本期看點：
1、餐飲資本化，需具備哪4個充要條件？
2、連鎖餐飲資本化or生意化？
3、餐飲連鎖除了上市，還能怎麼玩？
在火鍋餐見主辦的2023中國火鍋領潮峰會—破內卷大會上，不惑創投合伙人衣家宇進行了《餐飲連鎖的資本化與生意化》的主題演講，為火鍋餐飲業在當下如何藉助資本槓桿、是否走資本化路徑等熱點話題指明方向，以下為現場乾貨實錄。
連鎖餐飲的兩條路徑
資本化or生意化
作為一家投資機構，我們就在思考如何讓大家的錢花的更有效率，無論是開門店還是工廠，這些投資最好是走在相對正確的路上。
資本化與生意化其實是兩條不同的路徑，我們認為不是所有成功的企業，將上市作為成功的標準，對於創業者而言，能夠做到年凈利潤兩三千萬以上已經是一個非常好的結果，並非都要走上市這條路徑。
而少數的企業有上市的可能性，通過自己的投資、跟企業家的交流總結出一些東西，上市其實有客觀的屬性跟條件。
我們將分兩部分來講，如果上市需要達到哪些條件；如果不上市，想做成賺錢的生意，需要做哪些事情？
我們在餐飲行業裡面總共投資的連鎖企業有6家，其中的兩家發展的還比較不錯。
一家是發源於鄭州的鍋圈，另外一個是發源於福州的塔斯汀，鍋圈的門店大概在2022年的時候增長有2千多家，塔斯汀也是突破了2千家。這算是在疫情期間逆勢增長的比較快的兩家公司。
所以基於這些投資，包括我們接觸很多的企業家以及做一些項目的總結，希望對大家有一些幫助。
如果餐飲企業想到資本化的話，我認為有4個條件是缺一不可。雖然它不一定是你成功充要條件，我們認為一定是必要條件。
餐企上市需具備4個充要條件
1、可以把規模做大
我們發現如果想上市，這三條是一個規模的一條線，你的店開到一定規模之後，一定要持續開，甚至開出中國開向全球。
其次是帳目是否可審計。如果企業、供應鏈的各種情況無法審計，建議不要走上市這條路。
另外，有的企業在接下來的發展過程中可以做到5億元以上利潤，已經達到資本化的要求。這種情況下你也不要去上市，為什麼？
你的企業如果上市之後，你講不清楚你的下一步如何有5倍、10倍增長的時候，其實你很難上得去。
這中間，國家特別鼓勵的行業，政策特別紅利的行業例外。
餐飲傳統行業，如果你講不清楚你的利潤如何增長，是很難通過審批，這是在企業規模化方面的3個必要因素。
2、可以標準化
企業的高成長，也需要具備幾個必要條件：
·門店是否可以傻瓜化
·門店是重服務還是重產品
·原料是否會無限度供應
很多人說，我的門店是有標準的，我有個標準的手冊和一本很厚的手冊，但是在我們看來不叫標準，當你的操作比較依賴於門店前端人員操作工藝的時候，以及這個標準在擴大生產規模或者門店數量的時候，它會成為瓶頸，會讓你的管理變得非常困難。
這個行業裡面有一個大標杆，很多餐飲老闆被這個標杆給誤導了就是海底撈，因為海底撈在強調自己服務有多麼的厲害，所以很多人找到我們融資的時候會講他們的服務多麼好。
我們認為現在還想走資本化路線，最好的服務是什麼？是看不到人，沒有感覺，沒有服務，這才是最好的路徑。
當前，大家都開始重視服務的時候，反而要跟大家說，如果要走上市路徑，不要把服務做成標杆性的東西，最好是沒有服務。甚至包括我們投資過的公司。我們設想在未來機器人比較發達，門店是不是不需要人工，只是一個簡單的零售出餐與交付。
第三個就是原材料的供應。
一些餐飲老闆說我們的原材料來自於某個緯度、某個山。這些對於做生意沒問題，對於做一家上市公司，千萬不要去往這個方向動太多的心思，這其實是一個非常大的減分項。
3、讓品牌賣出溢價
很多人會說做品牌、做連鎖，確確實實要賣出溢價。
吃是大家的剛需。無論你做的是一個快餐，還是做一個一兩百塊錢客單價的一個社交場景，性價比都要有。不要強調不要賣高價，你賣高價要有賣高價的理由。
連鎖鎖的優勢是什麼？是可以賣點溢價，一瓶礦泉水，一個完全不知名的品牌賣給我一塊錢，一個知名品牌賣1塊2，你可能優先選後者，因為覺得喝著放心。
品牌連鎖跟品牌，一定程度上意味著什麼？我定了一個標準，這個標準讓大家放心，為此我願意為這個品牌付出5%、10%的溢價，但不要認為消費升級就是賣高價，消費升級其實是賣更高的性價比，而不是賣更高的價格。
第二點是能夠成為品類的代理詞。所以從審批上來講，某一個行業有10家20家上市公司之後，後面哪怕真的有10億利潤，可能會成為一個併購對象，或者你成為一個品類的代名詞。
比如老北京涮肉的品類、潮汕牛肉鍋類的，未來你能成為這個品類的代名詞，成為它的前三名，你上市的可能性就比較大。
第三點，同樣品質的東西賣出更高的價格，這個點說明什麼？你最好用的食材是普通的，但是不要成為食材的簡單搬運工。建議老闆要把一個普通的食材能否通過一個加工賣出更高的溢價，或做成自己盈利的手段。這個做好了，門店盈利會大幅增長。
像一些頭部火鍋品牌，他們的再加工過程一定程度上實現了叫中低檔食材的提價，這個東西很重要。
4、可以越大越實惠
很多的企業其實它並不是規模越大，越經濟。如果生產成本、管理成本和市場營銷成本，這幾個點是隨著企業規模越擴越大，各項成本都往上升了，那麼利潤率會被同行的競爭攤薄。最終成為一個微利的企業，規模大不一定賺錢。
這裡面尤其是管理成本，初創時期老闆管一百人，每個人叫什麼名字、工作效率有多高都清楚。
一定規模化之後，企業能做好，一定要做大後端小前端。你後端的工廠加工是不是做得非常好，你的後端的研發是不是做得非常好，品控供應鏈、品質的穩定性，價格的管控是不是做的非常好？
而前端操作儘可能傻瓜化，甚至有一天完全實現機械化，這才是一個發展的方向。
以上是一個企業走資本化路線所具備的4個條件。
這4個條件說實話我認為是沒得商量，你做到了不一定能上，但是你做不到走上市一定是走不通的。
餐飲連鎖的出路不是只有上市
餐飲的出路，它不是只有上市這一個路徑，我們認為在未來的十年，我們自己預估在千萬級的城市它最後是334的結構。
在這個區域裡面的消費30%來自於全國性的連鎖，40%是來自於單個城市或者某一個小片區一個連鎖企業，然後剩下30%來自於個體店。
如果走生意化路線，我們給出一個建議，跟做上市的路徑有很大的區別。
1、充分發揮本地供應鏈的優勢
我到重慶，有個感受是重慶本地的火鍋的供應鏈，在全國你都很難找到第二個，它可以強大到什麼程度？
隨便開一個老闆只需把店打開，你想要什麼東西都有，底料、食材，尤其是新鮮的食材，只要把配方稍微調整，你就會開一個很成功的火鍋店。
在北京開一家火鍋店，你要費很多心思，全國找東西，找了半天開一家店，顧客還不一定喜歡吃。但是在重慶想開一家火鍋店，做的難吃都很難。
2、打造某種特色食材，儘量有手工藝的參與
你們最好打造一個什麼？某一種特色食材，或者說只需要有一道特色菜，如果大家以打造本地化的生意為目標，建議拿出1-3道特色菜已經足夠了。作為本地餐飲、社交餐飲來講，我請一個朋友吃飯，我足以拿出一個東西去說事兒。
所以在一個千萬級人口的城市，你只需要有一兩道菜做的比較好吃，你這個店就可能開的比較火。
3、重視社交屬性，重視就餐人的面子
重視社交屬性，即打出一點特色，重視社交場景，請客人吃飯的時候能不能講出一點點故事，哪怕不是老字號的故事，就怕你的店什麼東西都好，就是沒故事。
4、適當使用外部資金槓桿
如果你們的店回本周期在12個月之內，你們可以適當的使用外部的槓桿，如果你店的回本周期在4、5年時間，槓桿可能直接吃掉你的所有的利潤。但是如果回本周期很快，付得出這個溢價，建議使用槓桿。
因為我們剛才提到在一個千萬級人口的城市，大概有40%的店會是區域性的連鎖，如果你開店慢的話，你勢必把這個市場讓給競爭對手。
所以我建議大家在聯營或者加盟的時候，可以用一定的資金槓桿，不一定說非得走上市公司才用槓桿，區域性的生意也完全適用。
5、儘量不走出所在地級市
如果大家還沒有做到前面說資本化的那幾個條件的時候，我的建議是儘量先不走出地級市，因為生意跟上市不是一個絕對對立的事情。
我相信無論是海底撈也好，還是我們投的鍋圈也好。在剛開始創業的時候，它不一定會想一定要做一家上市公司，只是我這個事越做越順利越好，恰恰達到了上市那幾個條件，我的速度也快了起來。
6、適當建設工廠，做一定量的標準化
即便你是做本地化的一個做本地化，也儘量適當的做一些建設工廠的工作。未來人力成本會越來越高，現在我們國家大力發展科技，會讓每個人的生產效率高，如果你不動用那些機械化的手段很吃虧。
7、適當使用特色食材
你可以適量使用一些特色食材，這個跟我剛才說的做上市的正好是相反的，在這個領域裡面，我們建議是使用一些能講得出故事，但是產量並不太足的食材，以做一個噱頭在本地賣出溢價。
8、不妨把單店做的大一些
既然我們在一個區域進行管理，你們大家可以不模仿麥當勞、肯德基，把自己的單店開大一些。
你要做全國連鎖上市的話，我們建議做自己一兩百平米的小店，無論是擴張、放加盟會比較容易，如果讓加盟商拿一兩千萬去加盟，這個比例還是比較小的。如果說你在自己在本地做的話，不妨把單店做得大一些，這個跟上市剛好相反。
這就是我們通過投資，包括見了很多企業家老闆之後做的一些總結，希望對大家有幫助。