本期看點：
1、餐企舉步維艱，面臨3大食材痛點
2、「逆流而上」的牛肉丸大王橫空出世
3、高品質、創新性丸類產品才是未來
火鍋食材現存3大痛點
上個月，重慶知名餐飲品牌阿興記集團因資金鍊斷裂破產重整，引人唏噓。回顧這兩年，餐飲企業們很不好過。
來源：重慶破產法庭公眾號
譚魚頭、許留山、新元素，相繼破產清算；海底撈、呷哺呷哺均關店200多家，分別虧損41.61億、2.14億元；另據天眼查數據，去年全國餐飲企業倒閉了100萬家，而在2020年，這一數字是30萬家。
不可否認，疫情占很大原因，但把所有責任都推到不可控的外部因素上並不合適。從內部因素來看，食材成本高居不下、同質化導致產品缺乏競爭力、食安問題頻發的問題，才是餐飲企業的老大難。
1、食材成本居高不下
海底撈財報顯示，其食材成本在總收入中的占比，從2017年的40.5%增長到了2021年43.7%，雖然只有3.2%，但相比於2021年400多億的營收來說，如果能省下來，就是13.15億的凈利潤。
海底撈原材料成本及其占比逐年增高
原材料漲價是食材成本居高不下的一大原因，比如牛肉、毛肚、蔬菜等火鍋中常見的食材，都有不同程度上漲。
2、食材同質化加劇餐企競爭
現在很多火鍋、麻辣燙、燒烤、關東煮等門店的牛肉丸、蝦丸、魚丸都大同小異，「通貨」盛行，其實這不能全怪餐飲店。
農貿市場各式各樣的散裝丸子
目前的丸類頭部企業如安井、三全等，都是走「大而全」模式，靠鋪天蓋地的通貨搶占低端市場，對新品研發不夠重視。
其實這種模式在早些年確實管用，因為彼時的消費者對牛肉丸這種產品還感到很新奇，但隨著消費升級，他們早已吃膩了普通丸子，模式邊際效益遞減，丸類市場亟待創新破局。
這就像當年聯想的「柳倪之爭」，柳傳志想用低端產品先快速搶占市場，而倪光南希望大力研發晶片，最終，柳倪之爭以倪光南的離開而結束。從當時來看，聯想確實迎來一波業績暴發，但從近年來美國制裁中興、華為等科技企業來看，不重視研發對整個產業鏈來說都是致命打擊。
3、食安問題頻發
除了令人作嘔的土坑酸菜、嘴剝蠶豆事件，還有一些隱藏較深的食安問題讓餐飲老闆難以察覺，尤其是丸滑類、調理肉類、底料類等產品。
嘴剝蠶豆事件
2017年和2020年，江西安遠、福建武平相繼被爆出兩起肉丸中非法添加硼砂的事件。據了解，硼砂可以提高肉丸、肉丸的筋道程度，但若人體攝入過量，易引起多臟器蓄積性中毒。
此外，「牛肉丸中沒有牛肉」、「蝦丸中沒有蝦」等新聞時常見諸報道。其實，這在業內有一個專業的稱呼：「仿生食品」。
被報道出的問題丸子
在農貿市場、各種商超里常見的牛肉丸、豬肉丸、魚丸、蟹肉棒、素毛肚等，都屬於仿生食品。如果是正規廠家生產的，各項檢測合格，也沒有問題，怕就怕生產環境髒亂差、非法添加、以次充好等行為。
餐飲門店一旦採購到這類食材，很可能引發食安問題，輕則被罰款，重則關門。
逆流而上的「牛肉丸大王」
可見，安全、高品質、有記憶點的食材已經成為餐企的「剛需產品」，聚焦到丸類市場，尤其是牛肉丸，這一需求更為突出。
很多消費者對牛肉丸的第一印象來源於周星馳的電影《食神》，那一顆千錘百鍊、彈性十足的撒尿牛丸早已成為永恆的經典。
但手打牛肉丸難以量產，而市面上優質、穩定的牛肉丸稀缺，難以滿足B、C端的巨大需求。
在此情況下，主打牛肉丸系列產品的丸來丸去食品，像一條鲶魚，迅速闖入丸類賽道。
丸來丸去食品從一開始就採用雷霆戰術，高舉高打。
2021年7月，其工廠在老子故里河南鹿邑破土動工，10月安裝調試完畢，11月試生產，12月正式投產，前前後後僅花了5個月時間，被業內稱讚。
據了解，丸來丸去食品總投資5.4億，建立了全自動化生產車間，年產可達20億顆丸子。
值得一提的是，根據車間的連貫性，它建立了全長230米的全透明參觀走廊，讓前來考察的經銷商、餐飲老闆「眼見為實」。
丸來丸去食品現代化的生產車間
1、用牛肉丸爆品矩陣撕開市場的一道口子
為了做好這一顆肉丸，丸來丸去食品做了充足的準備。
以牛肉丸系列為例，集團在遼寧錦州擁有穩定的牛肉養殖屠宰場，日產10萬噸新鮮牛肉，肉源的價格和品質，穩定且有保障。
原料牛肉
其選取不同品種、不同部位、肥瘦相間的優質牛肉以及牛大骨骨髓為原料，用現代化工藝復原傳統手工捶打技術，經過反覆攪打、成形、煮制後，再急速冷凍，一顆顆汁水豐滿、香味濃郁的丸子應運而生。
數字化智能大屏
據了解，丸來丸去食品設置有數字化中控系統，可以實時採集線上線下數據，並進行可視化，以此實現24H動態監控。與此同時，它還設置有獨立的品控部門，這就像兩道保險，可以最大限度保證產品品質。
目前，丸來丸去食品已經打造出了包含牛筋丸、撒尿牛肉丸、潮汕牛肉丸、黑金牛肉丸、開花牛肉丸等的牛肉丸爆品矩陣，一經面世便引爆市場。
牛肉丸爆品矩陣
2、重研發，研發室就像一個微縮版工廠
如今的丸類食品賽道，早已不是N年前「一台機器就能撐起一家企業」的作坊時代，大家比拼的是軟硬體實力，比拼的是人才。
在這方面，丸來丸去食品走在了時代的前沿。它們的研發室就像一個微縮版的工廠，所有生產、研發、檢測等環節一應俱全。研發部門會進行持續的市場調研，並進行產品研發、標準化、研發應用等一系列動作。
目前，公司擁有兩位潮汕牛肉丸大師和三位研發總監，只為捶打出一顆好的丸子。
研發人員在做產品研發
其中三位研發總監各自帶領研發小組，主攻不同的方向：基礎款改良、餐飲客戶柔性定製、to C創意產品零售。
整個研發團隊每個月都要做出10款創意提案，其中要選出5款製作產品，再從中選出1款作為面市產品。
對餐飲門店而言，定製化丸類產品是打造自身品牌的利器，比如湊湊的跳水企鵝丸、海鮮棒棒糖，在形狀和應用場景上做了創新，傳播性極高，圈粉無數。
對消費者而言，高顏值的丸類產品滿足了其自身對「又好吃、又好曬」產品的需求。
3、縣城包圍城市，讓好丸子直達下沉市場
很多丸類企業都設置有省、市、縣多級經銷商代理，這種模式確實能做到鋪天蓋地，但對縣城市場非常不友好。
實際上，往往是在縣城生活的人，幾乎沒有房貸車貸壓力，消費能力極強，甚至比許多一二線的消費者有錢有閒。
多層級經銷商的模式，導致最終流向縣城市場的丸子，品質一般，價格卻不低，甚至真正高品質的丸子因供給量有限，根本觸達不到這一市場就被全部截流。
在丸來丸去食品看來，這是極不正常的現象，因此，他們從一開始就採用「縣城包圍城市」的戰略，先鋪縣級經銷商，讓高質量丸子從工廠直達下沉市場，免去層層加價，以滿足下沉市場餐飲店、消費者對高品質丸類的需求。
寫在最後
食安是餐飲門店的經營之本，層出不窮的食安事件，時刻提醒著餐飲老闆不能放鬆警惕。
對火鍋等餐飲門店而言，為了避免食安問題，就要選擇優質食材，本質就是選優質供應商，選穩定合作、共同成長的戰友。
消費者的需求正在倒逼餐飲門店進行產品升級，誰能提供優質的產品，誰就能打贏餐飲經營的持久戰。