貼在牆上進行展示，讓顧客相信自己的毛肚是真的「坐飛機」來的。
空運鮮毛肚
同時為了加深顧客對「空運」的印象，鍋底牛油造型是一架飛機，配套的茶飲也叫「飛飛茶」系列。
3、把「與鮮有記憶點」的場景可視化
全哥的火鍋，「菜市場小販式」現配現稱
這也是一個成都的火鍋品牌，把食材像菜市場小販一樣展示。
顧客點單的時候，專門附帶一張小菜單「重慶當天凌晨配送來的尖貨」，有水牛毛肚、血毛肚、土豬黃喉、牛黃喉、土鱔魚等，都是展示食材原生態的樣子，然後論斤賣。
尖貨鋪子，現點現稱
據說最開始還是用餐車推著去賣，很市井、小販叫賣的感覺，後面受到周星馳《國產007》的啟發，改成檔口的形式，顧客點單後，毛肚、鱔魚等當面現稱，用的有年代感的小秤錘。
還有鍋底也是現場炒煮，炒料的師傅說一大鍋可以管130桌。門口三元一杯的涼蝦，直接裝在魚缸里，更有新鮮的感覺。
4、把鍋氣可視化
五里關火鍋，展示古法手工菜
國人心中「現做」的才健康、新鮮的觀念已經形成，怎麼讓門店讓他們感受到？就是把「鍋氣」可視化，簡而言之就是手作、現制。
五里關火鍋，主打古法手工菜，門口一直放著兩個石臼，一個用來手打糍粑，一個用來手工搗蒜，每天都有員工在用餐高峰期工作保障供應，既讓等位的顧客「解悶」，還能傳遞新鮮、地道的概念。
門口的手打糍粑
還有朱光玉火鍋館的神火炒飯、包子檔口，熱氣騰騰的展示著火鍋的煙火氣。
以及為茶點行業「正名」——不是所有茶樓都用預製菜的百年老字號陶陶居，升級了4.0版新店，整個龍之夢店的廚房，變成了明檔，顧客可以近距離看到茶點從製作到出爐的手工製作全過程。
陶陶居的4.0升級門店
「鮮」是產品創新的突破口
本質是「回歸」
回看鮮的「可視化」方式，我們會發現，早先，火鍋餐飲店僅僅展示食材物理狀態的鮮。
比如武漢三更浪小海鮮打邊爐，上桌的蝦一定是會動的，小小河邊魚下鍋的魚是會「跳舞」的，巴蜀大將的牛肉是立盤不倒的……
接著，煙火氣的展示也開始流行，比如許多火鍋店開始現炒飯、現蒸包子、現包餃子等……
進而到現在，食材直接原生態展示，採摘、進菜、運輸、產地出貨時間等，關於「鮮」的可視化表達越來越「往前溯源」了。
鮮，是產品創新的突破口，本質是以產品為首的火鍋的一場「回歸」。
·產品上，在標準化盛行極致時，越來越多的「手工」定位火鍋出現，它們以現炒鍋底、手工菜為特色，展現差異化；
·場景上，越來越多的市井風出現，展現著火鍋的煙火氣，今年又在市井風的基礎上，延伸出了+新中式、+自然等場景，依然是展現最初的原生態鬆弛狀態，這也是另一種意義的回歸；
·價格上，我們可以看到，1元菜、塊塊菜更多出現，雖然是一種營銷手段，但也是價格在一定程度上往「好吃不貴」「性價比」方向的回歸。
在接下來很長一段時間裡，回歸是主流旋律，如何讓顧客更有心理上的安全感，更加感到物超所值，是我們要去多多思考的。
你對「鮮」趨勢有哪些看法？關於它的可視化表達有哪些看法？歡迎評論交流。