最近，到了木薯上市的季節。在某社交平台上，「木薯糖水」成了高頻詞，不少網友曬出自製木薯糖水成品照，評價為：「好吃到飛起，一口接一口特別上癮」「外面糯糯的QQ的，中間又很綿軟面面的，非常神奇」……
圖片來源於網絡
但也有網友吃完後疑似中毒：
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這是怎麼回事？
木薯，真的有毒
木薯分為食用類、飼用類和工業類木薯三種。其中可供人食用的只有食用類木薯。不過也不用擔心，市場上我們能買到的木薯一般都是食用類木薯。
那麼，是不是食用類木薯就非常安全呢？也不是。
先說結論：生/鮮木薯的確有毒。毒性來自生木薯中的兩種氰苷類化合物，一種叫做亞麻苦苷（占 95% 左右），一種叫做百脈根苷[1]，這兩種物質在木薯自身所含的亞麻苦苷酶水解下，會產生有毒的氫氰酸。如果你是《甄嬛傳》十級選手，想必還記得著名的「木薯粉事件」，安陵容用來自殺的苦杏仁，毒素也是氫氰酸。
有數據稱，食用 150g～300g 未經處理的生木薯就有可能引起中毒。
之所以木薯分為食用類、飼用類和工業類木薯三種，也是按照其中氰苷類化合物的含量來區分的。根據國際食品法典委員會（CAC）的標準，當木薯經過去皮、浸泡等加工後，其中氰苷類化合物的含量在 50mg/kg 以下的，可以被歸為食用木薯。
木薯有毒也不奇怪，畢竟木薯來自於大戟科，這可是個「不得了」的家族，大戟科植物普遍有毒。除了木薯，另一種美味且有毒的食物還有芋頭勸你多吃芋頭的理由，1個就夠了！》），在食用前都必須要小心的去皮、浸泡和徹底煮熟。
除了上述方法，發酵、烘烤、日曬、粉碎等方式也能脫除木薯塊根中的氫氰酸[1]。
木薯切片。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
既然有危險，為啥木薯還能做主食？
雖然木薯生吃有毒，但不可忽略的一個事實是，木薯的澱粉含量高達 70%～80%。
口感軟糯、產量大，但對生長環境和栽培水平的要求卻很低，耐旱又抗貧瘠，說白了，吃木薯成本低、能抗餓，這些特點，讓木薯在農業水平落後的地區（主要是非洲地區）被大量種植，並成為當地人們賴以生存的主食。現在，木薯是世界上第三大澱粉來源，名次緊緊排在水稻和玉米之後。據統計，木薯是 8 億人的主要口糧。
但由於木薯中大部分是澱粉，營養物質很單一，長期吃大量木薯，很容易造成優質蛋白、維生素等其他營養素的缺乏。
| 木薯、米飯、饅頭的部分營養成分對比 | |||
| 營養素 | 木薯（/100g） | 大米飯（/100g） | 饅頭（/100g） |
| 蛋白質 | 2.1g | 2.6g | 7g |
| 維生素C | 35mg | - | - |
| 鉀 | 764mg | 30mg | 138mg |
| 維生素B1 | 0.21mg | 0.02mg | 0.04mg |
數據來自：中國食物成分表（第六版）
木薯中蛋白質含量低，但鉀元素、維生素 C 和維生素 B1 含量高於米飯和饅頭，這與木薯的加工程度比米飯、饅頭的原料大米、小麥低有關。例如，木薯被加工成木薯粉後，蛋白質含量僅 0.08g/100g ，維生素C和維生素B1含量分別為 2.96mg/100g 和 0.007mg/100g 。
由於去毒處理比較麻煩、營養價值也不算太高，因此在農業發達地區，人們普遍不會選擇將木薯作為主食。但只要是美食，中國人一向不懼怕有點毒性的，就像河豚，再如各種雲南的菌菇，在吃貨面前都不算太大阻礙，何況是僅僅「鬧鬧肚子」的木薯呢。
用木薯做成各類「糖水」在南方不少地區都很流行，用木薯澱粉做成的芋圓、麻薯、奶茶里的「珍珠」，也挺受大家歡迎。
木薯糖水。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
如何安全地享受美味？
要想健康、安全、快速地享受木薯美食，建議大家注意下面這幾點：
1
選擇合適的品種
我國農業科學家已經培育出低毒的木薯品種，如「華南9號」、「桂熱10號」和「桂木薯11號」。
不過，哪怕是低毒品種，也不要一次性大量攝入，除了毒性問題，還要考慮食用大量澱粉類食物帶來的熱量問題。
2
去皮浸泡、徹底煮熟、一次不要吃太多
木薯皮中的氰苷類化合物含量很高，通過去皮和長時間清水浸泡（有說法認為應浸泡 1 周，每天換水）能減少氰苷類化合物含量，降低毒性。
在製作時也要徹底煮熟。高溫加熱可以滅活那些能轉化氰苷類化合物的酶，使之無法將氰苷類化合物轉化為有毒的氫氰酸。因此，徹底煮熟是木薯脫毒的重要方法。要注意煮木薯時要敞開鍋蓋煮，讓已經轉化的氫氰酸蒸發掉。
還需要注意的是，一次不要食用太多。有報道稱部分人群腸道中可能也含有一些能將氰苷類化合物轉化為氫氰酸的酶，因此部分朋友即便食用熟木薯也會出現嘔吐等輕度中毒症狀。
3
直接購買木薯粉
這種方法更能確保無毒，且更方便加工成美食。
最後，給大家推薦一道簡單易做的冬日木薯美食吧～
芋圓蛋羹
原料：
木薯粉、紅薯泥、白砂糖、雞蛋、枸杞、干桂花
步驟：
1.木薯粉與紅薯泥按照2:1的比例，加入適量白砂糖混合均勻。可加入適量清水或牛奶揉成不黏手的麵糰。將麵糰搓成細條並切成大小合適的小段，稍微整形揉圓。鍋中加水煮沸，下入芋圓煮熟後撈起過涼水備用。
2.鍋中重新倒入清水煮沸，打雞蛋花，煮熟後放入芋圓和枸杞煮1～2分鐘，可依據個人口味調入白砂糖，盛出後撒上干桂花，即可享用。
這道芋圓蛋羹加入了雞蛋，彌補了木薯和紅薯缺乏優質蛋白的缺陷。有時間的朋友還可以提前用壓力鍋煮好紅豆，一同加入芋圓蛋羹中，進一步增加礦物質和膳食纖維的含量，也可以讓這道甜品口感更豐富。
參考文獻
[1]張振文，李開綿. 木薯及其加工利用100問[M].中國農業出版社,2017.
策劃製作
本文為科普中國-星空計劃作品
出品｜中國科協科普部
監製｜中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司
作者丨王璐 註冊營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
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