導語：
他是個典型的山東漢子，豪爽、仗義、不拘小節；他曾是個很好的打工人，從普通銷售員，做到總裁。
他是個無畏的創業者，敢想敢做、格局大、心思細膩，但兩次做火鍋，兩次都失敗；第三次，品牌爆火，一年半開出120家。
今天，就讓我們走進「餐創聯」會員品牌阿光正傳重慶地攤火鍋，一起聽聽創始人閆智翔的故事。
放著總裁不做，他回家開炸貨鋪
下班時，已近黃昏，閆智翔望了望天空，西南一角，像是著了大火，燒得雲彩通紅，有種震人心魄的美。
2015年，受朋友邀請，閆智翔從老家濟南來到北京，入職「小豬查理」做總裁，參與了品牌起步的整個階段。當然，閆智翔做總裁併非一蹴而就，在這之前，他做過很多行業，諸如快消品、家居、汽車用品等等，基本都是從事銷售工作。
在北京如此做了幾年，閆智翔逐漸萌生回家的想法，原因無他，老婆孩子都在濟南。
閆智翔
2019年，閆智翔離開京城，回到濟南老家。
他想好了，回來後，就自己開個小店，先試試水。同年，閆智翔搞了個炸貨店，主打小酥肉。
至於初衷，閆智翔說，北方人喜歡吃油炸食品，餐桌上總少不了一盤炸貨，小酥肉正好為顧客多加一道菜，而且炸貨鋪在川渝地區很流行，濟南幾乎沒有，機會很大。
多年的餐飲經歷讓閆智翔明白，口味是前提。
在選材上，他選用8瘦2肥的「梅花肉」（豬後腿某部位），這種肉比較好吃，但也比較罕見——一頭豬僅有三四公斤梅花肉，而一些麻椒、辣椒也來自四川，這般炸出來的小酥肉，確實美味無比。
小酥肉（非閆氏炸貨鋪出品）
生意火爆，自然會引來一些加盟商，後來，一度加盟門店達到幾十家，但由於受限於供應鏈和物流，品牌發展遇到瓶頸，所以，對於加盟，閆智翔越發謹慎了。
瞄上火鍋，但失敗了
雖然炸貨鋪也掙錢，但閆智翔始終覺得，他還可以做一個更好的品牌。
究竟什麼算品牌？閆智翔一時也說不清，但他覺得，當提起這個品牌時，該有這樣的情形——
員工會有榮譽感、合伙人會有成就感、自己會有喜悅感、顧客會有依賴感、競爭對手會有敬畏感。
他要做的，就是這麼一個品牌。
得承認，如果用創業的眼光去看這個世界，到處都是商機。2021年，在一次浙江遊玩過程中，閆智翔發現了一家小餐館，主打「雞煲」，生意很火，熙來攘往的客流，讓閆智翔心生羨慕，創業激情再次點燃，回家後，他就跟朋友一起，開始緊鑼密鼓地準備，找供應鏈、做研發。
雞肉供應鏈在山東已經很成熟了，關鍵是口味研發。
在浙江雞煲的基礎上，閆智翔做了升級，不僅口味升了格，還配上了雞油蒸米飯，取名「小米雞煲火鍋」，但開業後，卻與他的願景大相逕庭。
小米雞煲火鍋
如你所知，年輕人是餐飲消費主力軍，他們敢於嘗鮮、大膽花錢、喜歡分享，所以有「得年輕人得天下」的說法。
很可惜，閆智翔的店裡，年輕人不多，中老年群體倒貢獻了大部分的業績，並且他們時常稱讚：
「你們這養生鍋，味道真不賴！」
聞聽此言，閆智翔內心五味雜陳，不知該是喜是憂。
支撐一段時間，大爺大媽也不來了，畢竟，老人消費比較謹慎，相比花幾十塊錢吃一頓，他們更願意買幾隻雞回家燉。
轉型吧，閆智翔跟合伙人商量，由於做雞煲的經驗，兩人瞄上了深受川渝年輕人深愛的「肥腸雞」。
產品研發出來後，二人唯恐味兒不重，又往鍋里加了點臭豆腐。
有一說一，肥腸雞是個好品類，但從巴蜀之地來到孔孟之鄉，多少有點水土不服——顧客沒啥認知。
肥腸雞（非閆氏出品，來自網絡）
怕犯錯，是人性，年輕人即便再愛嘗鮮，也不願為「犯錯」買單。在他們看來，不知道、不熟悉的東西，貿然嘗試，就是犯錯；另外，還有店裡時常飄出若有似無的淡淡臭味，更加堅定了他們不去的決心。
當然，加上疫情的「推波助瀾」，肥腸雞項目，宣告失敗。
接二連三的失敗，把閆智翔雷得外焦里嫩。
心靈上的創傷，尚且能用美好的童年來治癒，但賣出兩輛路虎的肉疼，卻讓閆智翔和合伙人好久沒有走出痛失幾百萬的陰影。
折騰來折騰去，時間到了2021年底，零星的炮竹聲又提醒閆智翔，一年已經過去、一年又要到來，閆智翔驀地驚覺，入行餐飲多年，似乎依舊兩手空空。
在一個陽光充沛的下午，閆智翔依舊躺在躺椅上百無聊賴地玩手機，他突發奇想地打開大眾點評，搜索「成都·熱門榜」，隨意劃拉幾下，前9名，竟全是重慶火鍋。
閆智翔幾乎是從躺椅上彈起來的，他握著手機，心中吶喊，這回准成！
是的，閆智翔想在濟南做重慶火鍋。
重慶九宮格火鍋
數年之前，濟南流行過一陣子九宮格重慶火鍋，但重慶人不擅營銷，市場很快被四川火鍋給占了去，至今也沒跑出知名重慶火鍋品牌來。
簡言之，重慶火鍋，在濟南市場如同空白。
興奮之餘，閆智翔打電話給合伙人，那哥們兒顯然尚未走出賣路虎的陰影，他憂鬱而謹慎地表示，可以一試，但別玩太大。
你看，創業路上，就得有這麼幾個人，無條件地信任你、支持你，無論你貧窮或富有，無論你健康或疾病，他們都不離不棄。
其實，找一個合適的合伙人，比找一個合適的結婚對象，難太多了。
定下方向後，兩人商量，這次可不能貪功冒進，一定得慎重，畢竟，再賣，就是房子了。
知己知彼才能勝利，於是，兩人決定去做市場調研，去哪裡？做重慶火鍋，當然得走一走巴山蜀水！
啥子也別說了，走噻。
上市日翻5輪，掀起重慶火鍋熱潮
歷史告訴我們，要想做好工作，必須深入群眾、了解群眾，從群眾中來，到群眾中去。
閆智翔與合伙人一起調研，問重慶老人、問廚師、問年輕人、問火鍋老闆，知曉很多有關重慶火鍋的風俗文化，也打探到很多行業知識。
兩人戀戀不捨地流連在重慶街頭，直到所有的燈都熄滅了，還不肯走。
當一切準備就緒後，2022年3月，閆智翔直接開了兩家店，取名「阿光正傳重慶地攤火鍋」。
實拍門店圖
如你所想，品牌名取自電影《阿甘正傳》，「光」，是閆智翔合伙人的名字；至於重慶火鍋中間為何加了「地攤」二字，閆智翔解釋說，重慶火鍋性價比很高，好吃、不貴，加上地攤兩個字，顯得更接地氣，打消顧客的點單顧慮。
人生就像一盒口味各異的巧克力，你永遠不知道，下一塊吃到的是什麼味兒，新店火爆如斯，讓閆智翔始料未及。
200平的社區小店，20張桌，12個工作人員，每天開100多台，算下來，日翻5輪以上，營業額2萬多。
簡約市井風、木桌椅、「炭火+牛油」的CP 、甜飲品水台、乾淨整潔的用餐環境，瞬間「拿捏」一眾食客。
炭火+牛油的獨特形式
關於使用炭爐，閆智翔說，古早的重慶火鍋，就是小販挑著炭火沿街擺攤，如今，穿越百年時光後，反倒讓人覺得時尚。
每天飯時，無論中晚，都有很多排隊的客人，閆智翔說：
「每天接待的競爭對手和創業小白，都有十幾桌。」
他們跟普通顧客不一樣，喜歡拿著手機拍東拍西，拉著服務員問東問西，一桌人盯著一盤菜，時而群情激昂，時而沉默不語，環顧四周，目光之中儘是艷羨。
毫無疑問，阿光正傳引領了濟南重慶火鍋的市場。
此後的日子裡，閆智翔經常聽到，某某處有重慶火鍋開業的消息，雖然競爭對手在增多，但閆智翔看得開，市場有紅利，那就一起吃，自己獨吞，也不現實，一旦市場紅利吃光後，那就各憑本事，各安天命了。
地攤風
2022年，疫情尚未退散，反倒有愈演愈烈之勢，一個月總會關上幾天門，閆智翔說：
「只要營業10天，就能保本。」
阿光正傳3月份開業，5月份做營銷推廣，此後，斷斷續續營業，但營業額則持續走高，8月份徹底爆掉。
全國各地的加盟商，紛紛趕來，截止今年8月1日，阿光正傳全國門店數量已超100家，還有幾十家店正在籌備中。
這個世界，每天都會有奇蹟發生，有些人並不同意，但這是真的。
極致打磨產品顆粒度
做有溫度的「鄰家服務」
百因必有果，任何店鋪的火爆當然都有原因，閆智翔的解釋是，「打磨顆粒度，做有溫度的鄰家服務」。
部分產品
像在產品上，阿光正傳積極研發新品，諸如拇指生煎，2022年秋剛興起時，閆智翔就敏銳地捕捉到了前景，果斷上新，圈粉一眾年輕人。
為此，當地人還發明一種吃法——將盛有拇指生煎包的紙杯放到飲料瓶上，一根吸管一插到底，一邊吃包子一邊喝飲料，優哉游哉。
還有各種肉製品，像羊肉來自內蒙，雪花肥牛進口自紐西蘭，肥瘦相間，十分美味；毛肚用的是大葉水牛毛肚，大片入口，咯吱作響，脆嫩至極；午餐肉改用青島老火腿，一口下去，吃出老山東的味道……
閆智翔說，我們的經營理念是「只做好產品」，每天都在想著做細顆粒度。
除了菜品的不斷優化，阿光正傳的小料台也「暗藏玄機」——
醋，用的是紫林陳醋；醬油，是本地人常吃的味達美醬油；韭花醬，來自內蒙……
部分產品
就連桌上的牙籤都是茶花牌，一個做家居的硬牌子；木椅子，特地做成凹陷的椅面，使顧客坐著更舒服；餐巾紙，免費且三層，曾有個顧客告訴閆智翔：
「我經常來你們店吃飯，主要原因是——餐巾紙管夠，還不要錢。」
復購理由如此「合理」，直接把閆智翔打了個措手不及。
2023年，全國放開管控，人們終於可以暢快地呼吸空氣了，火鍋老闆們也以為，可以暢快地掙錢了，哪知前三個月還行，到了5月就開始斷崖式下降，然後一路向「背」，賠得襪子都沒了。
很多餐廳打起低價戰，48元、68元低價團購餐比比皆是，新手亂入，一頓王八拳瘋狂輸出，把餐飲老炮都干懵了，很多老店死於亂軍之中，他們至死都在發出疑問，半斤毛肚賣9塊，你們是從哪兒進的貨啊？
閆智翔的店在7月份受了點衝擊，其他月份則一直保持增長態勢，他說，很多人做生意遇到困境時，想不到別的招式和門路，只能打價格戰，他們認為，顧客不來，是因為價格太高，試問，哪個餐飲品牌是依靠「便宜」贏得市場的？
但對於低價內卷，閆智翔覺得，這是任何一個行業都要經歷的階段，「之前我做快消品，看過很多產品的興起、發展、鼎盛，再到低價競爭、衰落，直至再創新、洗牌，低價內卷是行業的一個必經之路，餐飲行業可能要兩年、三年甚至更久，但陣痛中，往往孕育著新模式、新消費和新產品。」
顧客DIY吃法
既然不搞低價，那就把服務做好，閆智翔認為，海底撈巴奴崇尚服務主義和產品主義，自己要想超過這兩座大山，只能增加人工、做標準化培訓，即便如此，也肯定干不過上面兩個。
所以，閆智翔提出了「鄰家服務」的概念，即是，與顧客做鄰居。
在閆智翔的店裡，經常看到服務員與顧客打成一片，誰家結婚生子、誰家升學升職，個個門兒清，就連店員的子女，很多顧客都認得。
這般粘性，如何不復購？
餐飲正逢「亂世」
入行得有絕活
餐廳火爆，自會引來加盟商，閆智翔是衝著做品牌去的，所以，在加盟商的選取上，他十分謹慎，制定很多規章制度。
地攤火鍋
閆智翔說，人家信任咱，才願意加盟咱，誰的錢都不是大風刮來的，得讓人賺錢。
對於加盟商來說，供應鏈的核心問題，是配送，所以，閆智翔在物流配送上加大力度，建立完備體系，基本可以支持「次日達」或「隔天達」。
效率跟上了，體驗也就上來了。
閆智翔說，直營體系跟加盟體系，是兩個思路，做直營，你可以隨意調配人員崗位，甚至換人，但加盟商不行；直營運營講究的是標準化、做執行，而加盟運營講的是人性和溝通，只有溝通好，加盟商才跟你有思想的共鳴，他們才會堅定不移地執行你的戰略。
對於加盟，閆智翔走的是「農村包圍城市」路線，像菏澤，一縣一店，目前已有十多家；一家一百多、兩百平的小店，每天的營業額，平均在一萬以上。
關於未來規劃，閆智翔說，立足北方市場，先干夠500家再說。
店內一角
目前，中國經濟正處於弱復甦的階段，很多新手小白也看到了苗頭，紛紛下場參戰。
閆智翔說，餐飲行業正逢「亂世」，別人都是機關槍迫擊炮，次一點的，也拿著刀槍劍戟之類的冷兵器，你赤手空拳地來到戰場，只能送人頭，除非你有「絕活」，用極高明的技術當盔甲，進行自我保護，否則，基本沒活路；如果實在想干，就找個靠譜的加盟商，跟著大部隊走，先自保，再尋找機會。
阿光正傳的「夜經濟」
8月的濟南，天氣尚熱，不過，仍有不少人選擇吃火鍋，尤其到了晚間，山東大漢們豪爽地脫去上衣，光著膀子，大口喝著酒、大口吃著涮肉，推杯換盞，觥籌交錯，一天的疲憊和不快，逐漸消弭於這濃郁的香氣和化不開的夜色之中。
每逢此景，閆智翔的心底，就會升起一種愉悅感和成就感，回想從前，恍如隔世。
一點總結
復盤閆智翔的經歷，會發現，他一直在用「升維思考、降維打擊」的戰略。
所謂升維思考，主要是「用時間換空間」，當一種成熟的產品，在某處已入市多年，而在另一處卻是空白，那麼，這個經過市場檢驗的產品，就有可能換來空白市場的空間，小酥肉、肥腸雞、小米雞煲、重慶火鍋，都是如此。
前幾個之所以沒跑出來，一是準備不充分，二是認知問題（需要消耗大量時間和金錢教育市場）。
反過來說，當某處市場空白、你又準備充分、顧客認知也不需要教育時，這個產品就有跑出來的可能。這叫降維打擊。
普通餐廳賣產品，中等餐廳賣模型，高等餐廳賣股權，這是維生、創業和資本運作的本質區別。
當然，懂得這些，也不一定能取得「成功」，因為很多事情的成功，往往存在偶然因素。它不會因你的處心積慮，而更接近終點，但是，它卻喜歡在你不經意的時候，給你的努力以一個最恰當的褒獎。
所以，我們既要抬頭看天，也要埋頭肯干。